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Vedete la maniera di apprestare i Tortelli pag.236. Nello stesso modo si fanno di Cappelletti, Lasagne etc.

Vedete la maniera di apprestare i Tortelli pag.236. Nello stesso modo si fanno di Cappelletti, Lasagne etc.

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Pagina 245

e solo differiscono, che si fanno friggere con olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

e solo differiscono, che si fanno friggere con olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

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Pagina 253

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

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Pagina 084

Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.

Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o

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Pagina 106

Vedete la maniera di apprestare i Tortelli pag.39. Tom. I. Nello stesso modo si fanno di Cappelletti, Lasagne ec.

Vedete la maniera di apprestare i Tortelli pag.39. Tom. I. Nello stesso modo si fanno di Cappelletti, Lasagne ec.

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Pagina 268

e solo differiscono, che si fanno friggere con L'Apicio olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

e solo differiscono, che si fanno friggere con L'Apicio olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

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Pagina 267

Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.

Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.

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Pagina 110

MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze e poi si fanno lessare nell'acqua bollente finchè siano divenute molli, e poi si sgocciolano, si rompono, e si fanno passare per uno straccio. Si versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per qualche istante, e si versino in vasi di majolica, non ricuoprendoli che il giorno appresso.

MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze

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Pagina 223

Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte.

Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte.

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Pagina 306

Una buona minestrina al cominciar d'un pranzo dispone a ben ricevere la varietà di cibi che ne fanno il seguito.

Una buona minestrina al cominciar d'un pranzo dispone a ben ricevere la varietà di cibi che ne fanno il seguito.

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Pagina 366

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Pagina 430

Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.

Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.

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Pagina 008

Si fanno cuocere a fuoco regolato, e quando sono al punto desiderato si servono in tavola nella loro salsa.

Si fanno cuocere a fuoco regolato, e quando sono al punto desiderato si servono in tavola nella loro salsa.

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Pagina 033

I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.

I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.

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Pagina 2

247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.

247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.

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Pagina 172

Ottobre. — Le susine, le pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora gli onori della tavola.

Ottobre. — Le susine, le pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora gli onori della tavola.

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Pagina 189

Si fanno galantine con ogni sorta di animali pennuti, benché la vera, la buona galantina vuol avere per base il tacchino.

Si fanno galantine con ogni sorta di animali pennuti, benché la vera, la buona galantina vuol avere per base il tacchino.

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Pagina 198

316. Gnocchi alla salisburghese. — Si fanno in due maniere, semplici e con mandorle e schiuma d'albume.

316. Gnocchi alla salisburghese. — Si fanno in due maniere, semplici e con mandorle e schiuma d'albume.

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Pagina 212

Si fanno anche insalate con il fogliame di scorzoneragiovane e tenera; con le foglie dei giovani ravanelli, miste ad altra insalata, ecc.

Si fanno anche insalate con il fogliame di scorzoneragiovane e tenera; con le foglie dei giovani ravanelli, miste ad altra insalata, ecc.

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Pagina 216

370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno assorbito tutto il liquido.

370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si

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Pagina 241

Nel mezzo a ciascuno di essi si pone una mezza cucchiaiata di ricotta, si ripiegano e se ne fanno aderire gli orli.

Nel mezzo a ciascuno di essi si pone una mezza cucchiaiata di ricotta, si ripiegano e se ne fanno aderire gli orli.

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Pagina 394

A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.

A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.

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Pagina 82

I pasticcini si intingono generalmente nelle ghiacce sciolte e si fanno asciugare su appositi stacci al forno perche prendano il lucido.

I pasticcini si intingono generalmente nelle ghiacce sciolte e si fanno asciugare su appositi stacci al forno perche prendano il lucido.

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Pagina 421

Si staccano dalla carta e si conservano in luogo asciutto. Si fanno ugualmente al limone, all'arancio e alla cannella.

Si staccano dalla carta e si conservano in luogo asciutto. Si fanno ugualmente al limone, all'arancio e alla cannella.

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Pagina 327

Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:

Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:

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Pagina 199

Si fanno anche cuocere nel brodo bianco con latte (n. 199), e si servono con salsa come sopra.

Si fanno anche cuocere nel brodo bianco con latte (n. 199), e si servono con salsa come sopra.

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Pagina 139

491. Merli. Si fanno arrostire, senza sventrarli, come i tordi (n. 489); ma richieggono un poco più di cottura.

491. Merli. Si fanno arrostire, senza sventrarli, come i tordi (n. 489); ma richieggono un poco più di cottura.

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Pagina 189

152. Ravioli. Si fanno come quelli di grasso (n. 125), ma si condiscono con molto burro e buon formaggio parmigiano.

152. Ravioli. Si fanno come quelli di grasso (n. 125), ma si condiscono con molto burro e buon formaggio parmigiano.

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Pagina 77

Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.

Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.

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Pagina 69

Conservazione dei cornetti. — Si leva loro il filo, si scottano nell'acqua bollente con poco sale, poi si levano e si mettono in quella fredda e si fanno asciugare alla stufa o all'aria, ma all'ombra e si conservano in luogo asciutto. Bisogna sieno teneri. Si fanno poi rinverdire nell'acqua tepida e mettonsi a fuoco nell'acqua fredda.

fanno asciugare alla stufa o all'aria, ma all'ombra e si conservano in luogo asciutto. Bisogna sieno teneri. Si fanno poi rinverdire nell'acqua tepida

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Pagina 099

Lessatele, spellatele e fatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli. Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.

uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito

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Pagina 087

I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.

I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.

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Pagina 025

Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura

Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura

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Pagina 154

della boccetta idrotimetrica segnata 10, 20, 30, 40 cc., ove si fanno le prove idrotimetriche (a della figura);

della boccetta idrotimetrica segnata 10, 20, 30, 40 cc., ove si fanno le prove idrotimetriche (a della figura);

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Pagina 304

Coll'istesso composto ed anche solo con due o tre strati, cotto e glassato similmente, si fanno pasticcini di diversa foggia.

Coll'istesso composto ed anche solo con due o tre strati, cotto e glassato similmente, si fanno pasticcini di diversa foggia.

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Pagina 175

La pelle è sparsa alcune volte da certe macchie rosse; queste si fanno scomparire usando dei bagni tiepidi, e bibite acide.

La pelle è sparsa alcune volte da certe macchie rosse; queste si fanno scomparire usando dei bagni tiepidi, e bibite acide.

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Pagina 248

Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i ritagli nel brodo, che servirà ad ammollire una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), in cui, dopo passata, si fanno bollire i champignons nel frattempo triti.

Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i

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Pagina 142

Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po' di brodo.

Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po' di brodo.

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Pagina 161

Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.

Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno

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Pagina 195

Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.

Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.

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Pagina 580

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

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Pagina 059

I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.

I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.

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Pagina 078

Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.

Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.

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Pagina 366

(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.

(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.

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Pagina 380

15. Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata). — Il cavolo è cibo alquanto ordinario e spesso indigesto. I tedeschi ne fanno grande

15. Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata). — Il cavolo è cibo alquanto ordinario e spesso indigesto. I tedeschi ne fanno grande

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Pagina 424

30. „ Profiteroles " N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa.

30. „ Profiteroles " N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa.

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Pagina 494

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

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Pagina 776

Così delle idee nuove che fermentano nelle teste dei pensatori. Fanno capolino nelle arti, nella scienza, nelle lettere, nella moda, dappertutto.

Così delle idee nuove che fermentano nelle teste dei pensatori. Fanno capolino nelle arti, nella scienza, nelle lettere, nella moda, dappertutto.

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Pagina 169

Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno chiarificare e cuocere, e si procede nella maniera suindicata.

Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un

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Pagina 210

Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di spezierie a piacere, vino, scorze di limone e buone erbe aromatiche.

; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di

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Pagina 225