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Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.

Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.

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Pagina 9

Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto.

Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di

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Pagina 126

Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.

Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di

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Pagina 265

Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.

Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con

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Pagina 211

Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

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Pagina 192

Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.

Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina

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Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.

Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di

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Pagina 070

Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.

Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con

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Pagina 232

Nel momento di servire scolatele, infarinatele fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

Nel momento di servire scolatele, infarinatele fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

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Pagina 201

Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina , intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.

Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina

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Pagina 281

Fatele bollire ancora un poco e servitele.

Fatele bollire ancora un poco e servitele.

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Pagina 331

Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.

Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe

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Pagina 326

Spolverizzatele con formaggio, fatele gratinare al forno e servitele al momento.

Spolverizzatele con formaggio, fatele gratinare al forno e servitele al momento.

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Pagina 381

Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.

Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.

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Pagina 381

Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.

Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.

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Pagina 19

387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.

387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a

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Pagina 250

Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere.

Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di

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Pagina 132

Quando è quasi l'ora del pranzo, asciugatele, spolverizzatele di farina, immergetele nell'olio in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall'altra.

, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele

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Pagina 144

Se le uova fossero piccole fatele bollire soli 4 minuti e mezzo.

Se le uova fossero piccole fatele bollire soli 4 minuti e mezzo.

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Pagina 305

Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele, intingete la parte che contiene il turacciolo nel catrame squagliato e conservate le bottiglie in luogo fresco od in cantina.

Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele

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Pagina 323

Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.

Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.

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Pagina 326

347. Reine. Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d'acqua dolce.

347. Reine. Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d'acqua dolce.

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Pagina 141

503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.

503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e

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Pagina 193

Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella al fuoco di brace.

Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco

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Pagina 283

Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.

Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.

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Pagina 146

Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vin bianco e fatele cuocere. Il tempo della cottura non può precisarsi per chè varia a seconda della grossezza e freschezza delle seppie.

Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di

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Pagina 75

Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d'acqua dolce.

Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d'acqua dolce.

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Pagina 080

Affettate le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.

Affettate le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.

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Pagina 096

Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.

Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.

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Pagina 193

Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.

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Pagina 224

Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco di brace.

Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco

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Pagina 227

Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d'ebollizione.

Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d'ebollizione.

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Pagina 123

Aringhe salate. Fatele dissalare per dieci o dodici ore, asciugatele, ungetele d'olio e poi fatele cuocere sulla graticola come sopra. Si servono con un sugo ristretto o purée di lenticchie o di piselli.

Aringhe salate. Fatele dissalare per dieci o dodici ore, asciugatele, ungetele d'olio e poi fatele cuocere sulla graticola come sopra. Si servono con

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Pagina 195

Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.

Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto

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Pagina 164

Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.

Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.

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Pagina 072

delle tagliatelle finissime con 3 uova e la farina che assorbono, cuocetele nel brodo e fatele sgocciolare.

delle tagliatelle finissime con 3 uova e la farina che assorbono, cuocetele nel brodo e fatele sgocciolare.

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Pagina 246

Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.

Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo

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Pagina 257

Prima di condire le ditole, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario.

Prima di condire le ditole, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario.

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Pagina 470

Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce.

Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce.

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Pagina 607

115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele. Mettetele sopra d' un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto, al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o buon coulì.

115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele

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Pagina 260

123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa, cotte montatele sopra d'una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.

123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco

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Pagina 261

50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele, asciugatele. Coprite le quaglie con una pasta sfogliata fatele cuocere al forno e servitele sopra d'una salvietta.

50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele

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Pagina 277

60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell'acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d'una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.

60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell'acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una

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Pagina 279

10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.

10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco

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Pagina 403

5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.

5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un

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Pagina 415

11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi di sugo bollente, fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.

11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi

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Pagina 501

4. Pulite le ostriche e fatele cuocere come al capitolo 25 articolo 10, n. 16.

4. Pulite le ostriche e fatele cuocere come al capitolo 25 articolo 10, n. 16.

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Pagina 515

Fatele bollire per 20 minuti in acqua.

Fatele bollire per 20 minuti in acqua.

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Pagina 216

Ebbene; fatele oggi stesso, perchè sono proprio squisite.

Ebbene; fatele oggi stesso, perchè sono proprio squisite.

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Pagina 222

Fatele un po' cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompano).

Fatele un po' cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompano).

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Pagina 226