Riso. — È il meno nutriente dei nostri cereali e poverissimo d'azoto non fa che dar materie alla fabbricazione del grasso. È quindi, almeno per gli uomini di razza alta e di zona temperata, un pessimo cibo, quando costituisce la parte principale del loro regime alimentare, mentre è utile ed anche molto digeribile, quando sia associato ad altri alimenti più nutrienti.
Riso. — È il meno nutriente dei nostri cereali e poverissimo d'azoto non fa che dar materie alla fabbricazione del grasso. È quindi, almeno per gli
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 314, senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, piacendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e generalmente si mangiano soltanto fritte.
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 314, senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchino, tagliate sottili e, se tenete a dar loro una forma elegante, tritatele e riunitele dopo, schiacciandole. Se trattasi di vitella di latte basteranno grammi 170 di magro senz'osso per ottenerne 6 o 7. Soffriggetele, così a nudo, nel burro, salatele e mettetele da parte.
Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchino, tagliate sottili e, se tenete a dar loro una forma elegante
I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 246), se non che, dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca, onde non anneriscano.
cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non
Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20, tenendoli piccoli, farne 40. Cuoceteli come i precedenti e per impastarli regolatevi come se si trattasse di pasta frolla.
Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20
Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio. Mele rose, grammi 500.
Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche
Per ultimo v'indicherò l'uso dei noccioli su ricordati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle, le quali pesterete finissime in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia al siroppo.
pesterete finissime in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia
Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono viscidi e presentano il gambo bianco e saldo, basta dar loro un bollore nell'acqua con aceto o sale, e poi lavarli bene.
viscidi e presentano il gambo bianco e saldo, basta dar loro un bollore nell'acqua con aceto o sale, e poi lavarli bene.
Taluni, agli ingredienti che sopra ho indicati, aggiungono un mezzo bicchiere di vino bianco. Io che l'ho esperimentato non posso dar loro torto, perchè il vino rileva il gusto e il profumo, sgrassa il sugo e rende la carne dell'anitra meno difficile alla digestione.
Taluni, agli ingredienti che sopra ho indicati, aggiungono un mezzo bicchiere di vino bianco. Io che l'ho esperimentato non posso dar loro torto
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi si serve.
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento di servirla. Per fare la frittata col rhum, ci si regola dunque come per quella semplice con lo zucchero, sia riguardo al composto, che alla cottura.
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a lesso o arrosto.
carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a
Oltre le mandorle, le noci, le nocciole, ecc., la maggior parte dei semi contenuti nei noccioli possono venire con vantaggio adoperati, e specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie di sciroppi e di liquori, inoltre ai farmacisti nelle loro preparazioni.
specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie
Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell'orifizio della base. Attivando l'accensione con la ventola, si avrà una fiamma uniforme e ben regolata. Volendo spengere, si chiude l'orifizio alla base e si copre il cilindro con un coperchio.
Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
Rimettete tutto nuovamente nella casseruola e mescolate con un mestolo vicino (non sopra al fuoco) per dar tempo all'uovo di coagularsi alquanto, ma non di stracciare. Metteteci anche un pizzico di pepe bianco, badate che stia bene di sale, poi aggiungete ancora un pochino di persa fresca (maggiorana) e versate nelle scodelle in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito.
Rimettete tutto nuovamente nella casseruola e mescolate con un mestolo vicino (non sopra al fuoco) per dar tempo all'uovo di coagularsi alquanto, ma
Collocate questi pezzi man mano in un piatto concavo, ricopriteli con delle uova sbattute, e, contrariamente all'altra specie di pan dorato, friggeteli in abbondante strutto ed olio piuttosto caldo affinchè riescano ad acquistare un bel color d'oro senza dar tempo al formaggio di uscire fuori del pane.
, friggeteli in abbondante strutto ed olio piuttosto caldo affinchè riescano ad acquistare un bel color d'oro senza dar tempo al formaggio di uscire fuori del
Collocare le bombe su una teglia coperta da una salvietta spolverizzata di farina, e lasciarle fermentare durante una mezz'ora o più, a seconda della temperatura, e friggerle con abbondante strutto caldo, moderatamente, per dar loro il tempo di cuocere internamente. Sgrondarle poi e spolverizzarle di zucchero.
temperatura, e friggerle con abbondante strutto caldo, moderatamente, per dar loro il tempo di cuocere internamente. Sgrondarle poi e spolverizzarle
cap. 25, e Marco Paolo Veneziano al 120 lib. c. 38. Presso i Romani serviva anche a dar bon alito alla bocca. Da noi lo si unisce alla frutta in giulebbe, a quella conservata nell'alcool, entra nella confezione del vin brulè, e nella pasticceria.
cap. 25, e Marco Paolo Veneziano al 120 lib. c. 38. Presso i Romani serviva anche a dar bon alito alla bocca. Da noi lo si unisce alla frutta in
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui possano conservare il sapore dopo fritti.
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Prendete dei filetti di aringhe (1), secondo il numero dei commensali; tagliateli a piccoli dadi, prendete del burro fresco, poco pepe e sugo di limone, formate un impasto che dividerete sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Mettete una salvietta su un piatto di servizio, e adagiatevi i crostini in bell'ordine.
limone, formate un impasto che dividerete sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Mettete una
16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomodori ecc. ecc.
16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo raffreddare e poi accomodatelo in un piatto.
rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante
Il prezzo segnato sulla coperta, è alla portata di tutte le borse, ma il valore del libro ne è realmente superiore. Per così poca spesa non dubito che mi vorrai dar ricetto, e il tuo pasto sia umile o sontuoso troverà sempre in me un aiuto.
che mi vorrai dar ricetto, e il tuo pasto sia umile o sontuoso troverà sempre in me un aiuto.
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui conservino il sapore.
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate ancora, per dar corpo.
Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano
La noce muschiata e i chiodi di garofano sono di un uso ancor più ristretto del pepe. Usati in piccole proporzioni e in certe circostanze, possono contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.
contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel
Bisogna far bere all'ubbriaco dell'acqua tiepida e procurare così il vomito; poi gli si dia del thè caldo e leggiero o un'infusione di foglie di limone o d'arancio, o meglio ancora foglie di coca. Se l'ubbriachezza è grave bisogna dar a bere un bicchier d'acqua con due o tre goccie d'ammoniaca.
limone o d'arancio, o meglio ancora foglie di coca. Se l'ubbriachezza è grave bisogna dar a bere un bicchier d'acqua con due o tre goccie d'ammoniaca.
Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, piacendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa generalmente di mangiarle soltanto fritte.
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 156), se non che dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca, onde non anneriscano.
cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca
Per ultimo v'indicherò l'uso de' noccioli su ricordati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene 30 grammi di mandorle, le quali pesterete finissime in un mortaio e mescolerete alle ciliegie prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia al siroppo.
pesterete finissime in un mortaio e mescolerete alle ciliegie prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia
I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della glace liquefatta.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come
uso, in Italia esso non è molto considerato. Soffritto nel burro serve a dar sapore alla minestra di riso per uso di famiglia. Come verdura si può preparare in molte maniere. Ripieno riesce assai gustoso e condito in insalata ha gradevole sapore.
uso, in Italia esso non è molto considerato. Soffritto nel burro serve a dar sapore alla minestra di riso per uso di famiglia. Come verdura si può
Costolette di montone alla gratella. — Prendete delle costolette di montone che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele col limone.
Costolette di montone alla gratella. — Prendete delle costolette di montone che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele
Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al convalescente; quindi è necessario ch'esse abbiano ad essere somministrate con quella parsimonia, e con quelle sostanze adatte a stomachi deboli, altrimenti usati al di là del bisogno, daneggiano la nutrizione, e minacciano l'esistenza stessa.
Infatti le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono quelle preci-samente segnate per dar forza ed energia al
201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
7. Fate bollire due libbre d' uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all'ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo, bene e servitevene per dar colore.
Oltre al bicchierino del rosolio, potrete dar così... a bere alle vostre amiche che, in casa vostra, non si offrono nè liquori fabbricati con le essenze e che puzzano quindi lontano un miglio di gretta economia, nè liquori casalinghi... ma liquori tutti rinomati ed esclusivamente di grande marca!...
Oltre al bicchierino del rosolio, potrete dar così... a bere alle vostre amiche che, in casa vostra, non si offrono nè liquori fabbricati con le
Vuole soltanto carne bianca di vitello, a cagione degli stomachi famigliari che sono tutti... piuttosto delicati? Scelga, in questo caso, la « punta di petto» che viene sempre facilmente digerita, ma che, però, potrà dar soltanto un certo brodetto... sostanzioso poco e insipido parecchio!
di petto» che viene sempre facilmente digerita, ma che, però, potrà dar soltanto un certo brodetto... sostanzioso poco e insipido parecchio!
Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai finamente, vi mischierai de' fiori di borraggine, delle foglie di menta ed altre et be odorose, che si adoperano per ornare e dar gusto all'insalata, e impiegherai il solito condimento da questa richiesto, pepe sale, olio ed aceto.
finamente, vi mischierai de' fiori di borraggine, delle foglie di menta ed altre et be odorose, che si adoperano per ornare e dar gusto all'insalata, e
Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però sempre la forma acuminata.
tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però
Accademia della crusca