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Il risotto è una delle massime glorie della cucina milanese e per farlo bene esistono forse tante ricette, quante sono le teste degli abitanti di Milano. Accettate pure la ricetta che volete, ma applicate ai grani di riso il motto sublime di Visconti-Venosta: indipendenti sempre, isolati mai!

Il risotto è una delle massime glorie della cucina milanese e per farlo bene esistono forse tante ricette, quante sono le teste degli abitanti di

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Pagina 99

Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 135., e servitele esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.

di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 135., e servitele

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Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 143., e servitele esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.

di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 143., e servitele

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Pagina 168

Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei puledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo, ed anche dell'asino, chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io ne avremo mangiato.

'asino, chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io ne avremo mangiato.

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Pagina 149

Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.

Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce

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Pagina 57

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare.

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di

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Pagina 156

Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante paci non si suggellano!...

Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante

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Pagina 256

Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo cuoco, non sono state pronunciate da una bocca avvelenata da una cattiva digestione!

Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo

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Pagina 256

136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per levar via la pelle.

. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per

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Pagina 113

Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo bicchiere di forma e di capacità speciale, così si disporranno a sinistra i più alti e man mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai servi il mescere.

Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo

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Pagina 21

Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino; o meglio da 5 a io grammi di thè per 100 grammi d'acqua (circa un decilitro).

Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino

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Pagina 388

701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e quando questa bolle, si immergono le uova nella casseruola, ritirandola dal fuoco.

701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e

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711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.

come una nocciuola) quante sono le uova da cuocere.

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Pagina 405

Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.

Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi

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Pagina 414

Molte madri di famiglia potrebbero convenire che non ho torto, confessando quante fatiche penose costò loro quella pietanza che, al presentarsi in tavola fece apparire un sorriso di compiacenza sul volto rannuvolato del marito; o che indusse a cibarsi il figlio malazzato, perla prolungata inappetenza. Ditelo voi, massaje accorte, quante cure pazienti reclamò da voi quel bocconcino succolento, che mise di buon umore tutta la famiglia! Ebbene, quel sorriso, quella letizia intorno al desco, segnarono il trionfo del vostro gusto e della vostra abilità! Anzi, rappresentarono il trionfo del vostro buon senso.

Molte madri di famiglia potrebbero convenire che non ho torto, confessando quante fatiche penose costò loro quella pietanza che, al presentarsi in

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Pagina 5

Un pollo mediocre scalcato con sapiente maestria, fa la figura di un pollo bellissimo; ma quante volte non v'è accaduto di esclamare: «ma, non ci sono che ossa! Eppure il pollo era bello!»

Un pollo mediocre scalcato con sapiente maestria, fa la figura di un pollo bellissimo; ma quante volte non v'è accaduto di esclamare: «ma, non ci

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Pagina 7

Prendete delle fettine di fegato di vitello di un centimetro di spessore, conditele con sale e pepe, infarinatele e dopo averle passate in abbondante burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato. Prendete il piatto di portata, disponetevi le fette di lardo, su ciascuna una fetta di fegato e irrorate tutto di burro fuso dorato. Portate subito in tavola.

burro fuso cuocetele sulla griglia. Passate egualmente alla griglia tante fette di lardo (possibilmente affumicato) quante sono le fette di fegato

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Pagina 256

Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai gustose e nutrienti.

Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai

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Pagina 105

Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Si frulla ogni cosa insieme ben bene e si versa il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Si lascia bollire alquanto e si serve.

Si prende un recipiente e in fondo al medesimo si pongono tanti cucchiaini colmi di farina, quante sono le uova; si aggiunge parmigiano grattato

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Pagina 113

Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.

Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto

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Pagina 191

Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di toglierne bene le squame che vi stanno aderenti spuntategli le pinne e tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centim., procurando di togliere quante spine sarà possibile.

regolari di 3 o 4 centim., procurando di togliere quante spine sarà possibile.

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Pagina 146

Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Mettete al fuoco

Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate

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Pagina 061

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto

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Pagina 321

Figliole e frittelle quante più se ne fa più vengon belle.

Figliole e frittelle quante più se ne fa più vengon belle.

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Pagina 142

8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, senza mutar colore.

8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro

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Pagina 62

Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.

Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate

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Pagina 043

La commissione determinerà di quante ore la macellazione dovrà precedere la distribuzione.

La commissione determinerà di quante ore la macellazione dovrà precedere la distribuzione.

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Pagina 138

Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle del cavolo.

nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come

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Pagina 185

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il vuoto con una conserva dolce di vostro gusto coprendola con 4 bastoncelli della stessa pasta, disposti tra loro in modo da formare come una grata.

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il

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Pagina 191

Procurate quante costolette di agnello vi abbisognano, e, cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a formare una specie di rotella. Immergetele poi in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale in giusta misura; poscia passatele nel pangrattato, e fatele finalmente friggere in padella con olio abbondante.

Procurate quante costolette di agnello vi abbisognano, e, cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna, spingete colle dita sino al capo opposto

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Pagina 71

Prendete alcuni pomodori, tagliateli a pezzi e fateli bollire in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio. Conditeli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono. Aggiungetevi un poco di parmigiano grattato, e quando le uova saranno cotte, versatele in un vassoio dove avrete già disposto all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro.

ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono

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Pagina 86

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed

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Pagina 89

Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.

Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante

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Pagina 161

Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.

Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.

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Pagina 177

Si cuociano e si sgocciolino quante tagliatelle saranno necessarie, calcolando 150 grammi per persona.

Si cuociano e si sgocciolino quante tagliatelle saranno necessarie, calcolando 150 grammi per persona.

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Pagina 55

Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.

Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce

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Pagina 019

Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.

Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia

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Pagina 134

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle

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Pagina 384

41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente.

41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una

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Pagina 069

quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi intorno la pasta come un fagottino stringendola sulla cima

quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi

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Pagina 183

30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, .senza mutar colore.

30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova

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Pagina 193

Ingredienti : Uova 6, zucchero 6 cucchiai, burro gr. 100, mandorle quante ne stanno nel pugno, altrettanta farina di biscotto (focaccia rafferma grattata e passata allo staccio), rhum un quartuccio.

Ingredienti : Uova 6, zucchero 6 cucchiai, burro gr. 100, mandorle quante ne stanno nel pugno, altrettanta farina di biscotto (focaccia rafferma

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Pagina 514

Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel vino di Cipro.

Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel

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Pagina 520

Ingredienti : Farina gr. 210, burro gr. 105, zucchero gr. 70, uova uno intero e un tuorlo, la scorza gialla trita di un limone, mezzo cucchiaio di lievito di soda, alcune pesche spiccaticcie, tante mandorle dolci mondate quante sono le mezze pesche.

lievito di soda, alcune pesche spiccaticcie, tante mandorle dolci mondate quante sono le mezze pesche.

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Pagina 643

146. k) Pigliate tante chicchere d'acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d'uova ed empite le chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.

146. k) Pigliate tante chicchere d'acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di

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Pagina 341

Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.

Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.

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Pagina 128

Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l'osso e tagliare la carne tutt'in giro di una o due gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d'osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.

gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno

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Pagina 128

E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in casa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon mascarpone; e che (se fuori della finestra sarà stata ben ghiacciata dall'aria fredda) verrà perfino dichiarata più squisita di uno squisitissimo gelato!

E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in casa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon

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Pagina 183

Distribuire la crema in tante tazze da champagne quante saranno le persone da servire.

Distribuire la crema in tante tazze da champagne quante saranno le persone da servire.

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Pagina 185

ZUPPA DI MARENE, la stessa che faceva ogni anno la mia mamma; che faceva la mia nonna; ed anche la mia bisnonna; e su... su... Dio sa quante donne, di quante generazioni, per anni et annorum l'avran sempre fatta!

ZUPPA DI MARENE, la stessa che faceva ogni anno la mia mamma; che faceva la mia nonna; ed anche la mia bisnonna; e su... su... Dio sa quante donne

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Pagina 232