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Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest'opera.

Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest

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Pagina 060

Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest'Opera.

Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest

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Pagina 062

Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.

Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.

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Pagina 154

Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall'occhio all'aretina N. 383, ocon Fagiuolini con la balsamella N. 381. Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie N. 161.

Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall'occhio all'aretina N. 383, ocon Fagiuolini con la balsamella N. 381. Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie N

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Pagina 577

CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e fettine di tartufi.

CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e

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Pagina 050

Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro pollame.

Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro

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Pagina 307

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia serviteli.

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia

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Pagina 005

Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon formaggio parmigiano.

Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon

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Pagina 008

Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.

Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col

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Pagina 18

Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.

Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno

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Pagina 7

La carne del capriolo vuol essere marinata per tre o quattro giorni, in olio, sale, spezie, cipolle trite, timo e vino rosso generoso, che può essere sostituito dall'aceto buono.

sostituito dall'aceto buono.

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Pagina 100

Ogni erbaggio, rosolato appena nel burro o semplicemente lessato, fa buona lega con la frittata, che dall'erbaggio aggiunto prende il nome. Così, si hanno:

Ogni erbaggio, rosolato appena nel burro o semplicemente lessato, fa buona lega con la frittata, che dall'erbaggio aggiunto prende il nome. Così, si

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Pagina 178

Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.

Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.

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Pagina 290

Frattanto si vuotano i pomidoro da' semi e dall'acqua per mezzo di un cucchiaino da caffè, se non si possiede quello rotondo, fatto a bella posta.

Frattanto si vuotano i pomidoro da' semi e dall'acqua per mezzo di un cucchiaino da caffè, se non si possiede quello rotondo, fatto a bella posta.

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Pagina 313

2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si riempie.

2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si

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Pagina 381

Se ne riconoscono parecchie ricette, tutte differenti l'una dall'altra; la migliore però è quella che ci dà l'eccellente libro di cucina di M. Gouffè. Eccola:

Se ne riconoscono parecchie ricette, tutte differenti l'una dall'altra; la migliore però è quella che ci dà l'eccellente libro di cucina di M. Gouffè

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Pagina 393

Allorchè il composto riprende il calore della ebollizione, vi si immergano le triglie, che si lasciano cuocere prima da una parte e poi dall'altra.

Allorchè il composto riprende il calore della ebollizione, vi si immergano le triglie, che si lasciano cuocere prima da una parte e poi dall'altra.

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Pagina 396

Nettato a dovere, il budello si lega a un'estremità, mentre dall'altra vi si soffia dentro per accertarsi che non esistono strappi o fori.

Nettato a dovere, il budello si lega a un'estremità, mentre dall'altra vi si soffia dentro per accertarsi che non esistono strappi o fori.

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Pagina 82

Le qualità, che rendono la cacciagione preziosa al gusto, non sono esclusivamente inerenti ad essa; ma dipendono in gran parte dall'abilità di chi deve prepararle e cucinarle.

Le qualità, che rendono la cacciagione preziosa al gusto, non sono esclusivamente inerenti ad essa; ma dipendono in gran parte dall'abilità di chi

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Pagina 90

Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.

bene dall'altra parte. Servitela calda.

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Pagina 526

da una a due tazze di thè, a ¼ d'ora di intervallo l'una dall'altra, o una bevanda calda (tiglio, o limonata) senza zucchero.

da una a due tazze di thè, a ¼ d'ora di intervallo l'una dall'altra, o una bevanda calda (tiglio, o limonata) senza zucchero.

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Pagina 600

Distendete queste sur un piatto onde sgocciolino dall'olio in cui sono state conservate e preparate il prezzemolo e il limone da ornare la pietanza.

Distendete queste sur un piatto onde sgocciolino dall'olio in cui sono state conservate e preparate il prezzemolo e il limone da ornare la pietanza.

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Pagina 147

Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle uova.

Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle

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Pagina 172

Alle donne d'Italia, perchè dall'arte difficile e delicata della cucina, sappiano trarre elementi di benessere per la propria famiglia e per la Patria.

Alle donne d'Italia, perchè dall'arte difficile e delicata della cucina, sappiano trarre elementi di benessere per la propria famiglia e per la

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Pagina III

Distendete la pasta allo spessore di un mezzo cm., mettete dei gruppetti di muzzarella grossi come una noce a distanza di 2 cm. circa uno dall'altro.

Distendete la pasta allo spessore di un mezzo cm., mettete dei gruppetti di muzzarella grossi come una noce a distanza di 2 cm. circa uno dall'altro.

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Pagina 105

Quando avrete preparato tutti i carciofi, tirateli su dall'acqua ed aggiustateli simmetricamente in una scatola di latta(1) in modo che lascino il meno vuoto possibile.

Quando avrete preparato tutti i carciofi, tirateli su dall'acqua ed aggiustateli simmetricamente in una scatola di latta(1) in modo che lascino il

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Pagina 333

Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall'acqua e fatele bene sgocciolare.

Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall

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Pagina 335

Dopo alcuni minuti aggiungetevi la rimanenza delle uova, a piccola distanza l'una dall'altra, lavorate ancora un poco ed uniteci la rimanenza del burro diviso in piccoli pezzetti.

Dopo alcuni minuti aggiungetevi la rimanenza delle uova, a piccola distanza l'una dall'altra, lavorate ancora un poco ed uniteci la rimanenza del

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Pagina 433

Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.

Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.

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Pagina 494

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall'alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall'alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

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Pagina 011

Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l'indice e il pollice e allontanando le due dita una dall'altra vi resta frammezzo un filo.

Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l'indice e il pollice e allontanando le due dita una dall'altra vi resta frammezzo un filo.

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Pagina 180

La pesca va mangiata, appena dall'albero è spiccata. Al fico l'acqua e alla pesca il vino. All'amico monda il fico, al nemico la pesca.

La pesca va mangiata, appena dall'albero è spiccata. Al fico l'acqua e alla pesca il vino. All'amico monda il fico, al nemico la pesca.

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Pagina 202

Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà solamente a metà.

Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà

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Pagina 490

È bene avvertire che spesso dai macellai si tenta di fare sparire i caratteri della carne di animali morti non macellati, lavandola, per diminuirne da una parte l'eccesso del sangue e mitigarne dall'altra l'odore cattivo. Questa manipolazione però sarà facilmente avvertita dall'intenditore, atteso che la carne lavata si presenta flaccida oltremodo e sbiadita alla superficie, non modificata però negli strati profondi che possono esser facilmente esplorati mediante incisioni profonde nei pezzi.

da una parte l'eccesso del sangue e mitigarne dall'altra l'odore cattivo. Questa manipolazione però sarà facilmente avvertita dall'intenditore, atteso

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Pagina 132

È solo nel primo caso che si può passar sopra al difetto, sempre quando venga fatto lo scarto dei pochi grani tocchi dall'acqua marina.

È solo nel primo caso che si può passar sopra al difetto, sempre quando venga fatto lo scarto dei pochi grani tocchi dall'acqua marina.

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Pagina 204

3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono introdotte nello stabilimento e passate alla macellazione.

3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono

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Pagina 266

Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno, levategli quelle delle cosce e delle anche; infine, radendo a mano a mano col coltello le ossa esterne della carcassa,, riuscirete a levarla tutta intera, comprese le interiora.

affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno, levategli quelle delle cosce e delle anche; infine

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Pagina 143

Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.

Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col

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Pagina 51

Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.

Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno

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Pagina 75

In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.

In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.

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Pagina 101

Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi dal fuoco.

Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi

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Pagina 167

Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e dalle correnti d'aria.

Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e

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Pagina 207

Si espone un recipiente, contenente dell'aceto, al freddo di una notte_invernale; si troveranno la mattina, nel fondo del recipiente dei diaccioli, i quali si divideranno dall'aceto forte.

quali si divideranno dall'aceto forte.

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Pagina 242

Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.

Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono

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Pagina 319

N. 1. Prataiuolo maggiore (dall'agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l'anno quelli coltivati nelle serre.

N. 1. Prataiuolo maggiore (dall'agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l

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Pagina 53

Il pesce fresco ha una certa rigidezza, gli occhi sono lucidi e sporgenti dall'orbita, le squamine o la pelle brillanti e quest'ultima senza rughe.

Il pesce fresco ha una certa rigidezza, gli occhi sono lucidi e sporgenti dall'orbita, le squamine o la pelle brillanti e quest'ultima senza rughe.

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Pagina 381

[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine fumanti e bene spolverizzate di zucchero.

[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine

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Pagina 491

Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla asciutta, lasciatelo sobbollire, riponete lo sciroppo.

Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla

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Pagina 717

76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall'una e dall'altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela, imboraggiatela, fate friggere a grasso bianco e servitela con una salsa velotè (cap. 19 n. 27).

d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall'una e dall'altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela

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Pagina 123

Fatele cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso con la forchetta, per evitare il pericolo che si attacchino al fondo del recipiente.

Fatele cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso con la forchetta, per evitare il pericolo che si attacchino al fondo del

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Pagina 136