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ma senza prugnoli, piccati e glassati nella stessa guisa, e serviteli con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.

ma senza prugnoli, piccati e glassati nella stessa guisa, e serviteli con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.

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Pagina 142

Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.

una liason, e serviteli con sugo di limone.

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Pagina 020

Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 66.

Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i

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Pagina 069

pag. 13., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 53.

pag. 13., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 53.

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Pagina 081

Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

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Pagina 282

Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.

friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.

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Pagina 127

Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.

Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli

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Pagina 103

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

Vedetela pag. 9. Quando saranno cotti scartateli, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tomo I.

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Pagina 038

trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.

trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla

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Pagina 054

ma senza prugnoli, piccati e glassati nella stessa guisa, e serviteli con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.

ma senza prugnoli, piccati e glassati nella stessa guisa, e serviteli con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 99.

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Pagina 096

Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.

una liason, e serviteli con sugo di limone.

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Pagina 022

Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

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Pagina 306

Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.

Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli

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Pagina 111

Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.

, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente

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Pagina 126

Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa formate sei stampini, grandi a modo di nido, sembrerà che il tordo vi stia sopra a covare.

Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa formate sei stampini, grandi a modo di nido, sembrerà che il tordo vi stia sopra

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Pagina 273

Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.

Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con

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Pagina 317

Stillate l'unto e serviteli con salsa spagnola corretta con un po' di salsa di pomodoro, burro e succo di limone.

Stillate l'unto e serviteli con salsa spagnola corretta con un po' di salsa di pomodoro, burro e succo di limone.

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Pagina 357

Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di prezzemolo fritto.

Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di

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Pagina 358

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

Allorchè avrete cotti e passati al burro i cavoli come di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro freschissimo.

Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro

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Pagina 372

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia serviteli.

serviteli.

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Pagina 005

Poscia collocateli sulla graticola a fuoco moderato. Cotti che siano da ambe le parti, serviteli sopra un piatto, aggiungendovi un po' di prezzemolo pestato e limone.

Poscia collocateli sulla graticola a fuoco moderato. Cotti che siano da ambe le parti, serviteli sopra un piatto, aggiungendovi un po' di prezzemolo

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Pagina 006

Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.

colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.

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Pagina 35

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel

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Pagina 37

Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e poco aceto e serviteli.

poco aceto e serviteli.

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Pagina 314

Buttate i bianchetti nell'acqua bollente salata, e quando salgono a galla toglieteli dall'acqua, scolateli e serviteli caldi con olio e limone.

Buttate i bianchetti nell'acqua bollente salata, e quando salgono a galla toglieteli dall'acqua, scolateli e serviteli caldi con olio e limone.

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Pagina 199

Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli caldi contornati da qualche spicchio di limone.

Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli

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Pagina 282

Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6 fritture).

Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle

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Pagina 111

Della selvaggina a penne. — Vedi al N. 16, perniciotto, o fagianotto, o quaglia stufati, ed al N. 18, perniciotti, quaglia e tordi arrostiti e serviteli nello stesso modo.

serviteli nello stesso modo.

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Pagina 424

Aggiustateli in una tortiera, aspergeteli leggermente di sale ed olio, e fateli cuocere in forno. Serviteli contornati di spicchi di limone.

Aggiustateli in una tortiera, aspergeteli leggermente di sale ed olio, e fateli cuocere in forno. Serviteli contornati di spicchi di limone.

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Pagina 135

198. Lesso di zampucci e di cotenne di majale. Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pignatta con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante a specialmente con senape, che più loro si addice.

a lessare in una pignatta con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola

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Pagina 89

Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone alquanto soda.

Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di

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Pagina 215

Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante con senape, che più loro si addice.

garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono

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Pagina 036

Dopo puliti e conditi, riempiteli d'olio e fateli cuocere o sulla gratella, o fra le bracie; mettendo sul coperchio un pezzetto di carbone acceso; ben cotti serviteli come sopra.

; ben cotti serviteli come sopra.

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Pagina 103

Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.

Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.

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Pagina 136

Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone alquanto soda.

Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di

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Pagina 177

Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di parmigiano.

Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di

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Pagina 48

Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati, friggeteli nell'olio bollente e serviteli fumanti.

bollente e serviteli fumanti.

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Pagina 19

Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano grattato a parte.

serviteli con parmigiano grattato a parte.

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Pagina 057

Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e anche soli con crostoni fritti.

Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e

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Pagina 421

Pesci persici fritti. — Allestite ben puliti de' pesci persici, punzecchiateli e marinateli con olio, sugo di limone, sale, prezzemolo e cipolline; asciugateli, infarinateli, friggeteli di bel colore e serviteli fumanti.

; asciugateli, infarinateli, friggeteli di bel colore e serviteli fumanti.

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Pagina 111

46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.

46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.

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Pagina 184

67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car-boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con formaggio e butirro e versandovi sopra qualche sostanza crostonateli e serviteli.

momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con

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Pagina 250

79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.

79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.

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Pagina 253

81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con crostoni.

81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con

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Pagina 253

44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.

44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.

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Pagina 275

5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.

5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino

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Pagina 459

14. Preparate gli uovi cascati come sopra al n. 8 e serviteli con salse verdi, dolci o piccanti e guarniteli con crostoni di pane o di sfogliata.

14. Preparate gli uovi cascati come sopra al n. 8 e serviteli con salse verdi, dolci o piccanti e guarniteli con crostoni di pane o di sfogliata.

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Pagina 461

7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.

7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una

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Pagina 505

13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.

13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale

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Pagina 514