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Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene qualsiasi pesce.

Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene

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Pagina 8

che bagnarete col fondo della cottura delle Quaglie, e che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ove dice Ragù alla Reale.

che bagnarete col fondo della cottura delle Quaglie, e che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ove dice Ragù alla Reale.

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Pagina 202

Dirizzate il Pasticcio, grande secondo la quantità delle ale; stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda, che trovarete alla pag.46.

Dirizzate il Pasticcio, grande secondo la quantità delle ale; stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda, che trovarete alla pag.46.

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Pagina 256

Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura come sopra, chiarificatela con li medesimi condimenti, che quella del Tom. I.

Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura come sopra, chiarificatela con li medesimi condimenti, che quella del Tom. I.

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Pagina 043

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

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Pagina 483

Noix de veau à la Carême, noce di vitello con fette di presciutto e tartufi con burro di gamberetti, servita sopra un fondo di risotto.

Noix de veau à la Carême, noce di vitello con fette di presciutto e tartufi con burro di gamberetti, servita sopra un fondo di risotto.

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Pagina 049

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Fatta che sia l'infusione, versatela in un sautè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbondante di salsa spagnuola.

Fatta che sia l'infusione, versatela in un sautè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbondante di salsa spagnuola.

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Pagina 279

Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Pagina 311

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e quindi, per colorire il fondo, metteteci una quantità di lardo trito e burro.

Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote

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Pagina 324

Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.

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Pagina 341

A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

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Pagina 344

Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.

Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l

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Pagina 404

La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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Pagina 406

Si gettano 125 grammi di riso nella casseruola, si fanno saltare per un minuto e si bagnano con metà fondo bianco e metà acqua.

Si gettano 125 grammi di riso nella casseruola, si fanno saltare per un minuto e si bagnano con metà fondo bianco e metà acqua.

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Pagina 010

Si lascia cuocere due ore. Si mette quindi in pressa, si lascia raffreddare e ci si serve del fondo per fare una buona gelatina.

Si lascia cuocere due ore. Si mette quindi in pressa, si lascia raffreddare e ci si serve del fondo per fare una buona gelatina.

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Pagina 014

114. Carciofi a... vapore. — Si mondano i carciofi e si lascia loro un centimetro di gambo. Si dispongono in una casseruola, che li contenga tutti, e non di più, dritti sul fondo, uno accanto all'altro. Nel fondo della casseruola siavi un centimetro e mezzo d'acqua. I carciofi si aprono al centro e nell'interno, nel cuore loro si mette pepe e sale e si versa olio quanto ne contengono. Si copre bene la casseruola e si pone su fuoco normale, perchè l'acqua del fondo bolla. I carciofi, già conditi, saranno cotti dal vapore.

non di più, dritti sul fondo, uno accanto all'altro. Nel fondo della casseruola siavi un centimetro e mezzo d'acqua. I carciofi si aprono al centro e

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Pagina 100

Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.

Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.

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Pagina 136

Queste fragole si servono disposte a piramide in un piatto piuttosto fondo, circondato di pervinche violette e di margherite, o di mammole.

Queste fragole si servono disposte a piramide in un piatto piuttosto fondo, circondato di pervinche violette e di margherite, o di mammole.

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Pagina 188

In una teglia capace di contenerle tutte comodamente versate tanto olio quanto ne occorre, perchè il fondo del recipiente ne resti tutto spalmato.

In una teglia capace di contenerle tutte comodamente versate tanto olio quanto ne occorre, perchè il fondo del recipiente ne resti tutto spalmato.

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Pagina 396

Colazione: un fondo di carciofo con salsa d'uovo e limone - una costoletta di maiale (ben cotta) - carciofi verdi - formaggio - una banana.

Colazione: un fondo di carciofo con salsa d'uovo e limone - una costoletta di maiale (ben cotta) - carciofi verdi - formaggio - una banana.

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Pagina 610

Fondo di cottura biondo 1 carota, 1 cipolla, Lauro, timo 1 spicchio aglio, prezzemolo, pepe, sale, 1 chiodo di garofano 100 gr. prosciutto

Fondo di cottura biondo 1 carota, 1 cipolla, Lauro, timo 1 spicchio aglio, prezzemolo, pepe, sale, 1 chiodo di garofano 100 gr. prosciutto

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Pagina 91

Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.

Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.

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Pagina 428

Versate due litri di latte (meno un terzo di bicchiere che serberete da parte) in una casseruola o altro recipiente, il cui fondo però non sia tanto sottile; 3 o 4 once di burro, un pò di sale, pepe, e mettete sul fuoco agitando di quando in quando con una cucchiaiata di legno perchè il latte non si attacchi al fondo.

Versate due litri di latte (meno un terzo di bicchiere che serberete da parte) in una casseruola o altro recipiente, il cui fondo però non sia tanto

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Pagina 073

Prendete una teglia ove lo spessore del migliaccio raggiunga le due dita, copritene il fondo con uno strato d'olio e versateci la farinata.

Prendete una teglia ove lo spessore del migliaccio raggiunga le due dita, copritene il fondo con uno strato d'olio e versateci la farinata.

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Pagina 389

Aggiungete un pezzetto di vainiglia, poi collocate la casseruola su fuoco moderato, sempre agitando il liquido e passando continuamente il mestolo nel fondo della casseruola.

nel fondo della casseruola.

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Pagina 498

Per preparare questo dolce bisogna munirsi di uno stampo liscio che abbia il coperchio che chiuda ermeticamente ed una vitarella nel fondo.

Per preparare questo dolce bisogna munirsi di uno stampo liscio che abbia il coperchio che chiuda ermeticamente ed una vitarella nel fondo.

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Pagina 504

Si versa il composto in uno stampo da gelato, di quelli detti a plombièra col suo coperchio ad incastrare e la vite nel fondo.

Si versa il composto in uno stampo da gelato, di quelli detti a plombièra col suo coperchio ad incastrare e la vite nel fondo.

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Pagina 504

Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.

Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.

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Pagina 509

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

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Pagina 140

Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.

Casseruola o tegame, vaso di terra o per lo più di rame stagnato con coperchio, fondo piano ed orlo alto.

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Pagina 311

È indizio quasi sempre sicuro di avaria il rigonfiamento pronunciato e resistente del fondo e del coperchio delle scatolette (§ 635).

È indizio quasi sempre sicuro di avaria il rigonfiamento pronunciato e resistente del fondo e del coperchio delle scatolette (§ 635).

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Pagina 273

Una leggiera convessità nel fondo o nel coperchio delle scatolette non denota, per sé sola, che siavi nella carne alcun principio di avaria.

Una leggiera convessità nel fondo o nel coperchio delle scatolette non denota, per sé sola, che siavi nella carne alcun principio di avaria.

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Pagina 273

Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed il coperchio, e se entrambi, od anche uno solo di essi, cedono alla pressione e, cessata questa, ritornano con scatto allo stato primitivo ' di rigonfiamento, si ha la certezza della buona conservazione della carne.

Questa convessità può essere prodotta dalla soverchia larghezza del fondo o del coperchio, e in quel caso si deve comprimere leggermente il fondo ed

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Pagina 274

Per questo le sostanze di impurità dell'acqua, die vi stanno sospese, precipitano al fondo; agisce invece poco o nulla sulle impurità che vi stanno disciolte.

Per questo le sostanze di impurità dell'acqua, die vi stanno sospese, precipitano al fondo; agisce invece poco o nulla sulle impurità che vi stanno

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Pagina 336

In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni, funghi ecc.

In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni

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Pagina 192

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

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Pagina 204

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

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Pagina 307

Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta le uova rappigliate in fondo, finchè sieno cotte interamente, però ancora alquanto molli, poi si mettono sul piatto cosparse di porrino o pepe; si servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.

Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta

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Pagina 345

Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.

Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.

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Pagina 514

[immagine e didascalia: stampo per le scodelline] burro, sale e poca panna e, tirata una sfoglia della grossezza d'uno scudo, la taglierete prima in tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi il giro della scodelletta. Potete anche coprirla con un pezzetto di pasta che combaci bene e che fermi il fondo. Empitele di crema di vaniglia o di cioccolata. Lo stampo delle scodelline deve avere nel fondo un cilindro come quello degli stampi che servono per cuocere a bagnomaria.

tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi

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Pagina 171

All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi

All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi

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Pagina 448

52. „ Charlotte " semplice. — Ungete uno stampo rotondo e liscio da charlotte con del burro in buona dose e foderatelo nel fondo e sulle

52. „ Charlotte " semplice. — Ungete uno stampo rotondo e liscio da charlotte con del burro in buona dose e foderatelo nel fondo e sulle

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Pagina 502

10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine, e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo sopra alla lepre: la potrete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza, o caperi, e servitela con crostoni.

cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo

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Pagina 163

12. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari-natelo, fatelo cuocere nella brasura del vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od altra guarnizione a piacere, e servitelo con crostoni.

vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od

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Pagina 192

8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente, rimettetevi poco coulì e poco sugo, cotta sgrassatela e servitela col suo fondo.

8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d

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Pagina 508

Fatele cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso con la forchetta, per evitare il pericolo che si attacchino al fondo del recipiente.

Fatele cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso con la forchetta, per evitare il pericolo che si attacchino al fondo del

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Pagina 136

Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare.

Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare.

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Pagina 27

Una lastra di latta quadrilunga è adattata onde possa entrare fra le dette scanalature del fondo laterali al foro i, come si disse.

Una lastra di latta quadrilunga è adattata onde possa entrare fra le dette scanalature del fondo laterali al foro i, come si disse.

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Pagina 23