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I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.

I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans

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Pagina 123

Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.

Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato

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Pagina 68

La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altri partì; nulladimeno viene servita sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.

La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e

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Pagina 096

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda

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Pagina 303

La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altre parti; nulladimeno viene servita talvolta sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.

La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e

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Pagina 120

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.

Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda

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Pagina 317

Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.

Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.

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Pagina 102

I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura col detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.

I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e

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Pagina 107

La carne tritatela finissima con la lunetta.

La carne tritatela finissima con la lunetta.

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Pagina 450

Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di patate e cipolle. (Vedi anche: abattis à la bourgeoise).

Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la

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Pagina 042

BRESSE. — La Bresse, provincia in Francia, rinomata per la pollicoltura.

BRESSE. — La Bresse, provincia in Francia, rinomata per la pollicoltura.

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Pagina 043

CENDRE (s. f.). — Cenere; cuit sur la cendre, cotto con fuoco sopra e sotto, così; truffes, pommes à la cendre, perdrix à la cendre.

CENDRE (s. f.). — Cenere; cuit sur la cendre, cotto con fuoco sopra e sotto, così; truffes, pommes à la cendre, perdrix à la cendre.

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Pagina 052

PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à la périgordine.

PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux

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Pagina 151

ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).

ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la

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Pagina 169

RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può scrivere anche: romsteck, benché erroneo).

RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può

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Pagina 170

VENEUR (à la) alla venatore, cacciatore, come: à la chasseur, à la grand veneur, ad uso di capocaccia.

VENEUR (à la) alla venatore, cacciatore, come: à la chasseur, à la grand veneur, ad uso di capocaccia.

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Pagina 196

La moda talora impone la tavola sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori; tal' altra la pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora la consiglia ornata di un sol tralcio fiorito o la impone con l'assenza di tutto... anche delle bottiglie del vino. Infine, oggi la vuole ricoperta di finissimi pizzi, con tanti piatti, bicchieri e posate, quanti sono i commensali e... domani... chissà come la vorrà?!...

La moda talora impone la tavola sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori; tal' altra la pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora

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Pagina 20

Lesserete poi la lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e raffreddare.

Lesserete poi la lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e raffreddare.

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Pagina 229

Ricordate che la grossezza non indica necessariamente la qualità.

Ricordate che la grossezza non indica necessariamente la qualità.

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Pagina 20

Carni: il maiale, il lardo, la salumeria, la cacciagione.

Carni: il maiale, il lardo, la salumeria, la cacciagione.

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Pagina 609

In cucina la disdetta esiste ma la fortuna no. La buona riuscita dipende dalla conoscenza dell'arte del cucinare. ———

In cucina la disdetta esiste ma la fortuna no. La buona riuscita dipende dalla conoscenza dell'arte del cucinare. ———

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Pagina 001

Tale ricettario, come si è detto, varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente la possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia, non vengano richiesti.. dei bis. — N.d.R.

Tale ricettario, come si è detto, varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente la possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto

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Pagina 002

La «fonduta» è un piatto tradizionale piemontese, preparato con la fontina. Può essere servito da solo o meglio con la polenta.

La «fonduta» è un piatto tradizionale piemontese, preparato con la fontina. Può essere servito da solo o meglio con la polenta.

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Pagina 165

La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.

La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali

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Pagina 456

720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante. Quelli che ci offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio, il merluzzo, il muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca, la trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero, la lampreda, la seppia, il tonno, la torpedine, il totano, ecc.

720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante

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Pagina 289

Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.

Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si

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Pagina 9

Appena cotta la spigola le toglieva la copertura, e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone.

Appena cotta la spigola le toglieva la copertura, e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone.

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Pagina 100

Come la cuochina tale la cucina.

Come la cuochina tale la cucina.

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Pagina 14

Chi mangia la torta del comune la paga in piazza.

Chi mangia la torta del comune la paga in piazza.

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Pagina 154

Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica,

Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica,

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Pagina 314

Chi la insalata vuol gustare, colle mani la deve mangiare.

Chi la insalata vuol gustare, colle mani la deve mangiare.

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Pagina 082

La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.

La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia

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Pagina 005

Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.

Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.

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Pagina 020

Cinque sono le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e la gelatina; due sole di quelle sostanze costituiscono la parte del brodo, cioè la gelatina, che è la parte nutritiva, e l'osmazoma, la parte saporita e profumata della carne, la fibra non si scioglie, il grasso galleggia alla superficie, l'albumina poi, che è simile al chiaro d'uova, si coagula ad un determinato calore e trae con sè tutti i corpi estranei che trovansi nella pentola, che è la schiuma che si porta alla superficie dell'acqua avanti l'ebollizione.

Cinque sono le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e la gelatina; due sole di quelle sostanze

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Pagina 034

La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.

La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.

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Pagina 083

Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.

Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.

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Pagina 102

Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola togliendone la pasta internamente.

Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta

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Pagina 162

Molte ed eleganti Signore avevano spavaldamente sfidato l'avventura. Abbiamo notato: la Marchesa di San Germano, Madame Van Donghen, la Contessa De Fels, Madame Mola, Madame De Flandreysy, Madame Lakowsky, la Signora Podrecca, Madame Madika, Madame Tohaika, Miss Moos, Madame Massenet-Kousnezoff, la signorina Cirul, Madame Ny-eff, Madame Castello, la Signora Pequillo, la signorina Budy, Durio, ecc., ecc.

Molte ed eleganti Signore avevano spavaldamente sfidato l'avventura. Abbiamo notato: la Marchesa di San Germano, Madame Van Donghen, la Contessa De

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Pagina 120

Gareggiò subito tanto con la forza dei raggi solari da inebriarne il plasmatore che infantilmente baciò con la lingua la sua opera.

Gareggiò subito tanto con la forza dei raggi solari da inebriarne il plasmatore che infantilmente baciò con la lingua la sua opera.

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Pagina 13

La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.

La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la

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Pagina 107

Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s'infarinano le radici; bruna che sia la farina, la si ammollisce col brodo, indi si passa la salsa e vi si aggiunge il sangue mescolato con dell'aceto e la carne tenuta in caldo nel brodo.

Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s'infarinano le

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Pagina 343

12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:

12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:

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Pagina 236

14. La triglia maggiore (Mullus surmuletus) e la triglia minore

14. La triglia maggiore (Mullus surmuletus) e la triglia minore

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Pagina 392

Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete anche omettere la marmellata.

Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete

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Pagina 490

Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.

Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.

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Pagina 510

Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello zucchero, l' eguaglianza del calore piuttosto degradante verso la fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza nel rimestare e nello schiumare, la prontezza nell'evitare che le conserve passino di cottura.

Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello

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Pagina 742

Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.

Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.

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Pagina 374

60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.

60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo

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Pagina 41

La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la pastina o il riso con le verdure relative.

La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la

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Pagina 123

E la ricetta tosto l'ho data, e, se la desiderate, anche a voi tutte, ora la dò. Eccola qua:

E la ricetta tosto l'ho data, e, se la desiderate, anche a voi tutte, ora la dò. Eccola qua:

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Pagina 199