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È con questa certezza che io ho lavorato per voi, che ho studiato queste ricette (le dosi sono tutte calcolate per una famigliuola di quattro persone) e che ve le sottopongo oggi, fiduciosa di ottenere con la vo stra approvazione un vostro riconoscente pensiero.

) e che ve le sottopongo oggi, fiduciosa di ottenere con la vo stra approvazione un vostro riconoscente pensiero.

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Pagina 6

Anche questo è un grosso pesce di mare, che non entra mai in acque dolci; il suo soggiorno è vicino alli scogli, ed in siti arenosi; si nutrisce d'alga, e d'altri pesci; partorisce due volte l'anno, e giunge a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.

'alga, e d'altri pesci; partorisce due volte l'anno, e giunge a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.

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Pagina 074

La Spigola è un pesce nobilissimo, delicatissimo, facilissimo a digerirsi, e somministra un nutrimento sostanzioso. Ve ne sono di mare, e di acqua dolce; quelle di mare però sono le migliori, e le più stimate. Si pescano da Decembre a tutto Aprile, benchè si trovino tutto l'anno.

La Spigola è un pesce nobilissimo, delicatissimo, facilissimo a digerirsi, e somministra un nutrimento sostanzioso. Ve ne sono di mare, e di acqua

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Pagina 083

Nell'Adriatico, e segnatamente sulle coste della Dalmazia, e del Piceno ve ne sono in grandissima quantità, come lo stesso in porto Venere. Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.

Nell'Adriatico, e segnatamente sulle coste della Dalmazia, e del Piceno ve ne sono in grandissima quantità, come lo stesso in porto Venere. Per cavar

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Pagina 146

È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.

È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per

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Pagina 007

Questi pesci nascono e vivono nel mare; e non entrano mai nell'acqua dolce; il loro soggiorno è vicino agli scogli, ed in siti arenosi; si nutriscono d'alga, ed altri pesci, partoriscono due volte l'anno, e giungono a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.

d'alga, ed altri pesci, partoriscono due volte l'anno, e giungono a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.

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La Spigola è un pesce nobilissimo, delicatissimo, facilissimo a digerirsi, e somministra un nutrimento sostanzioso. Ve ne sono di mare, e di acqua dolce; quelle di mare però sono le migliori, e le più stimate. Si pescano da Decembre a tutto Aprile, benchè si trovino tutto l'anno.

La Spigola è un pesce nobilissimo, delicatissimo, facilissimo a digerirsi, e somministra un nutrimento sostanzioso. Ve ne sono di mare, e di acqua

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Pagina 106

Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.

pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in

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Pagina 145

Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedosa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era.

di Lepadusas, o Lampedosa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era.

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Pagina 164

Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.

. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo

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Pagina 383

Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi pomi reali, sono frutta che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche. Per la conserva preferite le bianche e scegliete le più grosse e le più mature, cioè quelle che hanno perduto il colore verdastro.

Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi pomi reali, sono frutta che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche

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Pagina 522

Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.

; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.

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Pagina 190

Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene saporita è poco digeribile ai ventricoli delicati, Se è vecchia la sua carne è dura, secca e di cattiva digestione.

Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene

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Pagina 387

172. Budino di castagne (per dieci persone). — Lessate due chilogrammi di castagne sbucciate, cambiando l'acqua bollentissima ogni qualvolta si tinge in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200 grammi di zucchero in polvere, profumato alla vainiglia.

in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200

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Pagina 131

Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor Paulet.

più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor

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Pagina 191

Ve n'ha talune facilissime alla digestione, altre invece riescono pesanti e sono molto astringenti. Quelle dette burrose, per esempio, sono un alimento aggradevole e sano, benché poco sostanzioso. Le pere cotte al forno, o in giulebbe, si addicono anche allo stomaco delle persone delicate e convalescenti, purchè non ne abusino.

Ve n'ha talune facilissime alla digestione, altre invece riescono pesanti e sono molto astringenti. Quelle dette burrose, per esempio, sono un

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Pagina 286

Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.

Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e

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Pagina 494

48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta.

48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare

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Pagina 223

Un quarto d'ora prima di mangiare, mettete sul fuoco una padella con dell'olio d'olivo (che ve ne sia almeno un paio di centimetri d'altezza), infarinate i pezzi di pollo, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli a fuoco moderato per 10 minuti.

Un quarto d'ora prima di mangiare, mettete sul fuoco una padella con dell'olio d'olivo (che ve ne sia almeno un paio di centimetri d'altezza

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Pagina 221

Avrete pronte delle scatole di latta col relativo coperchio ad incastro, riempitele (ma non fino all'orlo) con i fagiuolini aggiustati per lo stesso verso perchè ve ne entrino di più, copriteli con acqua serbata, fate saldare i coperchi e cuocetele immerse in acqua bollente e coprendo il recipiente.

verso perchè ve ne entrino di più, copriteli con acqua serbata, fate saldare i coperchi e cuocetele immerse in acqua bollente e coprendo il recipiente.

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Pagina 334

Vi sono vari modi per fare una infusione di caffè, secondo la quantità che ve occorre ed il tempo di cui si dispone. Ecco come si precede generalmente nei vari modi i quali tutti comportano l'impiego del caffè torrefatto e macinato.

Vi sono vari modi per fare una infusione di caffè, secondo la quantità che ve occorre ed il tempo di cui si dispone. Ecco come si precede

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Pagina 557

Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.

Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette

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Pagina 48

25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.

, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.

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Pagina 206

La Zucca è pianta erbacea, indigena, annua, appartiene alla famiglia dei meloni, dei citrioli e delle angurie, e com' essi si coltiva. Cucurbita, dal vocabolo celtico cucce, vaso. Questo ampolloso frutto di verdura è originario dalle Indie, e ve ne anno mille varietà, per forma, qualità, colore, sostanza carnosa e bizzarria.

vocabolo celtico cucce, vaso. Questo ampolloso frutto di verdura è originario dalle Indie, e ve ne anno mille varietà, per forma, qualità, colore

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Pagina 289

7.° La canella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti, s'impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolatto e misturata con altre droghe nelle pietanze.

7.° La canella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti, s

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Pagina 021

« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.

, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.

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Pagina 140

Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.

Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la

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Pagina 234

Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne avanzano, potete poi friggerli colla pastella, porli in tegame con uovo e formaggio, crostarli al forno, ridurli in passato ecc. Ecco per es. come si fanno triffolati :

Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne

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Pagina 276

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il vuoto con una conserva dolce di vostro gusto coprendola con 4 bastoncelli della stessa pasta, disposti tra loro in modo da formare come una grata.

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il

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Pagina 191

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed

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Pagina 89

Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.

Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto

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Pagina 70

È necessario che poco discosto dalla tavola dove si pranza, ve ne sia un'altra più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi, i vini di lusso, e tutto quanto deve servire in seguito per l'ultima portata, o dessert.

È necessario che poco discosto dalla tavola dove si pranza, ve ne sia un'altra più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da

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Pagina 12

Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro.

ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro.

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Pagina 093

Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente, quindi mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.

. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente, quindi mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo

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Pagina 238

I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.

ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.

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Pagina 072

Il petto di vitello (cotto sia a lesso, sia arrosto o in umido), lo dividerete a fette prima a traverso le cartilagini poi lungo lo costine osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.

osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.

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Pagina 318

Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si tocchino, fateli lievitare in luogo calcio, sulla lamiera unta e infarinata, cuoceteli a forno ardito e, prima di sfornarli, spennellateli con l'acqua fredda.

Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si tocchino, fateli

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Pagina 604

Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.

abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il

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Pagina 694

130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi occorrerà.

al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi

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Pagina 331

161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d'oncia di droghe, e mezza zaina d'acqua, lavorate il tutto sulla tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.

tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.

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Pagina 347

25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.

sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.

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Pagina 377

18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.

mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.

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Pagina 390

37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello cotto in brasura.

, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello

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Pagina 394

5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde.

limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto

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Pagina 417

5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.

un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.

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Pagina 459

17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere.

17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine

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Pagina 517

Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico colpo di coltello; scostate e allargate le foglie in modo che ogni carciofo sia un po' aperto nel suo mezzo; asportatene, con un coltellino, ogni centro e...

Compratene 12 (attente che l'erbivendola ve li dia tutti sodi); togliete le foglie esterne; tagliate i gambi e le cime appuntite con un energico

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Pagina 158

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne

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Pagina 182

Ricordate che così, tale e quale ve l'ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi; che mai non tradisce; che sempre riesce; che a tutti piace; e che ben a ragione viene pertanto battezzata e sempre chiamata « Torta del Paradiso! ».

Ricordate che così, tale e quale ve l'ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi

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Pagina 207

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche

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