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L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, pane, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.

L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua

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Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice etc.

Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo

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L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, panè, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.

L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua

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Piedi di Agnello alla Dama Simona, Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di agnello, e fateli finire di cuocere in una bresa leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Sìmona, che trovatele il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap.II.. Quando i piedi saranno cotti, scolateli, levategli l'osso della gamba, e poneteci invece una lattuga; metteteli sul piatto, tramezzati con fette di pane tagliate a guisa di creste, e fritte con butirro, e serviteli con sopra una Salsa al culì di pomidoro, ovvero alla Spagnuola, o Italiana rossa. Trovarate all'Articolo delle Salse Tom. I. la maniera di farle.

leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Sìmona, che trovatele il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap.II

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Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice ec.

Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo

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Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere

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Orduvre = Abbiate un piccolo Ragù di sparagi in piccioli piselli finito di buon gusto, ponetelo nel fondo del piatto, rompeteci sopra delle uova come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle nello stesso modo con qualunque altro Ragù di Erba.

allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle

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O come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro ec. Per farle all'Erbe fine: Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuolì, e passarina. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle poi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, mi senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra, o sotto una Salsa verde, o Piccante, al Sugo di pomidoro ec. Vedete queste Salse nel Cap. 1. di questo Tomo.

O come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro ec. Per farle all'Erbe fine: Passate in una

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Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.

di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.

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Pagina 292

Vi avverto che d'inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.

ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.

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Pagina 419

Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti uguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere il color verde e non di più.

uguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere il color verde e non di più.

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Pagina 60

Fateli cuocere e pelateli, quindi passateli in purée per un setaccio, e quando sieno passati aggiungetevi in quantità proporzionata della buona crema doppia, zucchero, un poco di sale, acqua di fior di arancio, e formatene poi delle pallette che involgerete in una pastella liquida per farle friggere.

doppia, zucchero, un poco di sale, acqua di fior di arancio, e formatene poi delle pallette che involgerete in una pastella liquida per farle

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La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.

farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.

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Pagina 314

Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.

averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.

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Pagina 351

Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e servono o come legume, o come guarnizione alla carne.

Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e

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Pagina 102

Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.

per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.

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Pagina 230

Si preparano le melanzane come per farle al pomodoro; però invece di metterci il pomodoro fresco, basta un cucchiaio di salsa fina, unita a sei o sette alici salate, passate a setaccio. Cotte che siano, si servono ben calde.

Si preparano le melanzane come per farle al pomodoro; però invece di metterci il pomodoro fresco, basta un cucchiaio di salsa fina, unita a sei o

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Pagina 281

Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.

Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga

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Pagina 367

Si fa un risotto in bianco, cioè con burro, cipolla e brodo, e poi al momento di condirlo vi si mischiano dei rossi d'uova, oppure delle uova senza farle cuocere, altrimenti il riso diverrebbe sodo come una calcina.

farle cuocere, altrimenti il riso diverrebbe sodo come una calcina.

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Pagina 057

Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente per fare ad esse emettere tutto l'umore vischioso.

Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente

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Pagina 148

Allorchè cominciano a rosolarsi, sbruffateci dentro un bicchierino di marsala, e seguitate a farle cuocere per 10 o 15 minuti per poi aggiustarle in un piatto, in cui avrete messo del buon risotto, oppure semplicemente dei crostini di pane fritto nel burro.

Allorchè cominciano a rosolarsi, sbruffateci dentro un bicchierino di marsala, e seguitate a farle cuocere per 10 o 15 minuti per poi aggiustarle in

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Pagina 211

i lati, senza farle cuocere completamente, disponete poscia tutte le fette su una teglia da pasticceria precedentemente unta di burro e su ogni fetta poneteci un bello strato di groviera e parmigiano (misti) grattuggiati, seminatevi sopra un pò di pan grattato e qualche goccia di burro liquefatto.

i lati, senza farle cuocere completamente, disponete poscia tutte le fette su una teglia da pasticceria precedentemente unta di burro e su ogni fetta

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Pagina 282

Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle sgocciolare; prima di cucinarle si lavano accuratamente e si asciugano per far perdere loro l'acqua amarognola di cui sono impregnate.

Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle

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Pagina 285

Se volete farle alla confittura basterà che invece dello zucchero spalmiate su ciascuna un leggero strato di marmellata di albicocche, o di ribes, o di fragole, ecc. Queste frittatine si mangiano calde.

Se volete farle alla confittura basterà che invece dello zucchero spalmiate su ciascuna un leggero strato di marmellata di albicocche, o di ribes, o

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Pagina 383

Se avete destinato di farle semplici, allora, dopo messa la prima frittatina sul piatto, inzuccheratela bene con zucchero in polvere, poi su quella mettete la seconda, inzuccherate anche questa e così di seguito,

Se avete destinato di farle semplici, allora, dopo messa la prima frittatina sul piatto, inzuccheratela bene con zucchero in polvere, poi su quella

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Pagina 383

Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.

Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla

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Pagina 457

Avrete tagliato una diecina di fette di pane (preferibilmente di quello detto parigino), fatele tostare bene, disponetele distese su un piatto concavo, ed allorquando le visciole saranno fredde versatele insieme al loro sugo sul pane e ponetele poi sul ghiaccio per farle diventare freddissime.

concavo, ed allorquando le visciole saranno fredde versatele insieme al loro sugo sul pane e ponetele poi sul ghiaccio per farle diventare freddissime.

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Pagina 539

318. Sogliole. Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, e quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina (n. 314).

piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina (n. 314).

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Pagina 131

338. Arselle. Per ben assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno fortemente chiuse; rigettando quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova l'acqua.

quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova

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Pagina 137

503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.

fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle

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Pagina 193

4.ª Conserve e sciroppi vanno tenuti in luoghi asciutti e freschi. I recipienti, siano di terra o di vetro e prima bene asciugati, l'umidità del solo recipiente è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano bisogna di novo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

recipiente è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano bisogna di novo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

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Pagina 130

Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le parti.

per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le

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Pagina 145

Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.

, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.

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Pagina 148

Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.

toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle

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a Conserve e sciroppi vanno tenuti in luoghi asciutti e freschi. I recipienti siano di terra o di vetro e prima bene asciugati; l'umidità del solo recipiente, è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano, bisogna di nuovo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

recipiente, è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano, bisogna di nuovo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

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Pagina 300

Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina.

sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina.

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Pagina 073

Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un po' d'olio, sale, pepe e una buona pizzicata di foglie di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia».

Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un

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Pagina 335

Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.

farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.

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Pagina 119

Pure le sogliole devono essere grosse per farle arrosto. Tenetele per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattuggiato e fatele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono.

Pure le sogliole devono essere grosse per farle arrosto. Tenetele per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone

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Pagina 228

Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.

Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate

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Pagina 278

Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.

Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e

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Pagina 343

Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere bisogna immergerle in un secchio d'acqua, agitarvele dentro, sbatterle per ben mondarle, raschiare le conchiglie col taglio del coltello, e finalmente lavarle successivamente in più acque.

Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere

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Pagina 204

Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.

infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.

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Pagina 53

2. Asticelle salate. — Come sopra, soltanto ometterete lo zucchero, e prima di collocare le asticelle nel forno le indorerete col tuorlo d'uovo frullato e le cospargerete di sale, senza farle fermentare. Tenetele sottili come una matita.

frullato e le cospargerete di sale, senza farle fermentare. Tenetele sottili come una matita.

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Pagina 598

Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.

pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.

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Pagina 105

Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:

prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:

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Pagina 177

I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi.

abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza

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Pagina 188

59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.

59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco

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Pagina 248

18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell'a-ceto forte e copriteli bene.

marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell'a-ceto forte e copriteli bene.

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Pagina 424

Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.

Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere

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Pagina 83