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Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).

Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse

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Pagina 199

Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.

Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci

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Pagina 004

Deve ancora sapere quanto nutrimento è necessario ogni mese per un Cavallo, o Muletto, sia in biada, orzo, favuccia, paglia, fieno, semola, gramigna, e merenda ec., onde regolarsi per il consumo annuale della stalla la proporzione del numero degli Animali.

Deve ancora sapere quanto nutrimento è necessario ogni mese per un Cavallo, o Muletto, sia in biada, orzo, favuccia, paglia, fieno, semola, gramigna

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Pagina 005

Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.

Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante

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Pagina 058

Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.

Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci

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Pagina 006

Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all'infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt'al più un pizzico di parmigiano.

Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all'infuori del sale, non è necessario

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Pagina 104

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate

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Pagina 54

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la

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Pagina 9

Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.

, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.

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Pagina 366

Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.

necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.

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Pagina 28

È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.

È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol

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Pagina 12

Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto questo tempo si lasciano a digiuno perchè si purghino, essendo risaputo che esse si cibano anche di erbe nocive alla salute umana.

Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto

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Pagina 239

Appartiene alla famiglia dei cervi, e benchè più piccolo, ai cervi somiglia in tutte le sue parti. Onde la sua carne sia veramente buona, è necessario che provenga da un soggetto di tre anni o meno.

necessario che provenga da un soggetto di tre anni o meno.

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Pagina 99

È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.

sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.

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Pagina 161

In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.

In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario

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Pagina 592

In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta tutta la sua intelligenza, tutto il suo vigile accorgimento affinchè riescano saporite, gustose e nutrienti.

In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta

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Pagina 102

Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.

prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.

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Pagina 159

Già abbiamo detto le norme da seguirsi per ottenere un buon brodo, aggiungeremo ora che per avere un buon lesso, e affinchè nella carne lessata rimangano tutti i principi nutritivi, è necessario immergere la carne quando bolle ed osservare che la bollitura continui costante e mite.

rimangano tutti i principi nutritivi, è necessario immergere la carne quando bolle ed osservare che la bollitura continui costante e mite.

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Pagina 188

Ma non si fa solo dello spreco alimentare mangiando presto e masticando male; si fa spreco anche maggiore mangiando molto, oltre il bisogno necessario reclamato dall'età, dal sesso, dalla costituzione, dallo stato di salute, dal genere di lavoro che si compie e dalla stessa stagione dell'annata.

necessario reclamato dall'età, dal sesso, dalla costituzione, dallo stato di salute, dal genere di lavoro che si compie e dalla stessa stagione dell'annata.

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Pagina 51

3° Aggiungere al brodo,appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati, sedano, radica gialla, pomodoro, ecc. ecc., per comunicare al brodo la parte aromatica, e ciò a seconda dei gusti.

3° Aggiungere al brodo,appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati

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Pagina 012

E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.

E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra

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Pagina 096

Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle sgocciolare; prima di cucinarle si lavano accuratamente e si asciugano per far perdere loro l'acqua amarognola di cui sono impregnate.

Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle

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Pagina 285

Lavoratelo bene, tiratene una sfoglia di giusta grossezza (spolverizzando, se necessario, la pasta con farina), poi tagliate i biscotti in forma rettangolare o a mandorle, e cuoceteli entro una teglia al forno, regolandovi come di consueto.

Lavoratelo bene, tiratene una sfoglia di giusta grossezza (spolverizzando, se necessario, la pasta con farina), poi tagliate i biscotti in forma

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Pagina 482

Del pane, il più necessario degli alimenti, che si compone particolarmente di fecola, è da preferirsi quello di frumento, perchè più leggiero e di facile digestione. Gl'individui grassi e pingui devono mangiarne poco; quelli magri e dati alla vita laboriosa ed attiva potranno farne un uso più abbondante.

Del pane, il più necessario degli alimenti, che si compone particolarmente di fecola, è da preferirsi quello di frumento, perchè più leggiero e di

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Pagina 285

130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.

necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.

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Pagina 71

Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape (num. 119).

necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape (num. 119).

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Pagina 128

Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.

Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo

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Pagina 194

Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po' di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.

Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e

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Pagina 104

Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.

preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.

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Pagina 010

Gli asparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si fanno cuocore legati a mazzi. Il tempo necessario per cuocere ciascuno de' suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.

Gli asparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si fanno cuocore legati a mazzi. Il tempo necessario per cuocere ciascuno de' suddetti

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Pagina 087

Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.

sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.

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Pagina 096

Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la frittata.

Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato

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Pagina 143

Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.

Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più

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Pagina 157

Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.

Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche

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Pagina 275

Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).

necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).

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Pagina 54

Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.

Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un

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Pagina 141

Si tramenino 120 grammi di burro con 2 uova intere e 140 grammi di zucchero. Si unisca poi a cucchiaiate un po' per volta mezzo chilogrammo di farina, alternandola con tanto latte quanto ne sarà necessario per fare un impasto morbido.

, alternandola con tanto latte quanto ne sarà necessario per fare un impasto morbido.

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Pagina 289

L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.

necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.

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Pagina 213

Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.

necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.

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Pagina 98

po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.

,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.

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Pagina 036

Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.

Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel

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Pagina 098

45. Pasta morta. — Frullate 4 uova intere in 1 litro di latte, versate a poco a poco il composto in una catinella dove avrete messo 7 decilitri di farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata

farina e dimenate a lungo, aggiungendo il sale necessario. Untata

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Pagina 156

Lavorate in una catinella 60 gr. di burro con 2 tuorli d'uovo, unitevi il lievito e altri 210 gr. di farina, il sale necessario, un bruscolo di noce moscata e mezzo bicchiere piccolo di latte.

Lavorate in una catinella 60 gr. di burro con 2 tuorli d'uovo, unitevi il lievito e altri 210 gr. di farina, il sale necessario, un bruscolo di noce

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Pagina 222

17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.

17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario

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Pagina 257

Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di burro pillottandoli col loro sugo e due o tre volte con un cucchiajo della marinata stessa.

Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di

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Pagina 363

con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.

zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.

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Pagina 432

Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.

Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l

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Pagina 014

La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il più delle volte non vi è il credenziere.

La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il

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Pagina 367

Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l'ho creduto necessario per le nostre cucine milanesi, massimamente per la quaresima.

Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l'ho creduto necessario

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Pagina 6

Preparate un mezzo boccale di thè assai forte, vi unirai altrettanto latte, per versare la mistura, sempre rimescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uovo sbattuti prima con un poco di latte lo zucchero necessario.

d'uovo sbattuti prima con un poco di latte lo zucchero necessario.

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Pagina 219