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Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell'aria. I pomodori durano così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.

Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare

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Pagina 90

Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse castagne, e le spine sono corte, e minute. Il colore è quasi sempre un cannella, o biondo verdastro. La strottura dell'animale è la medesima di quella degli Echini comuni, e il loro sapore si reputa da parecchi essere più delicato. La loro stagione propria è in tempo del carnevale.

Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse

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Pagina 162

Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate: mollibus, lambusque fomentis totum lacessitur corpus, etc. ne nares interim cessent, odoribus variis inficitur locus ipse, in quo luxurie paventantur;: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'Uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.

degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti

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Pagina 012

Cap. I. e quella di fare le Salse, ed i Ragù ai loro Articoli particolari.

Cap. I. e quella di fare le Salse, ed i Ragù ai loro Articoli particolari.

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Pagina 204

Se volete, potete servire i Pollastri nel loro stato naturale, senza farsa di Chenef.

Se volete, potete servire i Pollastri nel loro stato naturale, senza farsa di Chenef.

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Pagina 037

Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 122. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.

spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete

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Pagina 00 9

Essi si apprestano come le Ragoste marine, e come i Gamberi di acqua dolce, e segnatamente le code. Vedete questi due Crostacei ai loro articoli particolari. La migliore maniera di mangiare i Mazzacogni è cotti allesso si servono intieri con la loro spoglia crostacea, guarniti di petrosemolo.

Essi si apprestano come le Ragoste marine, e come i Gamberi di acqua dolce, e segnatamente le code. Vedete questi due Crostacei ai loro articoli

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Pagina 120

La loro carne è dura alla digestione, ma somministra un alimento sodo, e fortificativo Del Granchio marino.

La loro carne è dura alla digestione, ma somministra un alimento sodo, e fortificativo Del Granchio marino.

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Pagina 122

Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse castagne, e le spine sono corte, e minute. Il colore è quasi sempre un cannella, o biondo verdastro. La strottura dell'animale è la medesima di quella degli Echini comuni, e il loro sapore si reputa da parecchi essere più delicato. La loro stagione propria è in tempo del carnevale.

Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse

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Pagina 171

Uova N. 5 e del loro peso, compreso il guscio, altrettanto zucchero ed altrettanta farina.

Uova N. 5 e del loro peso, compreso il guscio, altrettanto zucchero ed altrettanta farina.

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Pagina 422

Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perchè perdono il loro gusto particolare.

Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perchè perdono il loro gusto particolare.

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Pagina 539

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

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Pagina 222

Pigliate una quindicina di cosce d'anatra e fiammatele, spuntate loro la zampa alla congiuntura.

Pigliate una quindicina di cosce d'anatra e fiammatele, spuntate loro la zampa alla congiuntura.

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Pagina 324

Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro composizione, ma alla perfine la loro ineccepibile squisitezza ottenne il meritato trionfo onde agli inglesi si deve questa nuova ricchezza della pasticceria moderna.

Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro

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Pagina 354

Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.

Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.

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Pagina 411

Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta operando come si è descritto per le albicocche verdi, confettate.

Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono

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Pagina 419

Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo.

Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo.

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Pagina 026

Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell'aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente.

Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia

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Pagina 20

Per cucinarli al burro; si puliscono prima, levando loro la estremità (punte) e le parti fibrose laterali (fili).

Per cucinarli al burro; si puliscono prima, levando loro la estremità (punte) e le parti fibrose laterali (fili).

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Pagina 165

Perchè i legumi conservino il loro colore naturale si fanno lessare in una casseruola, o pentola, scoperte.

Perchè i legumi conservino il loro colore naturale si fanno lessare in una casseruola, o pentola, scoperte.

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Pagina 231

Negli Stati Uniti alcuni frutticoltori cedono gratuitamente un lembo dei loro orti agli apicoltori.

Negli Stati Uniti alcuni frutticoltori cedono gratuitamente un lembo dei loro orti agli apicoltori.

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Pagina 111

Non si devono cuocere troppo, perchè altrimenti perdono il loro sapore piccante. Si servono caldi col lesso.

Non si devono cuocere troppo, perchè altrimenti perdono il loro sapore piccante. Si servono caldi col lesso.

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Pagina 163

Le folaghe, con alquanto del loro intinto, si servono dopo come secondo piatto con contorno di verdura.

Le folaghe, con alquanto del loro intinto, si servono dopo come secondo piatto con contorno di verdura.

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Pagina 231

Le fragole, generalmente, si mangiano fresche, e costituiscono sempre uno dei più deliziosi frutti da tavola. Per il loro sapore e per il loro delicato profumo, le fragole sono squisite, tanto se si preparano condite con altre sostanze, quanto se si mangiano così come vengono raccolte.

Le fragole, generalmente, si mangiano fresche, e costituiscono sempre uno dei più deliziosi frutti da tavola. Per il loro sapore e per il loro

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Pagina 316

Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.

Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o

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Pagina 120

19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s'è detto sopra N. 18 pei carciofi.

19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per

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Pagina 417

Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di bei pomodori non troppo maturi, ma sbollentati invece di arrostiti, puliteli bene, spremeteli, togliete loro le semenze e tagliateli come i peperoni.

Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di

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Pagina 314

Unite al composto 2 uova intiere e 3 tuorli, riservando da parte il loro albume.

Unite al composto 2 uova intiere e 3 tuorli, riservando da parte il loro albume.

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Pagina 371

403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.

403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si

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Pagina 158

Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l'acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.

Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l'acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.

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Pagina 118

Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.

Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e

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Pagina 094

I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.

I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.

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Pagina 125

Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.

Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.

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Pagina 193

1° Avena. - Granuli minuti, a forme irregolari, talvolta aggruppati fra loro. A luce polarizzata dispariscono quasi completamente.

1° Avena. - Granuli minuti, a forme irregolari, talvolta aggruppati fra loro. A luce polarizzata dispariscono quasi completamente.

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Pagina 070

Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

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Pagina 076

Farine così adulterate saranno sempre riconoscibili per eccesso di ceneri (oltre l'1,5 %) lasciate dopo la loro calcinazione.

Farine così adulterate saranno sempre riconoscibili per eccesso di ceneri (oltre l'1,5 %) lasciate dopo la loro calcinazione.

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Pagina 088

Anche gli insetti, e specialmente il punteruolo, alterano questi semi, perchè, cibandosi della loro sostanza farinosa, depongono nei fori che vi praticano le loro deiezioni che sono poi la causa delle muffe e del cattivo odore che i semi stessi tramandano. Una attenta ispezione potrà far conoscere facilmente questa alterazione.

Anche gli insetti, e specialmente il punteruolo, alterano questi semi, perchè, cibandosi della loro sostanza farinosa, depongono nei fori che vi

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Pagina 093

1° Limitatezza del loro uso allo stretto necessario in riguardo al tempo ed alla quantità.

1° Limitatezza del loro uso allo stretto necessario in riguardo al tempo ed alla quantità.

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Pagina 197

I. Vini spiritosi, che si distinguono per la loro ricchezza alcoolica: Marsala, Madera, Vernaccia, Malvasia (di Sardegna).

I. Vini spiritosi, che si distinguono per la loro ricchezza alcoolica: Marsala, Madera, Vernaccia, Malvasia (di Sardegna).

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Pagina 215

nell'acqua il vero elemento di loro vita. Costituite da masse come carnose, gelatinose, mucillaginose, coriacee, verdi,

nell'acqua il vero elemento di loro vita. Costituite da masse come carnose, gelatinose, mucillaginose, coriacee, verdi,

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Pagina 324

Bocconi ai loro piedi, e la faccia rivolta al centro della Terra, Giulio Onesti sognava o ascoltava.

Bocconi ai loro piedi, e la faccia rivolta al centro della Terra, Giulio Onesti sognava o ascoltava.

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Pagina 17

Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d'ebollizione.

Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d'ebollizione.

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Pagina 123

Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele, poi

Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la

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Pagina 215

Uova N. 5 e del loro peso, compreso il guscio, altrettanto zucchero ed altrettanta farina.

Uova N. 5 e del loro peso, compreso il guscio, altrettanto zucchero ed altrettanta farina.

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Pagina 266

Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell'acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed estrarle con un lardatoio quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie loro la testa, la punta della coda e le parti indurite.

Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell'acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed

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Pagina 342

Le arringhe sono gustose, la loro carne è fina e si addattano a qualunque preparazione.

Le arringhe sono gustose, la loro carne è fina e si addattano a qualunque preparazione.

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Pagina 50

Cavolfiori si dividono in tanti spicchi, e levata la pellicola ai loro gambi, si manipolano come gli asparagi.

Cavolfiori si dividono in tanti spicchi, e levata la pellicola ai loro gambi, si manipolano come gli asparagi.

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Pagina 571

48. Piccioni arrosto col ripieno. — Come i polli scegliendo uno dei loro ripieni oppure il seguente

48. Piccioni arrosto col ripieno. — Come i polli scegliendo uno dei loro ripieni oppure il seguente

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Pagina 362

Chichingeri (Physalis alkekengi) servono d'ornamento come i mirtelli rossi per il loro bel colore arancio.

Chichingeri (Physalis alkekengi) servono d'ornamento come i mirtelli rossi per il loro bel colore arancio.

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Pagina 801

Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.

Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non

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Pagina 153