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Il peso medio d'un uovo di gallina è di circa 60 grammi, nei quali il guscio entra per sei grammi, il tuorlo per diciotto e il bianco per trentasei.

Il peso medio d'un uovo di gallina è di circa 60 grammi, nei quali il guscio entra per sei grammi, il tuorlo per diciotto e il bianco per trentasei.

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Pagina 115

Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.

Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di

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Pagina 126

Nettate le acciughe, dividetele a metà per il lungo, levate loro la spina e tagliatele a pezzetti quadri e questi collocateli distesi sopra una delle dette porzioni di pasta, copritela con quell'altra per appiccicarle insieme e così unite tiratele col matterello a sfoglia sottile che taglierete a mandorle per friggerle nell'olio. Questa dose basterà per sei persone e potrà servire per principio in una colazione o per contorno a un fritto di pesce.

Nettate le acciughe, dividetele a metà per il lungo, levate loro la spina e tagliatele a pezzetti quadri e questi collocateli distesi sopra una delle

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Pagina 179

L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.

L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.

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Pagina 271

Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo perchè se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d'acqua.

Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo perchè se vi paresse

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Pagina 530

Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.

Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.

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Pagina 57

Salsa genov. per pesce lesso, 128. Salsa gialla per pesce lesso, 126. Salsa maionese, 125.

Salsa genov. per pesce lesso, 128. Salsa gialla per pesce lesso, 126. Salsa maionese, 125.

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Pagina 598

530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.

530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.

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Pagina 140

976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.

976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.

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Pagina 236

460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico all'uno per cento d'acqua.

460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico

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Pagina 283

Ve ne sono delle squisitissime e delle superbe per profumo e per colore.

Ve ne sono delle squisitissime e delle superbe per profumo e per colore.

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Pagina 318

L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.

L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.

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Pagina 401

Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.

Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.

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Pagina 420

Scatole per il pane Scatole per i dolci Vasi o scatole di metallo per la farina, lo zucchero, il caffè ed altri ingredienti essenziali Ghiacciaia Moscaiola

Scatole per il pane Scatole per i dolci Vasi o scatole di metallo per la farina, lo zucchero, il caffè ed altri ingredienti essenziali Ghiacciaia

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Pagina 16

DIAGRAMMA I-A sinistra vi è il piattino per il burro con relativo coltello, poi la forchetta per il piatto di mezzo. Nel centro: un piatto su cui è appoggiato il tovagliolo ripiegato, e davanti al piatto le due posate per il dessert, che potranno anche essere portate più tardi sul piatto stesso da dessert. A destra: il coltello per il piatto di mezzo, il cucchiaio per la minestra, e due bicchieri, uno per l'acqua e uno per il vino.

DIAGRAMMA I-A sinistra vi è il piattino per il burro con relativo coltello, poi la forchetta per il piatto di mezzo. Nel centro: un piatto su cui è

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Pagina 24

Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco carnivoro, è da preferirsi al brodo di carne.

Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco

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Pagina 106

5a minuta di pranzo magro per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.

5a minuta di pranzo magro per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.

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Pagina 017

Tutte le preparazioni indicate per gli asparagi selvatici, si possono adottare per quelli di giardino.

Tutte le preparazioni indicate per gli asparagi selvatici, si possono adottare per quelli di giardino.

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Pagina 258

Per bollire e per utilizzare il brodo occorre un coniglio non troppo giovane.

Per bollire e per utilizzare il brodo occorre un coniglio non troppo giovane.

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Pagina 344

Per ogni 500. gr. di visciole occorrono 250 gr. di zucchero, per le ciliege 200.

Per ogni 500. gr. di visciole occorrono 250 gr. di zucchero, per le ciliege 200.

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Pagina 391

Per esempio in una cucina ove vi sia il fuoco per manente, tenendo chiuse porte e finestre, darà nella stagione fredda la temperatura occorrente per una buona lievitatura.

Per esempio in una cucina ove vi sia il fuoco per manente, tenendo chiuse porte e finestre, darà nella stagione fredda la temperatura occorrente per

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Pagina 433

Dose per la cioccolatta. — Per ogni chicchera d'acqua, 60 grammi di cioccolatta.

Dose per la cioccolatta. — Per ogni chicchera d'acqua, 60 grammi di cioccolatta.

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Pagina 18

La lingua si taglia in mezzo per traverso e si affetta poi per il lungo.

La lingua si taglia in mezzo per traverso e si affetta poi per il lungo.

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Pagina 019

La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell'adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni litro d'acqua, per esempio:

La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell'adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni

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Pagina 359

Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere (Dose per 6 o 7 persone)

Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere (Dose per 6 o 7 persone)

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Pagina 170

La dose qui accennata basta per 12 costolette e cioè per 4 o 5 persone.

La dose qui accennata basta per 12 costolette e cioè per 4 o 5 persone.

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Pagina 56

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.

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Pagina 053

Per Santa Maria Maddalena, la noce è piena, Per San Francesco, la noce è nel cesto.

Per Santa Maria Maddalena, la noce è piena, Per San Francesco, la noce è nel cesto.

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Pagina 172

Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.

Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.

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Pagina 094

Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le sue «tripes».

Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le

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Pagina 284

Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.

Conciati così i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.

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Pagina 028

Per la spesa pane poi, in cambio di sacchi, sono adoperate reti di corda, appunto per non privare il pane, anche per piccoli tratti di strada, della dovuta aereazione.

Per la spesa pane poi, in cambio di sacchi, sono adoperate reti di corda, appunto per non privare il pane, anche per piccoli tratti di strada, della

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Pagina 026

d) una al giorno per le compagnie pontieri e per le compagnie di sanità e di sussistenza.

d) una al giorno per le compagnie pontieri e per le compagnie di sanità e di sussistenza.

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Pagina 367

Le suddette dosi dovrebbero servire per preparare il minestrone per 4 o 5 persone.

Le suddette dosi dovrebbero servire per preparare il minestrone per 4 o 5 persone.

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Pagina 31

Per 10 giorni si lascia in infusione agitando il liquido per tre o quattro volte al giorno dopo si filtra per carta e poi si richiude nelle bottiglie.

Per 10 giorni si lascia in infusione agitando il liquido per tre o quattro volte al giorno dopo si filtra per carta e poi si richiude nelle bottiglie.

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Pagina 111

Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.

Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.

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Pagina 019

Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.

Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.

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Pagina 327

Per diacciare fa bisogno d'un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e lateralmente di ghiaccio almeno per la larghezza d'una mano, d'una sorbettiera di stagno col coperchio a vite e munita d'un manubrio per girarla, aprirla e chiuderla, e d'una spatola di legno duro per mescolare il composto durante la congelazione.

Per diacciare fa bisogno d'un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e

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Pagina 518

Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.

Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di

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Pagina 553

Comino. Semente del Carum carvi. Serve per liquori, per salse, paste dolci, ecc.

Comino. Semente del Carum carvi. Serve per liquori, per salse, paste dolci, ecc.

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Pagina 013

Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.

Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.

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Pagina 014

Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.

Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.

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Pagina 226

Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle aringhe e si possono preparare con quasi tutte le ricette di queste, con un ottimo risultato. Per levar loro il sale basterà lasciarle in molle mezza giornata. Per le sardine in scatola vedi hors d'oeuvre.

Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle

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Pagina 404

I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle conchiglie ecc. ecc.

I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle

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Pagina 407

Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.

Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.

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Pagina 481

Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

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Pagina 571

Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.

Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.

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Pagina 330

8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona.

8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per

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Pagina 421

Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa 10 minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata.

Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa 10 minuti, fino a che la crema si sarà per bene

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Pagina 179

Manipolo per bene; e infine lascio lì, la pasta, a riposare per mezz'ora.

Manipolo per bene; e infine lascio lì, la pasta, a riposare per mezz'ora.

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Pagina 212