Fate sciogliere a freddo 50 gr. di nitrato di rame in 250 gr. di alcali volatilizzato e otterrete così un bagno di nitrato di rame ammoniacale. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d'ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo: riscaldateli forte mente, spolverizzateli di cloridrato d'ammoniaca e strofinateli in ogni senso con un tampone di canapa, risciacquateli) e dopo averli asciugati immerge teli in questo bagno: vedrete che immediatamente essi prendono un colore brunito e più durerà l'immersione più la tinta diverrà cupa. Occorre dunque che voi sorvegliate molto da vicino il vostro rame che sta diventando bronzo e quando constatate che esso ha raggiunto la tinta che desiderate, togliete gli oggetti dal loro bagno ammoniacale, risciacquateli in acqua corrente e lascia teli asciugare all'aria. Quando non rimane la menoma traccia d'umidità, strofinateli con una flanella molto morbida imbevuta di vaselina fino a che non li vedrete ben lucenti; se però vi sembrasse che il rame fosse diventato troppo scuro schiaritelo strofinandolo molto regolarmente con dei batuffoli di cotone bagnati in una soluzione composta di un bicchier d'acqua in cui avrete fatto disciogliere un cucchiaio di spirito di sale.
rame fosse diventato troppo scuro schiaritelo strofinandolo molto regolarmente con dei batuffoli di cotone bagnati in una soluzione composta di un
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne' lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne'lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere.
farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di
Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che avrete prima fatto scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte. Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate sui piccioni un limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che avrete prima fatto scemare di metà al
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando.
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura di olio e burro a metà, vi aggiungi una cipolletta triturata e fa friggere il tutto in modo che prenda bel colore, al qual fine converrà anche spargervi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati a fette dopo d'averli pelati, mescola il tutto assieme e mantieni il fuoco non troppo forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiere di buon vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco, e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, lo farai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se lo unirai alla suddetta vivanda.
bicchiere di buon vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco, e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, lo farai
Si prendano delle rape tenere, e pelate che siano, si lessino con molto sale. Quando saranno cotte, le porrete in acqua fresca lasciandole per una mezz'ora, di poi le taglierete a fette sottili indi prendete un piatto sul fondo del quale seminerete del formaggio grattato con un poco di cannella in polvere, e aggiungerete uno strato di rape sopra le quali verserete altro poco del suddescritto condimento aggiungendovi un poco di burro liquefatto, e così continuerete, finchè avete delle rape. Quindi guernirete il piatto con crostini di pane bagnati nel rosso d'uovo sbattuto, e ponetelo nel forno a prendere con colore moderato il color d'oro.
, e così continuerete, finchè avete delle rape. Quindi guernirete il piatto con crostini di pane bagnati nel rosso d'uovo sbattuto, e ponetelo nel forno
Si fanno cuocere i lamponi nello zucchero bianco e quando si sono fusi nel loro sugo, si passano ancora caldi attraverso ad uno staccio di crine. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cottura, si leva dal fuoco, si lascia raffreddare, indi si versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o incollata sulle pareti esterne del vasetto stesso e si conserva per l'uso.
versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o
Fate rosolare un pezzo di butirro, un poco di cipolla tagliatela a filetti; e preparate le cotolette ben battute ed infarinate passatele nella padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiungerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si lascino cuocere lentamente. Apparecchiate poi una salsa con poco prezzemolo, con pochi capperi, un'acciuga ed uno spicchio di aglio minutamente tritati, e passatela per poco al fornello con burro nonchè bagnati in seguito con il sugo delle cotolette sgrassate, messe sul piatto vi verserete la salsa spremendovi sopra il sugo di un limone.
al fornello con burro nonchè bagnati in seguito con il sugo delle cotolette sgrassate, messe sul piatto vi verserete la salsa spremendovi sopra il
I buongustai sono unanimi nell'attribuire alla beccaccia i più alti meriti atti a soddisfare il palato. Nessun'altra vivanda può stare a pari della beccaccia ben preparata e meglio cotta. La beccaccia è un alimento leggermente eccitante, e perciò anche i ghiottoni non dovrebbero abusarne. Grimod scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso rispetto dai ferventi seguaci di Epicuro.
suoi escrementi sono, non solamente raccolti, come cosa preziosa, sopra crostini bagnati con un eccellente sugo di limone, ma gustati con religioso
In una casseruola si mette mezza cipolla e alcuni ramoscelli di prezzemolo, triturati, e bagnati con tre o quattro cucchiai d'olio d'oliva. Quando il battuto ha preso il colore, su fuoco vivo, vi si uniscono i calamari (o le seppie) preparati convenientemente e tagliati a Pezzi. Quando pare che il contenuto della casseruola si asciughi, ai calamari si aggiungono gli spinaci crudi ben puliti e lavati e fatti sgocciolare poco. A metà cottura si mette il sale e il pepe quanto occorre, e se si vuole, quanto una nocciuola di conserva di pomidoro, diluita in un dito di brodo o di acqua tiepida.
In una casseruola si mette mezza cipolla e alcuni ramoscelli di prezzemolo, triturati, e bagnati con tre o quattro cucchiai d'olio d'oliva. Quando il
Una piramide di frutta colorata, oppure un cestino o una ciotola di frutta circondati da sempreverdi o da foglie verdi. Insieme alla frutta si possono disporre delle noci, della frutta secca, dei grappoli di uvetta e delle pigne. In occasione del Natale, per creare un'aria festosa, potete usare dei grandi grappoli d'uva bagnati in uno sciroppo di zucchero molto denso e quindi fatti rotolare nello zucchero cristallizzato. Usate tovaglie pesanti o tovagliette all'americana.
grandi grappoli d'uva bagnati in uno sciroppo di zucchero molto denso e quindi fatti rotolare nello zucchero cristallizzato. Usate tovaglie pesanti o
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui poserete un peso, e lasciate in fresco dalle 24 alle 48 ore. Asciugate i pezzi, e immergeteli nel grasso che nel frattempo avrete fatto fondere leggermente. Una buona oca grassa deve fornire grasso sufficiente per coprire tutta la bestia. Se il grasso fosse insufficiente, completatelo con dello strutto in modo che tutti i pezzi possano esserne bagnati. Fate cuocere grasso e pezzi di oca insieme a fuoco dolce, fin che, immergendo una paglia nella coscia, possa attraversarla da parte a parte (circa un'ora e mezzo o due di cottura). Poi scolate i pezzi di oca e poneteli in un vaso di terracotta nel fondo del quale avrete disposto dei ramoscelli incrociati in modo che la carne resti isolata dal fondo. Sopra versatevi il grasso filtrato attraverso un panno. Lasciate raffreddare per 24 ore, poi coprite di sale grezzo, di carta bianca, mettetevi il coperchio e conservate per parecchi mesi. La medesima ricetta vale anche per il dindo, il pollo, il maiale, l'anitra.
strutto in modo che tutti i pezzi possano esserne bagnati. Fate cuocere grasso e pezzi di oca insieme a fuoco dolce, fin che, immergendo una paglia nella
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati
Sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Si puliscono bene, si lavano e si tagliano a fette piuttosto sottili. Si mette al fuoco il tegame con olio, qualche spicchio d'aglio intero e un buon pizzico di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare, si buttano giti i funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono come piatto di verdura, guarnendoli di crostini di pane, bagnati con sugo e brodo e fritti nel burro.
come piatto di verdura, guarnendoli di crostini di pane, bagnati con sugo e brodo e fritti nel burro.
19. Quaglie arrostite allo spiedo od in tegame — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna, spennate, levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustolitele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiammella ardente; pulitele, tagliatele a metà gamba, spolverizzatele di sale, tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, con delle foglie di vite sotto tagliate della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele con un'asticciuola, attaccatele allo spiedo; poste al girrarosto con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un po' di burro fuso, cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini di pane abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto dalle quaglie, servitele. Preparate nello stesso modo si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 13).
, poste sul piatto con sotto dei crostini di pane abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto dalle quaglie, servitele. Preparate nello
173. Cialde a tegole d'amandorle. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, tagliatele a filetti fini, fateli seccare bene; posti in una terrina unitevi 1 ettogramma di zucchero, 30 grammi di farina, un po' di scorza di limone, 2 bianchi d'uova ed un uovo intero più o meno da formare una pasta unita, stendetela sottile con una forchetta sopra una tegghia unta; fatela cuocere al forno non troppo caldo; cotta dorata tagliatela a quadretti lunghi 6 centimetri e larghi 4, piegateli sopra un cilindro dando loro la forma d'una tegola (Vedi disegno, tav. 7, fig. 20); raffreddati, bagnati con un po' d'uovo alle estremità, spolverizzati di zucchero bianco o colorito, serviteli.
, bagnati con un po' d'uovo alle estremità, spolverizzati di zucchero bianco o colorito, serviteli.
Fritture magre. — Servite delle trotoline (Vedi al N. 5) od altri pesci, ma nettateli; lavateli senza porli in marinata; asciutti, infarinati, friggeteli nel burro bollente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Friggete e servite nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro numero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati nell'uovo, ma senza prezzemolo e pepe e avvolti poi nel pane.
nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro numero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati nell
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
Sbattete 4 uova (tuorli e chiare) insieme con 100 grammi di zucchero in polvere; unitevi 100 grammi di farina, e quando questa è bene stemperata diluite il miscuglio con un litro di buon latte, che verserete a poco a poco continuando a rimestare. Aggiungete in ultimo una presa di cannella e la raschiatura d'una scorza di limone; mettete il composto al fuoco in una casseruola, e fatelo cuocere tramenando sempre, finchè bollendo alquanto siasi sufficientemente condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, versatelo in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia, e lasciatelo raffreddare. Dopo ciò tagliatelo a mostacciuoli, e bagnati questi nella chiara d'uovo sbattuta e indi spolverizzati di pan grattato, li farete friggere in padella con olio, facendo prender loro un bel dolore dorato. Cospargete poscia con zucchero e servite caldo.
. Dopo ciò tagliatelo a mostacciuoli, e bagnati questi nella chiara d'uovo sbattuta e indi spolverizzati di pan grattato, li farete friggere in
109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è, e lo metterete nell'acqua fresca.
due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati
8. Quaglie arrostite allo spiede od in tegame. — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna; spennatele; levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustiatele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol-verizzatele di sale; tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di tanto in tanto con un po' di burro fuso; cotte d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto nella leccarda, servitele. — Preparate nello stesso modo, si arrostiscono in tegame con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 6).
crostini abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto nella leccarda, servitele. — Preparate nello stesso modo, si arrostiscono in tegame con
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti
13. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. — Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà; fate una farcìa con 3 ettogrammi di coscia di vitello, due ettogrammi di lardo un po' d'aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con un ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi bagnati in acqua bollente e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio insieme, riempitene bene le coscie formando come delle galantinelle; cucitele; poste in un tegame con una cipolla, un po' di carota tagliata, di grasso trito o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fatele biondeggiare; bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi); allungata con acqua, fate cuocere adagio finchè tenere; raffreddate, servitele con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi).
, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi bagnati in acqua bollente e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio insieme
La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di base perchè da esse traevano origine tutte o quasi tutte le altre. Se queste salse possono avere ancora il loro impiego nelle grandi cucine, non hanno alcuna utilità nella cucina domestica, dove più efficacemente si supplisce, a seconda dei bisogni, con le piccole salse, di confezione più semplice e sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una ebollizione lenta e regolare di circa dieci ore viene a dare origine ad una salsa bruna, della quale i cuochi fanno uso ed abuso, così da giustificare la critica mossa dai buongustai alla grande cucina sulla uniformità di sapore, dovuta appunto alla spagnola. Nelle famiglie la salsa spagnola viene rimpiazzata, e niente si perde al confronto, col sugo ottenuto del bue braciato, e che le lettrici troveranno esaurientemente descritto nelle pagine in cui si parla di questa preparazione.
sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d'uova e formaggio grattugiato ; o colla balsamella molto insaporita di formaggio e un cucchiaio di farina per ogni 3 di carne pesta, cuocendo bene e impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi con brodo ecc.
impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi
Mettete 2 piccioni, convenientemente puliti, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolla novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intriso nella farina, oppure un pizzico di farina soltanto, e prima di mandarli in tavola, togliete il prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo
Prendete otto tuorli d'uovo metteteli in una casseruola con tre cucchiai di fiore, otto cucchiai di zucchero, un poco scorzetta limone grattugiata, otto bicchieri di latte e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, mescolate bene ogni cosa col vostro mestolo poi mettetela a levare il bollore sempre mescolandola affinchè non s'appallottoli e quando la crema è cotta levatela e compartitela in due parti in una di queste mettetevi un libretto di cioccolata grattugiata l'altra parte la potete colorir di rosso con solatro, se volete, oppure lasciarla naturale; indi prendete mezza bottiglia di vino bianco fino, versatelo in un tegame poi prendete una dozzina e mezzo di savoiardi e ad uno ad uno bagnateli nel tegame, guernite uno stampo da pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema dell'altro colore, e così via via fino che duri in modo però che l'ultimo strato sia di savoiardi e quando lo mandate in tavola versatela nella zuppiera.
pasticcio dintorno e dissotto e poi fate uno strato di crema di un colore e uno strato di savoiardi già bagnati nel tegame e un altro tasselino di crema
Sbattete una dozzina d'uova e passatele alla stamigna; salatele e gettatele in una casseruola con 150 grammi di burro e due cucchiai di panna doppia; esponete a fuoco moderato, tramenate vivamente affinchè non si attacchino al fondo, ma si leghino assieme con una crema. Allora gettatevi entro dei tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo, attorniando il piatto con crostoni fritti al burro e glassati.
tartufi in fette, che avrete fatti saltare al momento con burro e bagnati con qualche cucchiaio di salsa vellutata e di vino Madera; servite caldissimo
Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete, le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco consumato avanti di metà al fuoco. Continuate a farli bollire dolcemente poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il presciutto e il mazzetto e strizzate sui piccioni un limone.
compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco consumato avanti di metà al fuoco
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perchè potrei dirne piccanti. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li conservo a lungo sott'olio; ma prima li asciugo ben bene al fuoco, poi li taglio a fette e, conditi con sale e pepe, fo loro alzare il bollore.
Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.
riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte, 7 deca di mandorle, sottilmente tritale, 7 deca di cedro tagliato a filetti e la neve di 3 chiare. Lo stampo intonacato di carta si guarnisce con cedro e mandorle tagliate per mezzo, e dopo avervi adagiato con precauzione l'impasto, lo si cuoce a bagno-maria, contornandolo, imbandito che sia, d'una salsa dolce.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte
27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/2 litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete
Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce soffritto.
, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce
Di patate. Lavorate a lungo un pezzo di burro come mezz'uovo, aggiungetevi, lavorando sempre, 3 uova intere, poi la midolla di 4 pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 3 cucchiai di formaggio e 4 grosse patate cotte a vapore e parimente passate, un pizzico di noce moscata, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo, 2 cipolle trite e soffritte nel burro. Questo per il magro. Se volete fare il budino di grasso, aggiungetevi salame trito e cuocetelo nel brodo invece che nell'acqua salata. Al pane bagnato potete sostituire anche un po' di pangrattato o di farina aumentando il numero delle ova e la quantità del burro.
Di patate. Lavorate a lungo un pezzo di burro come mezz'uovo, aggiungetevi, lavorando sempre, 3 uova intere, poi la midolla di 4 pani bagnati nel
Sformato di spinaci colla frittata. Fate delle sottilissime frittate nel burro come per la ricetta N.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere e un po' di parmigiano ; mettete sul fondo dello stampo una frittata nel mezzo della quale avrete intagliato uri rotondino per il cilindro, poi uno strato di spinaci, poi un'altra frittata e così di seguito finch'esso è riempito per due terzi ; cuocete a bagnomaria.
d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere
Sformato di pomodoro. Preparate dei pomidoro col ripieno di pangrattato, aglio pesto, olio, pepe e sale (vedi Cap. 18), cuoceteli nel forno in un tegame dove avrete preparato un ragoût di fegatini di pollo. Per fare questo ragoût soffriggerete prima un po' di strutto solo, poi con un pezzetto di burro, indi vi aggiungerete un battutino di cipolla e più tardi un battutino di carote, sedano, prezzemolo, timo e maggiorana, finalmente i fegatini di due polli triti fini (lo stomaco lessato nel brodo) e, quando tutti gì'ingredienti hanno preso colore, del buon consommé. Quando sono cotti anche i pomidoro passate tutto allo staccio. Intanto avrete preparato una pappina al fuoco con 4 pani (160 gr. per 8 pomidoro di media grossezza) bagnati nel latte e passati allo staccio e un pezzetto di burro. Aggiungete ai due composti uniti 3 uova intere e procedete come sopra.
pomidoro passate tutto allo staccio. Intanto avrete preparato una pappina al fuoco con 4 pani (160 gr. per 8 pomidoro di media grossezza) bagnati nel
3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa, bagnati nel brodo o nel latte, bene spremuti e passati allo staccio e 3 uova intere affrittellate (vedi Cap. 9). Mescolate intanto un pezzo di burro come un uovo con 3 tuorli finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi il vitello, poi gli albumi e cuocetelo a bagnomaria al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pane. Per 4 persone.
, bagnati nel brodo o nel latte, bene spremuti e passati allo staccio e 3 uova intere affrittellate (vedi Cap. 9). Mescolate intanto un pezzo di burro
Se volete fare un pasticcio più semplice omettete le scaglie di verdura e spalmate col solo composto di carne cruda lo stampo preparato con la crosta del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di vitello, pepe, sale, spezie a piacere e 3 cucchiai di parmigiano.
dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di
Fate bollire il latte col burro e collo zucchero, unitevi tutt'a un tratto la farina e gli amaretti come si fa con la pasta ricotta, lavorate il composto finchè si stacca dalla cazzarola, gettatelo in una catinella e, freddato che sia, unitevi, uno che non veda l'altro, i 7 tuorli mescolando sempre, poi le mandorle, il cedro e l'uva sultana bagnati col maraschino, la scorza di limone, la cannella e finalmente i 7 albumi a neve. Cuocete il budino secondo la regola. Per 10 persone.
, poi le mandorle, il cedro e l'uva sultana bagnati col maraschino, la scorza di limone, la cannella e finalmente i 7 albumi a neve. Cuocete il budino
4. Massitana. — Misurate il contenuto dello stampo (da charlotte) che vi occorre e calcolate la metà di gelatina del contenuto. Ammesso che lo stampo contenesse 2 litri d'acqua, prendete 400 gr. di zucchero, ½ litro di vino bianco e ½ litro d'acqua, la buccia e il sugo di 3 limoni e di 3 aranci e 35 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e col vino e quando il composto è ridotto di nuovo a un litro, unitevi la colla, il sugo delle frutta e la loro buccia pestata finissima con una piccola parte dei 400 gr. di zucchero. Guernite il fondo dello stampo con una stella di fette di arancio in composta o di fette fresche (in questo caso senza la buccia) che avrete messe da un'ora nello zucchero pesto, rassodatela con un sottile strato di gelatina e fatela congelare sul ghiaccio. Sovrapponete a questo primo strato un dito di gelatina e proseguite così aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacés, vedi Cap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi composta di noci) finchè lo stampo sarà ricolmo rassodando ciascuno strato colla gelatina. S'intende che tanto le frutta della massitana come la gelatina possono variare a norma del gusto.
aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacés, vedi Cap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi
49. Marzapane. — Mettete 800 gr. di mandorle fresche e perfette delle quali 3 d'amare in una catinella con dell'acqua, lasciandovele alcuni giorni finchè si stacca la buccia. Quando gliela avrete levata rimettetele nell'acqua, rinnovando l'acqua ancora per tre quattro giorni, poi asciugate le mandorle a forno dolcissimo, ripetendo diverse volte l'operazione perchè diventino secche pur restando bianche. Pestatele nel mortajo di pietra con qualche goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, riducendole a una pasta liscia, mettetele al fuoco con 600 gr. di zucchero e fatele asciugare ancora rimestando con grande diligenza, finchè toccando il composto esso non rimarrà attaccato alle dita. Versatelo sulla spianatoja e incorporatevi altri 200 gr. di zucchero e maneggiatelo finchè otterrete un pastone morbido e liscio. Stendete una parte di esso col matterello e formatene col tagliapasta dei biscottini rotondi o quadrati, riducete l'altra parte in tanti piccoli rotoli un po' più grossi della sfoglia coi quali contornerete i biscottini bagnati con un po' d'albume.
2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante bottiglie di Francia seconda la quantità che vorrete conservare, turate bene le bottiglie e incatramatele, mettetele in una pignatta o pentola di rame, empitela d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo levate le bottiglie dall'acqua e mettetele in cantina all'asciutto; quando volete servirvene adoperate una bottiglia per volta e fatene quell'uso che credete facendo cuocere i piselli in brodo.
2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante
Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme. Cucisci di nuovo il petto dell'oca, e cuocila al forno bagnata di butirro, e sparsa di droghe e di ramerino; in principio poi della cucinatimi sarà bene bagnarla di vino bianco. Quando mancherà soltanto una mezz'ora ad essere pronta, la leverai fuori del forno, gli impianterai su tutta la superficie alcuni ramoscelli di ramerino, i quali serviranno a tener fissi contro la medesima altrettanti pezzetti di lardo; però questi ramoscelli dovranno esser disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno, lisci e appuntati alla guisa di uno spiedo, e tutti di un'altezza uguale, sui quali passerai de' fegati di pollame o anche di vitello tagliati in fette, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla niente richiama l'idea di un colle coperto d'erbe, d'arboscelli e di piante.
, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso
Accademia della crusca