Di più il nostro organismo ci domanda idrati di carbone e grassi per alimentare le sorgenti delle sue energie, e cellulosa, questa materia che ai più può sembrare inutile perchè priva di sostanze nutritive ma che, ingombrante al massimo, è quanto di meglio si possa desiderare per il buon funzionamento dell'intestino. Mangiamo dunque della carne per riparare coi grassi, l'albumina e le altre materie nutritive che la compongono, le perdite del nostro organismo, ma non dimentichiamo il pesce che ci porta fosforo in abbondanza, non dimentichiamo soprattutto le frutta, gioia degli occhi e del palato, che rappresentano sotto molti aspetti uno degli alimenti più preziosi, e le verdure che insieme alle frutta ci apportano in dovizia quei sali minerali nutrienti che tanto ci servono alla formazione del sangue, dei tessuti, dei succhi gastrici.
nostro organismo, ma non dimentichiamo il pesce che ci porta fosforo in abbondanza, non dimentichiamo soprattutto le frutta, gioia degli occhi e del
Non debbo mancare prima di dar fine a questo dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Ufficiale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche piatto al secondo
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida etc., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri, riserbandomi di parlare diffusamente di tutte le conchiglie nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d
Non debbo mancare prima di dar fine a questo Dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Uffiziale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d
Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà mescolata in modo che in fondo al vaso non resti farina asciutta, unitevi uva secca o zibibbo in giusta dose; l'uva secca nostrale è preferibile, in certi casi, allo zibibbo perchè conserva un addetto che le dà grazia. Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale, per averlo intriso consistente, fa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo con ciocchettine di ramerino fresco. Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
certi casi, allo zibibbo perchè conserva un addetto che le dà grazia. Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza
Stoccafisso ammollito, grammi 500 così diviso: Schiena, grammi 300; pancette, grammi 200. Levategli la pelle e tutte le lische, poi tagliate la parte della schiena a fettine sottili e le pancette a quadretti larghi due dita. Fate un soffritto con olio in abbondanza, un grosso spicchio d'aglio o due piccoli e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito gettateci lo stoccafisso, conditelo con sale e pepe, rimestate per fargli prendere sapore e dopo poco versateci sei o sette cucchiaiate della salsa di pomodoro del N. 125, oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi, fate bollire adagio per tre ore almeno, bagnandolo con acqua calda versata poco per volta ed unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. Questa quantità è sufficiente per tre o quattro persone. È piatto appetitoso, ma non per gli stomachi deboli. Un amico mio, certo di fare cosa gradita, non si perita d'invitare dei gran signori a mangiare questo piatto da colazione.
della schiena a fettine sottili e le pancette a quadretti larghi due dita. Fate un soffritto con olio in abbondanza, un grosso spicchio d'aglio o due
Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev'essere poco cotto, e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione.
abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi
Si conserva egualmente bene in cantina fresco e tranquillo entro bottiglie pulite, e chiuse ermeticamente appena dopo che il brodo si è raffreddato. Ciò però riesce assai meglio se il brodo è stato fatto con carne magra di bue, carote cotte al forno, prezzemolo e sale e pepe, piuttosto in abbondanza. Ma il mezzo più efficace per impedire al brodo di inacidire, sarà di passarlo per una stamigna tosto dopo averlo preparato, e di aggiungervi un pochetto di carbonato di soda, per esempio dieci grani per ogni scodella, onde l'acido che si forma dal brodo, sia tosto assorbito. All'indomani lo si mette a bollire onde levargli la schiuma cagionata dal calcinato di soda che si generò. Se dopo il terzo giorno presenta qualche odore, si aggiunge nuovo carbonato, si torna a schiumare, e così via.
abbondanza. Ma il mezzo più efficace per impedire al brodo di inacidire, sarà di passarlo per una stamigna tosto dopo averlo preparato, e di aggiungervi un
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore. Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla e appena questa è dorata, aggiungetevi 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare e mettetevi la lepre. Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi il vino e gli altri ingredienti della marinata, e quando sarà a metà cottura unitevi anche il cacao. Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato e dieci minuti prima di levarla dal fuoco, versatevi la panna.
un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza
Raschiate, lavate, asciugate bene le carote. Grattugiatele e amalgamatele insieme ad una tazza di maionese pepata. Per fare la maionese, mettete due tuorli d'uovo in una scodella, con sale e pepe. Batteteli adagio adagio, senza interruzione, aggiungendo qualche goccia d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi, potrete mettere l'olio con più abbondanza e alternare con qualche goccia di limone. Tenete per norma che la riuscita della maionese dipende dal moto regolare della mano e dalla lenta immissione dell'olio. Ad un certo punto si forma un impasto sodo e vellutato e allora diluite col succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia, raffreddate e imburrate.
cominciano a rapprendersi, potrete mettere l'olio con più abbondanza e alternare con qualche goccia di limone. Tenete per norma che la riuscita della
Occorre, per ottenere dei risultati positivi, modificare tutta la propria dieta. Una pelle chiara richiede un certo quantitativo di zolfo nel regime alimentare; difatti, fin dai tempi della crinolina, le signore solevano ingurgitare, a primavera, la nota mistura di zolfo e melassa, come depurativo. Questa mistura aveva un sapore assai sgradevole, ma schiariva la pelle liberando il corpo dalla ruggine accumulata durante l'inverno a causa dell'alimentazione eccessiva e della vita troppo sedentaria. La moderna scienza alimentare ci insegna come sostituire vantaggiosamente questa mistura nella quale la melassa aveva l'unico scopo di attenuare il gusto e l'odore dello zolfo. Negli orti noi possiamo trovare lo zolfo che ci occorre: esso è contenuto in abbondanza in molti ortaggi, come cipolle, rape, cavolini di Bruxelles, sparagi. Anche il pomidoro, la lattuga, il cavolo bianco sono consigliabili, sia perchè le loro fibre combattono la stitichezza, sia perchè essi pure hanno un certo contenuto di zolfo. Procurate, però, di mangiare questi ortaggi crudi, perchè quando sono cotti, specialmente le cipolle e i cavoli, hanno l'inconveniente di sviluppare gas.
contenuto in abbondanza in molti ortaggi, come cipolle, rape, cavolini di Bruxelles, sparagi. Anche il pomidoro, la lattuga, il cavolo bianco sono
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non arrivare a digerire per intero le sostanze alimentari ad essi sottoposte. Oltre a questi ci sarebbero ancora gli spreconi per impropria consociazione alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le sostanze a contenuto proteinico, sono assorbiti e quindi messi fuori di attività dalle sostanze ricche in cellulosa; se questo è vero, ciò significa che la comune carne, ammasso di protidi, è meglio digerita dal succo gastrico secreto e quindi meglio utilizzata ai fini dell'economia, quando essa entra nello stomaco da sola e su di essa convengono, s'accentrano tutte le potenze secrete digestive, che quando vi arriva invece accompagnata, come oggi in tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che
1. Dei legumi e loro proprietà. - Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, ancorchè tenerelle e non giunte al punto della loro maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono nutritivi, ma ventosi. L'aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna, benigna e d'ottimo condimento (Vedi guerniture, N. 8); i porri, le scalogne hanno le medesime qualità della cipolla; la salvia è antiventosa, il cerfoglio, il prezzemolo sono odoriferi, diuretici di buon condimento; la borrana, la menta, il cretano (o erba di S. Pietro) usate in piccola quantità e unite alla semplice bietola danno un grato sapore; la indivia e la cicoria sono contro l'itterizia; la radice del rafano, il crescione sono antiscorbutici diuretici e si mangiano in insalata colle carni cotte (Vedi salse, N. 30).
cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna, benigna e d'ottimo condimento (Vedi guerniture, N. 8
126. Risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midolla di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto così ottenuto a traverso di una stamigna a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi nel detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mestolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce, un tar- tufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il
Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestate ben bene nel mortajo tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d'acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate miscuglio col cucchiajo, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro
Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, e, estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere in casseruola con 150 grani, di burro una cipolla trinciata ed alquanti lunghi secchi già ammollati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca suddetta, a cui farete dare qualche bollore onde meglio si prosciughi, ponendo però cura di rimestare di sovente per non lasciarla attaccare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, otto tuorli d'uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, otto tuorli d'uova e tre
8. Intriso di farina gialla e di mele. — Cuocete mezzo litro di farina di granturco macinata grossa (franta) con due pizzichi di sale in litri 1 1/4 di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un cucchiaio di pinoli, coprite con l'altra metà, collocate la tegghia al forno, e trascorsi 20 minuti circa, tagliate l'intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la vivanda con zucchero fine in abbondanza. Alle mele potete sostituire le pere; badate tuttavia che la frutta sia matura te dolce. La frutta immatura manda molta acqua ed esige un composto più sodo.
fate rosolare questi a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la vivanda con zucchero fine in abbondanza. Alle mele potete
10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate rapprendere l'intriso al forno poi, tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco, rimastatelo a ciò pigli una bella crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto si può fare anche senza le mele oppure con altra frutta, come pere, susine, pesche dolci ecc. ecc. S'intende che aumentando il numero delle uova esso si fa sempre migliore.
abbondanza. Questo piatto si può fare anche senza le mele oppure con altra frutta, come pere, susine, pesche dolci ecc. ecc. S'intende che aumentando il
1. Peperoni sotto l'aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi si versa sopra dell'aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V'è chi leva ai peperoni anche il piccolo calice verde.
pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi si versa sopra dell
5. Funghi sotto l'aceto. — Servono particolarmente a questo scopo i piccoli funghi del pino (Agarici deliziosi) e le «brise» (boleti) giovanissime. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d'acqua e d'aceto forte con 2-3 cipollette, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30 m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra dell'aceto puro e forte bollito e freddato, e si coprono d'olio o di grasso sciolto (un dito circa). I vasi vanno chiusi con carta forte e conservati in luogo fresco.
, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30 m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra
Il Frumentone, od anche Melicotto, annuale, è originario dall'America, introdotto in Italia verso il 1560. li grano del frumentone, macinato, dà una farina gialla. Nel linguaggio dei fiori significa Abbondanza. Se ne fa pane e polenta che forma la base del nutrimento dei nostri contadini e di quelli di Spagna e di alcune Provincie di Francia. Mescolata la farina del melicotto a quella di frumento dà il pane cosi detto di mistura, che è sano e saporito. Gli Indiani ne mangiano i granelli ancor verdi, e ne traggono un liquore, somigliante alla birra, che li ubbriaca. Il grano bollito nell'acqua è cibo dei negri dell'America che lavorano le miniere. Le pannocchie, quando sono ancora verdi e tenere si spaccano in due e si fanno friggere con pastina alla maniera dei carciofi primaticci, si pongono in composta come i citrioli. Questa farina entra in molte pasticcerie e vivande. La polenta si prepara in mille modi. È il secondo nido degli uccelli, il loro cataletto. Il frumentone nutrisce la polleria domestica. In Brianza le barbe recenti delle pannocchie, in decotto, è rimedio diuretico volgare. Dal gambo se ne cava zuccaro. Il Tanara dice che il frumentone dà poco fiato.
farina gialla. Nel linguaggio dei fiori significa Abbondanza. Se ne fa pane e polenta che forma la base del nutrimento dei nostri contadini e di
Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto, così ottenuto a traverso d'una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve
Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con un po' di limone e pepe. Aperte col coltello, queste conchiglie debbono lasciar cadere acqua di mare in abbondanza e se messe sul fuoco debbono aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di mare si conoscono anche all'esame visivo. Infatti se lasciate in disparte per un po' di tempo un cesto di frutti di mare, essi, se saranno vivi, si apriranno leggermente. Toccandoli appena o provocando un rumore insolito, i frutti di mare si ritireranno repentinamente nella loro casetta, chiudendo ermeticamente le due conchiglie che rappresentano la loro unica difesa.
un po' di limone e pepe. Aperte col coltello, queste conchiglie debbono lasciar cadere acqua di mare in abbondanza e se messe sul fuoco debbono
In Russia l'antipasto freddo «Sakuska» è l'indispensabile prologo d'ogni mensa ed assume spesso un'eccezionale importanza. Viene generalmente servito in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce, insalate, creme agre, formaggi, pasticcini, ecc. Da noi una tale abbondanza di vivande piccanti e di liquori forti non sarebbe possibile: e ci accontentiamo di far passare un grande vassoio nel quale siano artisticamente disposte le più svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo, o di porcellana. L'antipasto può variare all'infinito, a seconda dell'importanza che gli si vuol dare, e anche della spesa. Si potranno presentare per esempio: Un'insalata di legumi tagliati in piccolissimi pezzi e legata con una buona salsa maionese — Alici piccanti — Alici all'olio, guarnite di prezzemolo — Filetti di aringhe guarniti con fettine di limone — Salmone affumicato — Sardine di Nantes — Prosciutto crudo — Prosciutto cotto, con gelatina — Mortadella di Bologna — Salamino di Milano — Burro in piccoli pani — Cetriolini sotto aceto — Pomodori crudi ben ghiacciati, spellati, tagliati in fettine e spruzzati d'olio e di sale — Carciofini — Funghi sott'olio — Caviale, ecc. ecc. L'importante è che ogni cosa sia disposta con esattezza e gusto, norma, codesta, che come abbiamo detto più innanzi, presiede al montaggio di tutti gli antipasti freddi in genere. Fate servire contemporaneamente un vino bianco secco, molto freddo.
mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce, insalate, creme agre, formaggi, pasticcini, ecc. Da noi una tale abbondanza di vivande
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete prima una parte. Travasando i ceci togliete via il rametto di rosmarino. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola 300 grammi di piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le sarde e dopo pochi altri minuti servitele ben calde, nella stessa tarderà.
strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza
Si leva il torsolo alle melanzane e se ne taglia via una calotta di un paio di dita che si lascia da parte. Si vuotano con un coltellino in modo da estrarne la polpa, la quale si spreme con le mani e si mette nell'acqua fresca. Si fa un sugo con olio, aglio, pomodori a pezzi, senza pelle e senza semi, ci si unisce la polpa tritata, sale, pepe, basilico, prezzemolo, e un pizzico di zucchero. E quando questa polpa è cotta vi si mescola un po' di mollica di pane grattata. Col composto ottenuto si riempiono le melanzane, e si ricoprono con i coperchi tenuti in serbo, si mettono ben strette in una casseruola o in un tegame (cuocendo diminuiscono assai di volume e potrebbero cadere e vuotarsi). Si versano nella casseruola due dita di acqua e un po' di olio, vi si aggiungono pomodori a pezzi in abbondanza, e si cuociono le melanzane a fuoco lento. A metà cottura si mette un po' di fuoco anche sul coperchio.
po' di olio, vi si aggiungono pomodori a pezzi in abbondanza, e si cuociono le melanzane a fuoco lento. A metà cottura si mette un po' di fuoco anche
Pigliate una zucca grossa, matura, ingiallita, del peso di circa 3 chili, tagliatela a pezzi, mondatela dalla corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela cuocere con acqua e sale necessario, levandola dalla pentola con una mestola bucherata. Ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente per farle rendere maggior acqua possibile; mettetela sul tagliere e tritatela bene. Intanto fate soffriggere in casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata e dei funghi secchi ammolati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca, alla quale fatele dare qualche bollore perchè si prosciughi di più, badando di rimestare sovente per non lasciarla attacare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano gratuggiato in abbondanza, otto tuorli di uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
raffreddare, unitevi del buon parmigiano gratuggiato in abbondanza, otto tuorli di uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il
I grani nostrali si distinguono dai grani esteri, ed essenzialmente quelli teneri, pel colore e per le dimensioni dei chicchi. Fatta eccezione del grano di Polonia, di Salonicco e del Banato (Ungheria), tutti gli altri grani esteri sono di colore più rossiccio dei nostrali. In generale tutti i frumenti provenienti dal Mar Nero e dal Mar d'Azoff sono di grano più piccolo dei nazionali e quelli di Ghirka, Berdianska e Marianopoli sono di chicco piccolissimo. Inoltre quasi tutti questi grani esteri sono sempre più o meno abbondantemente misti a Cosso (gittone), mentre questa mondiglia, o seme estraneo al frumento, si ritrova più di rado ed in minor abbondanza nei grani nostrali. Di più il Cosso e la veccia dei grani esteri sono più minuti di quelli che si possono trovare frammisti ai frumenti nostrali.
estraneo al frumento, si ritrova più di rado ed in minor abbondanza nei grani nostrali. Di più il Cosso e la veccia dei grani esteri sono più minuti di
29. — Legumi erbacei od erbe mangerecce e loro conservazione. Il Regolamento di amministrazione e contabilità pei corpi (1885) al § 1422 dice: «Alle derrate componenti la razione-viveri saranno aggiunti erbaggi ed altri generi di condimento in ragione dell'importo di un centesimo per ogni razione o più, se così venga dal Ministero stabilito.» Conseguentemente la quantità dei legumi freschi concessa ordinariamente al soldato è assai limitata, mentre il bisogno di questi erbaggi nell'alimentazione militare è veramente imperioso, inquantochè, mentre servono a meraviglia per rendere più sapido, più gradito e più variato il modesto vitto della truppa, godono indiscutibilmente di una virtù antiscorbutica preziosissima, che proverrebbe loro, secondo il Fauvel ed altri osservatori, dall'abbondanza dei succhi complessi che contengono, intesi sotto il nome di acqua di vegetazione.
, secondo il Fauvel ed altri osservatori, dall'abbondanza dei succhi complessi che contengono, intesi sotto il nome di acqua di vegetazione.
Il Frumentone, od anche Melicotto è annuale, originario dall'America, introdotto in Italia verso il 1560. Il grano del Frumentone macinato dà una farina gialla. Nel linguaggio dei fiori significa Abbondanza. Se ne fa pane e polenta che forma la base del nutrimento dei nostri contadini e di quelli di Spagna e di alcune provincie di Francia. Mescolata la farina del melicotto a quella di frumento dà il pane così detto di mistura, che è sano e saporito. Gli Indiani ne mangiano i granelli ancor verdi, e ne traggono un liquore, somigliante alla birra, che li ubbriaca. Il grano bollito nell'acqua è cibo dei negri dell'America che lavorano le miniere. Le pannocchie, quando sono ancor verdi e tenere si spaccano in due e si fanno friggere con pastina alla maniera dei carciofi primaticci, si pongono in composta come i citrioli. Questa farina entra in molte pasticcerie e vivande. La polenta si prepara in mille modi. È il secondo nido degli uccelli; il loro cataletto. Il frumentone nutrisce la polleria domestica. In Brianza le barbe recenti delle pannocchie, in decotto è rimedio diuretico volgare. Dal gambo se ne cava zuccaro.
farina gialla. Nel linguaggio dei fiori significa Abbondanza. Se ne fa pane e polenta che forma la base del nutrimento dei nostri contadini e di quelli
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele allo staccio di crino; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta i gnocchi e fateli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e
Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev'essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato; ma, se avete lo stomaco delicato, astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione.
abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi
Cetriuoli nel sale. Si lasciano 24 ore diguazzare nell'acqua fresca potabile dei cocomeri verdi e freschi di media grandezza, asciugandoli bene con delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul fondo del fogliame di visciole o di pampani di vite e dell'erba aneta, adagiandovi sopra uno strato di cocomeri, che si copre col fogliame. Così seguitando, si ricolma il recipiente, dopo di che vi si versa al disopra ancora tiepida l'acqua salata, prima bollita e raffreddata. Il sale non deve soverchiamente dominare, giacché l'abbondanza di questo impedirebbe la fermentazione. Il bariletto, saldamente chiuso, si pone 3 o 4 giorni in un sito moderatamente caldo (cucina) fino a tanto che la fermentazione comincia a palesarsi, sviluppando un odore acre. Si può anche sollecitarne il processo adagiando in fondo al barile e al disopra un pezzo di pane bigio avvolto in una foglia di vite. Quando la fermentazione ha avuto luogo, si trasporta il bariletto in cantina, ove dapprima lo si gira giornalmente e più tardi ogni 8 giorni soltanto. Quando il liquido diminuisce per assorbimento, si versa altr'acqua dalla parte del cocchiume nel barile; e lorchè si estrae parte del contenuto, fa d'uopo calcare con un peso i cetriuoli in fondo, onde il liquido li ricopra totalmente.
soverchiamente dominare, giacché l'abbondanza di questo impedirebbe la fermentazione. Il bariletto, saldamente chiuso, si pone 3 o 4 giorni in un sito
nell' acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrittine fatto con l/5 di litro d'olio, una cipolla trita, due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d'acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d'aglio.
cucchiai di basilico trito, mescolate tutto, aggiungendo del parmigiano in abbondanza e, se v'aggrada, qualche verdura cotta nell'acqua e rosolata nel
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche due settimane purchè si volti ogni giorno) cuocetela in tegghia con del burro, pillottandola con qualche cucchiaio di marinata, aggiungendo un pochino di brodo, un po' di panna acida e qualche goccia di sugo di limone.
strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso di 2 chilogr. Mescolate 2 cucchiai di sale con un cucchiaio scarso di salnitro e mezzo cucchiaio di zucchero, schiacciandoli bene fra due carte col matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco e voltatela ogni giorno. (Volendo potete mettere nel recipiente un po' di bacche di ginepro pestate, radici, erbe e grani di pepe.) Trascorsa una settimana, lavatela bene e dopo averla battuta e ridotta in una forma piatta e quadrilunga steccatela con chiodini di lardo, involti in un miscuglio di garofani, cannella, pepe e noce moscata in polvere. Fate un battutino di salvia, basilico, prezzemolo, timo, maggiorana e cerfoglio in parti eguali (un piccolo mestolo di verde in tutto), aggiungetevi pepe in abbondanza e, se le gradite, anche droghe diverse ; stendete il battuto sulla carne, rotolatela quindi in forma di salsiccia, cucitela, involgetela in un pezzo d'organdis, legatela con uno spago, mettetela in una tegghia piena di brodo bollente e lasciatela cuocere. 2-3 ore. Ponetela quindi fra due assicelle con sopra un peso e, al momento di servirvene, tagliatela a fettoline e servitela con guernizione di gelatina (vedi cap. 5).
piccolo mestolo di verde in tutto), aggiungetevi pepe in abbondanza e, se le gradite, anche droghe diverse ; stendete il battuto sulla carne
10. Fritto di pescheria minuta. — Questo fritto si compone di pesciolini di mare (ghiozzi), di piccoli granchi (veneziano moleche), polipi, calamari, seppie ecc. Ben puliti che abbiate questi crostacei e questi molluschi dalle zampe, dai tentacoli e da tutte le parti pelose e nerastre, le seppie dalla pelle e dall'osso e, come i calamari, dalla vescichetta dell'inchiostro, mescolateli con pesciolini di vario genere, con telline e datteri di mare (peoci, cappe, vongole) levati dal guscio (modo di prepararli: vedi Minestra di cappe), involgeteli nella farina sola oppure nell'uovo e nel pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di dorarli potete marinare i crostacei con olio, pepe, sale e sugo di limone.
pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di
Preparate della pasta frolla più o meno grassa e della grossezza d'una moneta da 5 lire, foderate con questa sfoglia una scodella di porcellana resistente al forno o un apposito arnese d'argento, riempite il vano di frutta cotte con acqua e zucchero e bene sgocciolate, oppure di frutta crude a pezzetti (dipende dalla qualità), spolverizzate con dello zucchero in abbondanza e con un po' di mandorle trite, o pinoli o noci (se si tratta di pesche o albicocche anche con una piccola parte delle loro mandorle mondate e grattate) e coprite ogni cosa con un disco di pasta ; saldate insieme gli orli del fondo e del coperchio di pasta con una pinzetta da pasticcere e mettete la pie al forno. Un'ora circa di cottura a discreto calore. Alle mandorle potete sostituire la passolina, l'uva malaga o sultana ben pulite e rammollite al forno con dell'acqua, il cedro confettato ecc.
pezzetti (dipende dalla qualità), spolverizzate con dello zucchero in abbondanza e con un po' di mandorle trite, o pinoli o noci (se si tratta di pesche o
Procuratevi un arnese forte di legno cerchiato di ferro, del diametro di circa 30 centim. e dell'altezza di 50 centim. e che sia fornito di una piccola apertura per lo scolo dell'acqua. Copritene il fondo con due strati di ghiaccio pestato, frammezzati con uno strato di sale. Collocatevi sopra lo stampo, nel quale avrete messo del ghiaccio puro a pezzetti. Trascorso qualche tempo vuotatelo, asciugatelo bene, riempitelo col composto, chiudetelo con grande cura affinchè non possa penetrarvi nemmeno una stilla di liquido ciò che guasterebbe tutto, circondate l'orlo del coperchio con un pannolino unto con del burro fuso, poi colmate l' arnese di ghiaccio pesto cospargendo gli strati con del sale in abbondanza e con un po' di salnitro. Coprite anche lo stampo di ghiaccio, col- locate l'arnese in luogo fresco e sovrapponetevi un pezzo di tappeto vecchio per impedire il contatto dell'aria.
unto con del burro fuso, poi colmate l' arnese di ghiaccio pesto cospargendo gli strati con del sale in abbondanza e con un po' di salnitro. Coprite
La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno fini; io non ho indicato che delle ricette che si possono mettere in pratica con facilità nella cucina di famiglia. I pasticcini da dessert devono essere sempre freschi.
si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di
11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in proporzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occorreranno 170 gr. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate i cotichini alla distanza d'un palmo circa uno dall'altro. Asciugati i cotichini due giorni all'aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821).
abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate
Accademia della crusca