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Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di due anelli d'acciughe e quattro fette di cetrioli.

Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di

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Pagina 112

Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti questi ingredienti un bel colore dorato.

questi ingredienti un bel colore dorato.

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Si tratta sempre di baccalà, quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera sarà meno disprezzabile del precedente; non foss'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto giallo-dorato a somiglianza delle cotolette di vitella di latte.

foss'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto giallo-dorato a somiglianza delle cotolette di vitella di latte.

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Pagina 354

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

colore dorato.

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Pagina 314

Si frigge bene un pezzo di burro e un trito di lardo, grascia di maiale e uno spicchio d'aglio, con una cipolletta tagliuzzata fina. Quando la cipolla ha preso un color dorato, la si leva e si mettono a rosolare le costine e le cotenne di maiale.

cipolla ha preso un color dorato, la si leva e si mettono a rosolare le costine e le cotenne di maiale.

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Pagina 015

Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.

Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si

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Pagina 040

Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.

la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.

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Si vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.

preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.

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Pagina 366

Prendete un chilo di seppie e levatevi dall'interno la vescichetta nera che butterete, pulitele molto bene, tagliatele a liste e lavatele in acqua abbondante più di una volta. In una casseruola fate soffriggere in un po' di olio uno spicchio d'aglio che leverete appena dorato, e un po' di prezzemolo tritato; appena anche questo sarà dorato, buttatevi le seppie con sale e pepe e bagnatele con 3 dita di vino bianco, quando il vino sarà evaporato, inumiditele con acqua e cuocete a fuoco lento. A parte avrete preparato i piselli lessati che servirete caldi con le seppie.

abbondante più di una volta. In una casseruola fate soffriggere in un po' di olio uno spicchio d'aglio che leverete appena dorato, e un po' di

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Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.

Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe

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prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.

rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.

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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo fresco.

color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo

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Pagina 101

Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.

in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli

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Pagina 120

23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.

; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.

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36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca, rossigna.

corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca, rossigna.

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Pagina 220

78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77; raffreddate, riempitele d'una crema chantilly al cioccolato o d'una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate.

78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77

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Pagina 323

Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano verremo descrivendo.

Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano

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Si bada alla cottura, poi si passa il brodo per cuocerci la minestra e si accompagna il coniglio con il contorno a piacere, sottoaceti ecc., come tutte le carni bollite.Coniglio fritto dorato

tutte le carni bollite.Coniglio fritto dorato

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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

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Pagina 090

Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.

Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed

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21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.

tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.

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33. Della tinca fritta alla borghese. — La tinca d'acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca rossigna.

corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca rossigna.

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Pagina 179

44. Piccolo soufflé di varie maniere. — Fate delle cassettine di carta riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di zucchero.

soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di

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Pagina 259

Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.

Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed

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Pagina 104

Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.

'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.

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Pagina 115

I. Grani duri a granelli pesanti, traslucidi, color giallo-dorato, o paglierino, oblunghi, di frattura cornea; compressi fra i denti romponsi con difficoltà. Sono frumenti provenienti da regioni meridionali.

I. Grani duri a granelli pesanti, traslucidi, color giallo-dorato, o paglierino, oblunghi, di frattura cornea; compressi fra i denti romponsi con

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Pagina 045

Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.

, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.

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Pagina 70

Lo stomaco del commensale umano centrale corregge con molti acidi volgari l'indigeribile potenza eccitatoria del liquore di luna astratto poetico suicida. La bocca del commensale umano di destra succhia un tubo di neon giallo rosso dorato di estate Africa eterna.

suicida. La bocca del commensale umano di destra succhia un tubo di neon giallo rosso dorato di estate Africa eterna.

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Pagina 178

Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.

sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.

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Pagina 249

Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a tanto che la parte superiore avrà preso un bel colore dorato.

tanto che la parte superiore avrà preso un bel colore dorato.

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Pagina 251

Si distinguono varie specie di pivieri, ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la sua carne è di uno squisito sapore. Il pavoncello è un volatile presso a poco della grossezza dei piccioni, e del pari stimato, benchè sia meno delicato del piviere.

Si distinguono varie specie di pivieri, ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la sua carne è di uno squisito sapore

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Pagina 174

Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.

mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.

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Pagina 216

Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto di giallo-dorato a somiglianza delle costolette di vitella di latte.

'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto di giallo-dorato a somiglianza delle costolette di vitella di latte.

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Pagina 221

Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.

Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente

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Pagina 10

Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan grattato fritte.

Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo

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Pagina 107

Rape dolci dorate. Nel burro o strutto si fanno sciogliere ed ingiallire alcuni cucchiai di zucchero pesto, s'aggiunge un po' di farina, poi le rape tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e si salano.

tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e

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Pagina 160

Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.

salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.

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Pagina 281

Quali tondelli da dama. Alla neve di 2 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia o raschiatura di limone e 14 deca di mandorle sbucciate grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.

grattugiate (pag. 65), formando con dei cucchiaini delle pallottoline, alle quali si fa prendere al forno un colore dorato.

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Pagina 492

5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.

preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.

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Pagina 005

21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.

, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.

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Pagina 151

e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent. Rotolatele sul ferro dei cestini (vedi pag. 166), friggetele d'un bel colore dorato per poi spolverizzarle di zucchero finissimo.

. Rotolatele sul ferro dei cestini (vedi pag. 166), friggetele d'un bel colore dorato per poi spolverizzarle di zucchero finissimo.

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Pagina 164

Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel pangrattato, e nell'uovo sbattuto, quindi nuovamente nel pangrattato, friggeteli lentamente nello strutto d'un bel colore dorato.

pangrattato, e nell'uovo sbattuto, quindi nuovamente nel pangrattato, friggeteli lentamente nello strutto d'un bel colore dorato.

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Pagina 274

All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane, friggeteli quindi d'un bel colore dorato nello strutto.

, friggeteli quindi d'un bel colore dorato nello strutto.

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Pagina 355

Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N.° 1 pag. 146, friggetele nell'olio d'un colore dorato. Potete metterle anche alla gratella.

.° 1 pag. 146, friggetele nell'olio d'un colore dorato. Potete metterle anche alla gratella.

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Pagina 403

15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo gambo. La parte inferiore del cappello è fornita di aculei che discendono anche sul gambo.

15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo

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Pagina 470

Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostare nel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia gr. 85, zucchero gr. 170, la scorza di un limone ridotta in polvere.

Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostare nel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia

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Pagina 622

Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro, piccante, oppure di acetosa, o puotesi anche tenere l'anguilla, tagliata a pezzetti, divisa dalla salsa.

Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro

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Pagina 017

14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.

14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al

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Pagina 390

15. Tagliate a quarti quattro pomi d'oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco, unitevi poco coulì dorato, poco sale e passate il tutto al sedaccio. Questa salsa si adopera per le carni e la pollaria.

, unitevi poco coulì dorato, poco sale e passate il tutto al sedaccio. Questa salsa si adopera per le carni e la pollaria.

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Pagina 390

Infornate; e quando toglierete la torta dal forno con un bel colore dorato e con un soave profumo allettatore... pensate, con un tantino di riconoscenza, a chi vi ha insegnata una tale torta, sì economica e saporita!

Infornate; e quando toglierete la torta dal forno con un bel colore dorato e con un soave profumo allettatore... pensate, con un tantino di

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Pagina 209