Caviale. — Uova di storione salate e seccate al sole. È cibo eccitante e che deve essere mangiato con molta moderazione. Chi abbia tendenza all'orticaria o ad affezioni erpetiche, farà bene nell'astenersene del tutto. Disteso col burro sul pane può essere un eccellente colazione pei fanciulli linfatici e deboli.
'orticaria o ad affezioni erpetiche, farà bene nell'astenersene del tutto. Disteso col burro sul pane può essere un eccellente colazione pei fanciulli
Deve vigilare sopra i conti degli artisti, fissando loro un determinato tempo per i pagamenti, e questi effettuarli con puntualità, e giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
giustificatamente, informandosi sempre del prezzo, qualità, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima volta.
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
visitandoli frequentemente; e siccome al tempo presente si fa molt'uso di detti Vini, e che in conseguenza la di loro conservazione richiede del tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere di aiuto a lui, e di utile al Padrone.
tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
visitandoli frequentemente; e siccome al tempo presente si fa molt'uso di detti Vini, e che in conseguenza la di loro conservazione richiede del tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere di aiuto a lui, e di utile al Padrone.
tempo, e della fatica, così il Maestro di Casa farà bene di avere un Uomo addetto a tale uffizio che insegnandogli la maniera di conservarli possa essere
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la Minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la Minuta
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.
. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.
Si può anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente maniera che farà di sè bella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio, intonacarlo tutto di maionese N. 126 e questa ornarla a disegno con filetti di acciughe salate e di capperi interi.
Si può anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente maniera che farà di sè bella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio
Avendolo trovato nell'antica e bella città dei fiori senza che alcuno siasi curato di dargli un nome, azzarderò chiamarlo dolce Firenze; e se, per la sua modesta natura, esso non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perchè posso indolcirvi la bocca con poca spesa.
sua modesta natura, esso non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perchè posso
Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo distendendovi le frutta pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un bigonciolo tramezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che vedrete farà bella mostra di sè come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
vedrete farà bella mostra di sè come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
Preparate una soluzione leggiera di gomma arabica in polvere sciolta nell'acqua. Prendete su colle dita il ribes crudo nei suoi grappolini, tuffateli uno alla volta nella soluzione e spolverizzateli di zucchero cristallino in polvere, ma non a velo. Disposti poi in un piatto, quel fondo rosso brillantato farà di sè bella mostra fra le frutta di un pranzo e sarà molto gustato dalle signore.
brillantato farà di sè bella mostra fra le frutta di un pranzo e sarà molto gustato dalle signore.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.
passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.
Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.
italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.
Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.
Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni
La carne delle anguille, pesci di acqua dolce e di mare, se è saporita non conviene a tutti, perchè compatta, serrata e grassa. Chi ha lo stomaco debole, o le digestioni lente, farà bene ad astenersi da questo appetitoso cibo.
debole, o le digestioni lente, farà bene ad astenersi da questo appetitoso cibo.
La pasta si versa in una forma o stampo, unta di burro, due volte più grande della pasta che deve contenere. Se manca la forma, si sostituisce con una casseruola bene stagnata. Si lascia riposare e gonfiare, cioè lievitare, in luogo caldo, e, quando sarà ben rinvenuta, si farà cuocere per un'ora a fuoco dolce, oppure per mezz'ora nel forno.
una casseruola bene stagnata. Si lascia riposare e gonfiare, cioè lievitare, in luogo caldo, e, quando sarà ben rinvenuta, si farà cuocere per un'ora a
Le esigenze dell'odorato si soddisfano con una sapiente combinazione degli odori. Se questa è ben riuscita, il profumo che esalerà dalla pietanza, la farà desiderare e sembrare buona anche s'è mediocre, s'è semplice e tra le più comuni. Ma, quelle del gusto come si possono soddisfare, accettato come assioma, che ciascun individuo ha un gusto suo particolare?
farà desiderare e sembrare buona anche s'è mediocre, s'è semplice e tra le più comuni. Ma, quelle del gusto come si possono soddisfare, accettato
TRIESTINA. — Certo, quei deodoranti che si vendono, in blocchetti, in pasticche, attaccati a cartoncini che sembrano calendari primitivi, e che troviamo talvolta nelle ritirate degli alberghi e delle case signorili, potrebbero, a rigore, esser messi anche in una cucina. Ma il formolo, o che cosa diavolo sia, che dà a quegli aggèggi l'odore caratteristico, un po' farmaceutico e un po' da spezieria, mi sembra fuor di posto, in una cucina nostrana, dove tutto quel che potrà capitare, a questi lumi di luna, sarà di sentire un onesto odore di fagiuoli, o di soffritto, o di pomodori: roba che, se mai, farà venire l'acquolina in bocca ai visitatori, e farà dir loro:
mai, farà venire l'acquolina in bocca ai visitatori, e farà dir loro:
Sarebbe divertente osservare come dopo essersi impinzate di miele e polline, un primo paio d'api, con gli unghielli delle zampine anteriori s'aggrappi al soffitto del telaino, altro paio s'appenda alle zampine delle prime finchè, successivamente, formino una catena. Ciò farà sorridere.
'aggrappi al soffitto del telaino, altro paio s'appenda alle zampine delle prime finchè, successivamente, formino una catena. Ciò farà sorridere.
Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color giallo arancione, di cui i più giovani sono chiusi a forma d'uovo e i più maturi sono aperti e spianati.
Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come meglio crede.
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l'insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l'insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a
Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un taglio fra l'attaccatura della buccia e la polpa, senza tuttavia staccare completamente la polpa che rimarrà attaccata ad una estremità della fetta.
Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un
Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà prendere il colore alla superficie della pasta. — Questi biscottini, ammollandoli nel liquido non si spezzano facilmente.
Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà ai denti, allora sarà al gran spezzato.
VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio
Il pane contaminato di segala cornuta (dente di lupo) presenterà delle screziature violette nella mollica, avrà sapore sgradevole e lascerà in gola una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore col riscaldamento.
una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore
Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
il Farà (della provincia più orientale del Brasile); il Rio (della capitale del Brasile); il Maragnone (o fiume delle Amazzoni); il Bahia (S. Salvador del Brasile); il Santos (Isola di S. Vincenzo); il Campinas (o delle Brughiere); l'Yungas ecc. ecc.
il Farà (della provincia più orientale del Brasile); il Rio (della capitale del Brasile); il Maragnone (o fiume delle Amazzoni); il Bahia (S
Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
« Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d'uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell'aceto, stemprato tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo, il curioso, potrà usare amaretti e sugo di limone invece dell'agresta.)
tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
Si mettano in casseruola circa 100 grammi tra burro e olio, e si soffriggano in questi: una grossa cipolla ben tritata, una manciata di prezzemolo, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a parte, e poi passati allo staccio.
, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a
Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in forno sullo stesso piatto con cui verrà servita, e tenuta dentro fino a che farà una bella crostina.
forno sullo stesso piatto con cui verrà servita, e tenuta dentro fino a che farà una bella crostina.
Quando tutte le patate saranno schiacciate si farà la fossetta e vi si introdurranno alcune manciate di farina e due uova intere, il sale necessario, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò fino a tanto che si avrà nelle mani un pastone sodo che non si attaccherà più.
Quando tutte le patate saranno schiacciate si farà la fossetta e vi si introdurranno alcune manciate di farina e due uova intere, il sale necessario
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per 2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per
Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliate sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.
passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliate sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.
Versate il caffè appena tostato in una scodella e copritelo con un pannolino ripiegato affinchè l'aroma non svapori, oppure spargetelo sopra una gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev'essere tostato un po' meno di quello che si sparge sul marmo.
gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev'essere tostato un po' meno
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
Così ammannito, il piatto... si sa, ti costerà parecchio, ma ti riuscirà molto abbondante; ti farà fare una figurona; e persino la tua cara suocera... persino lei, ci scommetto, la vedrai poi leccarsi... di nascosto, le punte delle dita!
Così ammannito, il piatto... si sa, ti costerà parecchio, ma ti riuscirà molto abbondante; ti farà fare una figurona; e persino la tua cara suocera
Appena a casa, lavate le arance; con una forchetta, punzecchiatene, qua e là, la grossa buccia; mettetele in una pentola; copritele d'acqua fresca; e lasciate la pentola scoperchiata e al fresco per 3 giornate, cambiando però ogni mattina ed ogni sera l'acqua che si farà, così, sempre meno amara.
lasciate la pentola scoperchiata e al fresco per 3 giornate, cambiando però ogni mattina ed ogni sera l'acqua che si farà, così, sempre meno amara.
Accademia della crusca