Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone.
cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone Animelle di Mongana alla Giardiniera.
cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie; chè sono migliori che calde.
molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a
Quando sarete per formare le cotolette dividete il composto in dieci parti eguali e facendole toccare il pangrattato modellatele fra la palma delle mani alla grossezza un po' più di mezzo dito; tuffatele nell'uovo frullato, panatele ancora e friggetele nell'olio. Delle lunghe corna dell'arigusta fatene dieci pezzi che infilerete nelle cotolette quando le mandate in tavola onde facciano fede della nobile materia di cui le cotolette sono composte. Possono bastare per cinque persone ed è un piatto molto delicato.
Quando sarete per formare le cotolette dividete il composto in dieci parti eguali e facendole toccare il pangrattato modellatele fra la palma delle
Spennacchiate, sventrate, e pulite una pollastra, facendole un ripieno del suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe, e due tuorli d'uova, le quali cose ridurrete sul fuoco alla necessaria consistenza bene incorporandole, e lascerete quindi raffreddare questo impasto, prima di servirvene come sopra. Dopo aver riempita e cucita la pollastra, ponetela a cuocere allo spiedo, bagnandola con burro caldo nel quale avrete stemperato un tuorlo d'uovo, ed aspargendola a mezza cottura di pane grattuggiato, anzi a cottura quasi perfetta, facendole prendere un bel colore dorato. La servirete in tavola con sopra una salsa che comporrete ponendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, un pezzetto di burro corrispondente alla metà di un uovo ed impastato con un pizzico di farina, sale, pepe, e noce moscata grattata, alla quale salsa si darà la necessaria densità col farla rappigliare al fuoco.
Spennacchiate, sventrate, e pulite una pollastra, facendole un ripieno del suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe
Imbianchite nell'acqua salata, ossia fate bollire per un poco delle rape tagliate a filetti: indi messe a colare, farete tostare una cipolletta finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro, o viceversa. Fatto poi tostare del pane in fette, fritte nel burro, e messe in marmitta versatevi sopra le rape e servite la vostra zuppa polverizzata di formaggio.
finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro
Per ottenere dei buoni rumstecks, è necessario disporre d'una culatta di manzo proveniente da una bestia giovane e grassa, di qualità superiore. Tagliate traversalmente sulla punta d'una culatta di manzo alcune fette di 2 o 3 centimetri di spessore, conditele con sale e pepe, rotolatele nel burro sciolto, oppure olio fino, mettetele sulla gratella a fuoco moderato facendole cuocere dalle due parti a fuoco alquanto vivo acciò conservi il suo sangue e nel medesimo tempo abbiano un bel colore; disponetele sopra un piatto da relevè, glassatele col pennello, circondatele di croquettes di patate e servite a parte una salsa bearnese bruna.
sciolto, oppure olio fino, mettetele sulla gratella a fuoco moderato facendole cuocere dalle due parti a fuoco alquanto vivo acciò conservi il suo
Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocchè le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.
pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto
Queste si fanno con costole di vitello che si battono alcun poco, poi si fa liquefare del burro in una tortiera con un poco d'olio d'ulivo ed uno spicchio d'aglio ammaccato, il quale si leverà quando incomincia a friggere, ponendo allora le cotolette nel burro, e facendole friggere da ambo i lati; indi vi aggiungerete del brodo con sale, erbe pistate assieme, e le lascierete andare a fuoco lento, sinchè l'umido sia assorbito.
spicchio d'aglio ammaccato, il quale si leverà quando incomincia a friggere, ponendo allora le cotolette nel burro, e facendole friggere da ambo i lati
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; indi lasciate ristringer l'umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo con altro poco brodo.
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio.
fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
Si trita il coniglio dopo averlo accuratamente disossato, si condisce il trito con sale e pepe e si lavora poi molto a lungo, fino ad ottenere un impasto ben legato. Con quello allora si formano delle cotolettine stendendole con un coltello. Si unge quindi con un lievissimo velo di olio una gratella e ci si dispongono sopra le cotolette facendole cuocere dalle due parti. Si serve dopo averci spremuto sopra qualche goccia di sugo di limone.
gratella e ci si dispongono sopra le cotolette facendole cuocere dalle due parti. Si serve dopo averci spremuto sopra qualche goccia di sugo di limone.
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si tuffano in acqua bollente e salata sino a cottura giusta. Intanto si preparerà, per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo seguente: si prendono otto o dieci alici secondo la quantità delle melanzane, si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si scioglie questo passato in aceto e poi in olio; quando sarà ben mischiata, si condisce.
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si
Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una volta in una pastella da friggere (vedi: Modo di fare la Pastella, pag. 90), e tirandole su con garbo mediante una forchetta le farete cadere in una padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d'oro, e la pastella sia cotta e croccante. [immagine: cornice con inserto pubblicitario]
padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d'oro, e la pastella sia cotta e croccante
Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con una mano la di cui purea venga accolta in un recipiente di porcellana o di terraglia qualunque, e dico terraglia non a caso, poichè la polpa di frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il gusto. Zucchero al velo 2 ettogr. vainigliato 35 gr.
Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo
202. Patate lesse. Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole bollire; dipoi sbucciate e affettate si condiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite, si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno di acqua, e della metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
202. Patate lesse. Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole bollire; dipoi sbucciate e affettate si condiscono con olio, pepe, sale
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaja, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e buon parmigiano grattato.
mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e
Tritate sul tagliere alquanta carne, già cotta in qualsisia maniera, purchè senza intingoli (e potrete servirvi di quella avanzata alla mensa), ed insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio. Mettete poscia il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì medesimo disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con
21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene lavate e raschiate) dodici ore nell'acqua e mutando questa più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta quest'operazione le dilischerete, sopprimendo testa e coda, e le metterete in un piatto versandovi sopra dell'acqua bollente, poi, mantenendole calde, le servirete con un po' d'olio, di pepe e di cipolle affettate.
21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente
Patate alla panna. — Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiaio di farina bianca, e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori, gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
presso a dare i primi bollori, gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole, bollire, dipoi sbucciate e affettate si cendiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d'acqua, e dalla metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
Si lessano facilmente mettendole nell'acqua e facendole, bollire, dipoi sbucciate e affettate si cendiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
Tagliate tante fette sottili di vitello, appianatele con la costa del coltello, formando tante costolette avvolgendole prima nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattugiato, ritagliandone il contorno; fatele friggere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le parti, servendole in corona su d'un piatto sopra un purée di patate, versandogli nel mezzo quella guarnizione o salsa che avrete preparata.
nel pan grattugiato, ritagliandone il contorno; fatele friggere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le
Le patate sono soggette ad alterazioni che modificano profondamente le loro qualità commestibili. Il gelo le altera facendole divenir dure e friabili, ed il disgelamento, di cattivo sapore e difficilmente conservabili. Esposte ai raggi solari acquistano un color verde che si propaga a poco a poco alla zona centrale, e diventano di sapore acre e disgustoso. Tenute all'oscurità perdono il detto colore, ma non riacquistano più il loro primitivo sapore.
Le patate sono soggette ad alterazioni che modificano profondamente le loro qualità commestibili. Il gelo le altera facendole divenir dure e friabili
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole allungate, passerete nella farina e farete bollire servendole con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bollire nel brodo e servirvene per minestra, facendole allora più piccole.
Patate alla panna. Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiajo di farina bianca e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
Vuotata e pulita l'anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di alloro a pezzetti; spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento. Poscia asciugatela e fatela cuocere in cazzaruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l'oca, bagnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, aggiungendovi un poco di agro di limone, e facendole consumare tutto l'intinto.
sia rosolata, aggiungendovi un poco di agro di limone, e facendole consumare tutto l'intinto.
Composta di mele intere confettate. Prendete delle più scelte mele di media grandezza, e, dopo averle mondate e ritirati con acconcio ferro li semi ed il cuore, ponetele in una casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere senza che si rompano nè si spezzino. Adagiatele nel vaso di composta, e, allorchè siano fredde, guarnitene l'interno con gelatina di ribes. Fate ridurre lo sciloppo in cui furono cotte, versatelo in un recipiente, tanto che ne possa prendere la forma, e cuopritene poi le mele, sopra le quali deve formare una specie di gelatina trasparente e leggiera. Si può, innanzi di versare lo sciloppo, decorare le mele di qualche fiorellino di viola.
ed il cuore, ponetele in una casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere senza che si rompano nè si spezzino. Adagiatele nel vaso di composta, e
Ingredienti: Lasagne, sale, sugo di vitello, parmigiano. Fate le lasagne tirando bene la pasta, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettatala pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon parmigiano grattuggiato.
, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole, a poco per volta, assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume poco maggiore delle nocciuole e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie, chè sono migliori che calde.
molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole, a poco per volta, assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a
Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s'aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente il tutto sulle braciuoline battute e salate. Avvolte su se stesse e legate, si mettono in una casserola spalmata di burro, con aggiunta di cipolla trita, pepe in grano, pimento ed un po' di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
trita, pepe in grano, pimento ed un po' di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito finamente, e freddo che sia, si tramena bene, aggiungendovi della panna, aglio trito, timo, buccia di limone. Questa miscela si stende sulle fettine di carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s'adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s'infilzano traversalmente su stecchetti alternate con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.
con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.
54. Tordi scappati. — Preparate delle belle fette grandi di coscia di vitello ben battute e salate. Spennellatele col burro, poi coll'uovo sbattuto, spalmatele col seguente ripieno, rotolatele, legatele fortemente con un filo, salatele anche esternamente, steccatele con filetti di lardo e di prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra del buon brodo a cucchiai e qualche stilla d'aceto di cipolle (vedi pag. 15).
prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino, mescolate il composto coi tuorli lungamente lavorati collo zucchero, dimenate ancora 25-30 m. poi amalgamatevi gli albumi a neve. Cottura mezz'ora, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino
11. Budino di riso e di mele. — Cuocete 250 gr. di riso nel latte con un pezzetto di burro. Cuocete pure delle buone mele a pezzi nell'acqua raddolcita con una conveniente quantità di zucchero, facendole bene asciugare, come una densa marmellata, unite alle mele un po' di sciroppo di ribes e al riso un pugno d'uva sultana rammollita al forno con un po' d'acqua e di rhum ; disponete i due composti a strati alterni in uno stampo liscio, untato e inzuccherato, badando che primo e ultimo sia il riso. Mezz'ora al forno. Salsa di cognac.
raddolcita con una conveniente quantità di zucchero, facendole bene asciugare, come una densa marmellata, unite alle mele un po' di sciroppo di ribes e al
3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 ½ scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d'aglio pestati e spremuti con poc'acqua da una pezzuola. Procedete come colle lucaniche di manzo e di vitello, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna
5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco unendovi al fine della cottura un poco di sostanza, sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.
voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco unendovi al fine della cottura un poco di sostanza, sgrassatele e servitele con
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire, d'inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l'arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all'istante.
'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo all
198. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle o levarla facendole sbianchire nell'acqua bollente, asciugatele in una tortiera alla stuffa o alla bornice, purgate una libbra di zucchero, ristringetelo alla piuma unitevi le armandole e mischiate il tutto insieme, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l'una dall'altra e ve ne servirete con sotto carta stratagliata.
198. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle o levarla facendole sbianchire nell'acqua bollente, asciugatele
Accademia della crusca