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Con molto appetito. Con una dolce poesia. Con un soave affetto.

Con molto appetito. Con una dolce poesia. Con un soave affetto.

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Pagina 9

Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi.

Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi.

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Pagina 481

DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con-tornati con insalata.

DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la

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Pagina 072

GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.

GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con

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Pagina 086

PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.

PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la

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Pagina 157

Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.

Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con

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Pagina 175

250. Come si mangiano le fragole fresche. — Le fragole si mangiano al naturale, oppure: 1° condite con crema e con zucchero alla vainiglia; 2°» con cognac o con rhum e zucchero; 3°» con marsala e zucchero; 4°» con vino rosso comune e zucchero; 5°» con latte e zucchero; 6°» con sugo di arancio e zucchero; 7°» con Capri bianco e zucchero; 8°» con Asti spumante e zucchero; 9°» con champagne e zucchero; 10°» con sugo di limone e zucchero, e questa è la maniera preferita dai deboli di stomaco; 11°» oppure condite semplicemente con maraschino di Zara, con caracao, con kummel, o soli o con un po' di zucchero, et similia.

250. Come si mangiano le fragole fresche. — Le fragole si mangiano al naturale, oppure: 1° condite con crema e con zucchero alla vainiglia; 2°» con

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Pagina 175

Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi e condite con intelletto si servono con una salsa di pomidoro. Ma si fanno anche fritte, come le orecchie del vitello.

Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi

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Pagina 246

«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore. Insieme ai cavoli mettete lardo, prosciutto, carote, cipolle e un bicchiere di brodo non sgrassato. Ricoprite i cavoli con fette di lardo sottili ma larghe.

«In un'altra casseruola mettete tre o quattro cavoli, belli, lavati con cura, mondati con coscienza, scottati con intelletto, scolati con amore

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Pagina 288

14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto. Insalata con uova. Gelato al caffè con cialdoni. Frutta. Formaggio.

14. Minestra di riso con legumi (o con fegatini). Bistecche di manzo alla polacca. Sedani al sugo. Pollo arrosto. Insalata con uova. Gelato al caffè

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Pagina 29

Servite questa salsa con le costolette o con le orecchie di vitello lessate, e anche con il manzo a lesso.

Servite questa salsa con le costolette o con le orecchie di vitello lessate, e anche con il manzo a lesso.

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Pagina 351

La costoletta si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate fritte.

La costoletta si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate fritte.

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Pagina 415

Volendo potete guarnire le quaglie anche con crostini fritti nel burro, o con un risotto, o con piselli al prosciutto.

Volendo potete guarnire le quaglie anche con crostini fritti nel burro, o con un risotto, o con piselli al prosciutto.

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Pagina 227

N. B. — Dei bocconcini simili potrete farne anche con vitellino da latte, con capretto e con agnello.

N. B. — Dei bocconcini simili potrete farne anche con vitellino da latte, con capretto e con agnello.

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Pagina 246

Al momento si scolano sopra una salvietta, si aggiustano in un piatto e si possono condire con burro e formaggio, con salsa di pomodori, con crostini, con legumi diversi, ecc.

Al momento si scolano sopra una salvietta, si aggiustano in un piatto e si possono condire con burro e formaggio, con salsa di pomodori, con crostini

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Pagina 305

il vuoto centrale con panna montata zuccherata e profumata, o con gelato con bavarese, ecc.

il vuoto centrale con panna montata zuccherata e profumata, o con gelato con bavarese, ecc.

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Pagina 441

Indi strizzate con un canavaccio la così formata poltiglia con un terzo dell'acqua, cioè con 200 gr.

Indi strizzate con un canavaccio la così formata poltiglia con un terzo dell'acqua, cioè con 200 gr.

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Pagina 542

393. Cocchi trippati. Si cuocono in un soffritto di aglio (n. 163) con un poco di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano grattato.

393. Cocchi trippati. Si cuocono in un soffritto di aglio (n. 163) con un poco di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova

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Pagina 155

Si potrà anche guarnire con cipolline cotte, con funghi, o con patatine al forno.

Si potrà anche guarnire con cipolline cotte, con funghi, o con patatine al forno.

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Pagina 111

Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce, o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto.

Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte

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Pagina 072

Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano grattato.

Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano

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Pagina 092

Si può fare così con un filetto intero come con un cuore di filetto, cioè con la parte centrale.

Si può fare così con un filetto intero come con un cuore di filetto, cioè con la parte centrale.

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Pagina 204

« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.

« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.

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Pagina 279

Poi spalmate con questa la superficie dell'insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.

Poi spalmate con questa la superficie dell'insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.

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Pagina 180

Indi con un cucchiaino si riempiano i corpi dei calamari con tale ripieno, fermando alle estremità l'involucro con degli stecchini.

Indi con un cucchiaino si riempiano i corpi dei calamari con tale ripieno, fermando alle estremità l'involucro con degli stecchini.

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Pagina 103

Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con circa 2 cucchiai di farina.

Si passi mezzo chilogrammo di patate bollite, e poste sulla spianatoia si impastino fredde con una noce di burro, con un uovo, con del sale e con

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Pagina 201

Sformato lo si serve con ragù oppure con verdure calde.

Sformato lo si serve con ragù oppure con verdure calde.

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Pagina 213

Con la stessa crema si spalmi poi tutta la torta, adornandola con mezze noci e con qualche frutto candito.

Con la stessa crema si spalmi poi tutta la torta, adornandola con mezze noci e con qualche frutto candito.

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Pagina 297

Con l' aiuto di un cucchiaino essi vanno riempiti con un intingolo preparato con fegatini di pollo, con pisellini o funghi.

Con l' aiuto di un cucchiaino essi vanno riempiti con un intingolo preparato con fegatini di pollo, con pisellini o funghi.

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Pagina 61

Lo si serva caldo con patate allesse e condito con olio e limone, oppure freddo con salsa maionnese.

Lo si serva caldo con patate allesse e condito con olio e limone, oppure freddo con salsa maionnese.

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Pagina 84

Tenerumi di vitello con cicoria, con funghi, con manicaretto o strato di detti legumi.

Tenerumi di vitello con cicoria, con funghi, con manicaretto o strato di detti legumi.

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Pagina 122

Tenerumi di piselli, temperandoli con piselli cotti con lardo.

Tenerumi di piselli, temperandoli con piselli cotti con lardo.

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Pagina 122

In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni ecc. ecc. aggiungendo cioè alle uova una od altra di queste pietanze.

In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni

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Pagina 228

Le macchie di ruggine sopra stoffe bianche si levano strofinandole con una mistura di cremor di tartaro, con dell'acido ossalico e con acetosella; sulle stoffe colorate, invece, con acido muriatico allungato con acqua.

Le macchie di ruggine sopra stoffe bianche si levano strofinandole con una mistura di cremor di tartaro, con dell'acido ossalico e con acetosella

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Pagina 236

Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.

Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.

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Pagina 306

Cetriuoli con panna. Tagliati in sottilissime fette si fanno stufare nel burro o strutto, si spolverizzano con farina, e ingiallita che sia questa, s'ammolliscono con brodo, aceto, indi con fior di latte acidulo, lasciandoli bollir bene. Si condiscono con sale, pepe, od anche con un po' d'aglio.

Cetriuoli con panna. Tagliati in sottilissime fette si fanno stufare nel burro o strutto, si spolverizzano con farina, e ingiallita che sia questa, s

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Pagina 160

Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di noce moscata e pepe, o con fin'erbe.

Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di

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Pagina 273

Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al latte.

Oppure: Nell'imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al

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Pagina 525

16. Zuppa d'intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti con insalata e composta. Torta all'uva. Giardinetto.

16. Zuppa d'intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti

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Pagina 591

24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.

24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.

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Pagina 592

Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o con un ripieno di pesce (vedi Cap. 7), o con uova sode trite miste con prezzemolo e besciamella.

Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o

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Pagina 157

57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi, con trippe in ragoût, anche con pesci in umido o con piselli o punte d: asparagi soffritte nel burro.

57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi

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Pagina 158

Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo intinto e alla fine con sugo di limone.

Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo

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Pagina 308

Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.

Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga

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Pagina 446

Tenerumi di vitello, con cicoria, con funghi, con manicaretto o strato di detti legumi.

Tenerumi di vitello, con cicoria, con funghi, con manicaretto o strato di detti legumi.

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Pagina 156

1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura, con lardo e butirro unitevi il gigò, copritelo con lardo e fatelo gratinare, rosatelo con vino bianco, cotto, lo servirete con questa salsa, pigliate una spiga d'aglio, preseme e funghi minuti assieme con un poco butirro, fate il tutto soffriggere bagnandolo con metà sugo e metà coulì e un poco della sua sostanza.

1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura

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Pagina 148

93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13 indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, e serviteli con una spremuta di limone.

93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13

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Pagina 52

Il piatto, converrà poi contornarlo o con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo, o con un misto di tali 3 leccornie o, se si volesse fare un pochino di economia, con piccole cotolette di vitello; il tutto, naturalmente, fritto nel burro.

Il piatto, converrà poi contornarlo o con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo, o con un misto di tali 3 leccornie o, se si volesse fare

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Pagina 173

Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache perfette) anche con un pochino d'aglio.

Impasta mezz'etto di burro crudo con un pizzico di sale, con uno di pepe, con uno di spezie, con abbondante prezzemolo trito e (se vuoi lumache

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Pagina 87

Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i Francesi dicono, in fricassèe, si taglia da prima in pezzi, e si mette in una casseruola con butirro già (ritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente, quindi si versa nel piatto; si può anche ristrignere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.

Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole

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Pagina 95