Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltrechè in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d'acqua.
in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi, oltrechè in gratella, può cuocersi intera in un
LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.
LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni poi al fuoco dello strutto con un poco di zucchero, quando avrà acquistato un bel color rosso bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti come al solito nell'acqua bollente, i quali lascierai cuocere sino a giusta misura, spolverizzali con un poco di farina, versavi alquanto brodo o sugo che lascerai consumare quasi intieramente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.
marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano
Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!
salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!
Mondate i cardoni, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 7 o 10 centimetri; fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia disfatta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia
Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N. 57, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po'di brodo, oppure come i cardoni in bianco, N. 61.
. 57, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po'di brodo, oppure come i cardoni in bianco, N. 61.
Allora fate cuocere di bel nuovo le carote su fuoco lento e dopo un quarto d'ora di cottura, poco prima di servirle, unitevi 300 grammi di salsiccia. Ravvivate il fuoco, e quando salsiccie e carote saranno ben colorite servitele con le salsiccie in mezzo e le carote all'intorno, come corona.
Allora fate cuocere di bel nuovo le carote su fuoco lento e dopo un quarto d'ora di cottura, poco prima di servirle, unitevi 300 grammi di salsiccia
174. Cavolo in umido. — Fate cuocere un cavolo in acqua salata. Dopo un'ora e mezza di ebollizione dovrebbe essere cotto. Se lo è veramente, dall'acqua bollente passatelo all'acqua fredda. Quando non sarà più caldo, levatelo, lasciatelo sgocciolare, e separate le foglie dal torsolo e dalle coste. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo tagliuzzato; a cui farete regalo di un bicchiere (un quinto di litro) di brodo caldo. Dopochè il cavolo avrà bollito per una diecina di minuti, lo addizionerete di pepe e di sale. Per ultimo potete aggiungervi una salsiccia o l'equivalente di lardo, tritati (meglio una salsiccia), e questa cotta, servite caldissimo.
addizionerete di pepe e di sale. Per ultimo potete aggiungervi una salsiccia o l'equivalente di lardo, tritati (meglio una salsiccia), e questa cotta, servite
1 verza bianca 1 etto di carne cotta 2 etti di salsiccia 1 mazzo di prezzemolo 50 gr. di mollica di pane 1/2 spicchio di aglio 1 bicchiere di brodo 1/2 bicchiere di latte 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Una foglia di cipolla Sale e pepe 2 cucchiai di parmigiano 1 cucchiaio salsa pomidoro
1 verza bianca 1 etto di carne cotta 2 etti di salsiccia 1 mazzo di prezzemolo 50 gr. di mollica di pane 1/2 spicchio di aglio 1 bicchiere di brodo 1
Sfogliate la verza, lavate le foglie, sbianchitele in acqua bollente salata e scolatele. Fate un battuto di prezzemolo e aglio e mettetelo al fuoco in un tegame con una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, mettetevi la salsiccia tolta dal budello e stemperatela. Fatela dorare un momento, aggiungete la carne tritata e la mollica di pane che avrete intanto inzuppata nel latte e salata. Fate bollire per pochi minuti e togliete dal fuoco. Appena la salsiccia è tiepida, buttate nel tegame il formaggio grattugiato. Stendete sul tagliere le foglie di verza, mettete in ciascuna una cucchiaiata di ripieno e fatene dei fagottini. Fate soffriggete in una tortiera il resto del burro e l'olio, con la cipolla. Toglietela quando è soffritta e collocate uno accanto all'altro i fagottini di verze e fateli rosolare tutto intorno. Bagnateli con un cucchiaio di salsa di pomidoro sciolto nel brodo e mettete nel forno per pochi minuti.
in un tegame con una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, mettetevi la salsiccia tolta dal budello e stemperatela. Fatela dorare
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e
290. Beccacce ripiene. Apritele dalla parte di dietro per vuotarle; pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale, pepe, e mezza salsiccia; riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire involtate in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
mezza salsiccia; riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire involtate in carta, e servitele con salsa
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste un po' grosse, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardi (num. 192), cioè con burro, parmigiano grattato e salsiccia disfatta in un po' di brodo.
burro, parmigiano grattato e salsiccia disfatta in un po' di brodo.
Alla casalinga, colla salsiccia. Mettete un paio di cucchiai di strutto in una cazzarola e, quand'è bollente, unitevi un chilogr. di cavoli capucci preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugassero rifondete un po' d'aqua o di brodo.
Alla casalinga, colla salsiccia. Mettete un paio di cucchiai di strutto in una cazzarola e, quand'è bollente, unitevi un chilogr. di cavoli capucci
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata.
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia: riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire, involtatele in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo sopra un passato (purée) a vostro gusto, con le salsiccie per contorno.
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto
Il «Carneplastico» (interpretazione sintetica degli orti, dei giardini e dei pascoli d'Italia) è composto di una grande polpetta cilindrica (A) di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è incoronato con uno spessore di miele (C) e sostenuto alla base da un anello di salsiccia (B), che poggia su tre sfere dorate (D) di carne di pollo.
incoronato con uno spessore di miele (C) e sostenuto alla base da un anello di salsiccia (B), che poggia su tre sfere dorate (D) di carne di pollo.
Esempio: Il Carneplastico creato dal pittore futurista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo.
, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo.
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia, restringendo il sugo quanto sarà necessario.
verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia
Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a
Gettate nel burro sfriggolante delle sottili e piccole fette di lardo, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, e, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli uccelli non ve li troverete.
fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere
Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando ne mezzo un vuoto, e in questo versate tosto tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto e servite all'istante.
meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol dire in Germania che alla mattina è oro, al mezzogiorno argento ed alla sera piombo. Non nuoce un bicchiere di buon vino rosso ed anche una sorsata di acquavite pura e sana, perchè eccitante. Un uso assai moderato del tabacco può anche essere giovevole sotto questo rispetto.
10 ½ ant. Possibilmente in compagnia, pane e burro con una piccola salsiccia, ovvero brodo con uovo ed un pochino di buon formaggio del quale si suol
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con
Bucate le salsiccie colle punte di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi anziché in gratella può cuocersi intera in un tegame, con un gocciolo d'acqua.
, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finchè si strugga a metà. La salsiccia sola poi anziché in gratella può cuocersi intera in un tegame
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti
Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà levata la pəlle. Freddato che sia il tutto lo s'adopera per riempire un'anitra.
, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà
Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo salato e tagliato a fette della grossezza di 1 cent., un pezzo di cotica di lardo ben rasata, 500 gr. di muscoli di manzo, coprite d'acqua, salate lievemente e fate bollire due ore o poco più.
Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo
33. Maccheroni colla salsiccia. — Levate dal budello la carne di 4-6 salsiccie fresche, tritatela minutamente, soffriggetela in un pezzo di burro come mezz'uovo, aggiungetevi qualche cucchiaio di brodo, lasciate cuocere lentamente mezz'ora, unitevi 4 cucchiai di salsa di pomodoro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto 400 gr. di maccheroni che avrete cotti e scolati.
33. Maccheroni colla salsiccia. — Levate dal budello la carne di 4-6 salsiccie fresche, tritatela minutamente, soffriggetela in un pezzo di burro
Di farina di grano saraceno. Tipo caratteristico. — Per 280 gr. di farina di grano saraceno occorrerà circa litri 1 e 1/3 di liquido, cioè d'acqua 0 meglio di brodo grasso. Sfatta la farina col brodo unitevi qualche pezzetto di grasso derivante da brodi 0 da arrosti (vanno bene anche i siccioli di grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr. di lardo, tutto a dadolini, sale, e un pajo di cucchiai o più di formaggio. Mettete del buon grasso abbondante in una tegghia, versatevi il composto, guernendolo con fette di salsiccia, fatelo rapprendere al forno finch'è ridotto come una torta ben passata, con un po' di crosta bruna e dell'altezza d'un dito scarso, non più. Tagliate lo smacafam come usa con le torte e servitelo con un buon ragoût di vitello o di polmone.
grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr
Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a fettine. Alle uova intere potete sostituire 3-4 albumi a neve, al latte un po' d'acqua e un pezzo di burro. Anche questo tortino è cibo famigliare come i precedenti ma salubre.
Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a
Preparate della pasta sfoglia con 200 gr. di farina e 200 gr. di burro ecc. ecc. (vedi Cap. 11) e stendetela in forma rettangolare. Mettetevi sopra il composto, prima il riso, poi gli schienali, le ova e i filetti alternando gli strati. Rotolate la pasta riducendola come una grossa salsiccia e cuocetela un'ora al forno.
il composto, prima il riso, poi gli schienali, le ova e i filetti alternando gli strati. Rotolate la pasta riducendola come una grossa salsiccia e
cuocete lentamente al forno 20-30 bei marroni secondo la grandezza del cappone, pestateli nel mortaio con 2 cucchiai di pangrattato, 300 gr. di salsiccia (lucanica) trita, un bel pezzetto di burro, i fegatini del cappone, un po' di prezzemolo pesto, sale, pepe e noce moscata ; legate il composto con 2 uova, servitevene per ripieno come sopra. Cuocete il cappone così riempito allo spiedo o in un forno non troppo caldo.
salsiccia (lucanica) trita, un bel pezzetto di burro, i fegatini del cappone, un po' di prezzemolo pesto, sale, pepe e noce moscata ; legate il composto
Ripieni : 1. Cipolle tagliate a fette e bollite nell'acqua, miste con patate cotte e poi rosolate nel grasso d'oca, volendo con un battutino d'erbe fine. 2. Castagne lesse, sminuzzate, miste con un po' di composto fresco di salsiccia. 3. Carne di vitello passata dalla macchina, insieme al fegato dell'oca e poi mescolata con alcuni cucchiai di funghi cotti.
fine. 2. Castagne lesse, sminuzzate, miste con un po' di composto fresco di salsiccia. 3. Carne di vitello passata dalla macchina, insieme al fegato
Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po' di brodo, lasciatela sobbollire, aggiungetevi un po' di conserva o di salsa di pomodoro, poi 300 gr. di carote imbianchite nell'acqua bollente e tagliate a fettine. Tiratele lentamente a cottura e servitele con crostoni.
Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po' di brodo
Colla besciamella e la salsiccia. Preparate una palla di bel cavolo cappuccio bianco come sopra, fatela bollire un pochino nell'acqua poi, bene scolata che sia, cuocetela nel brodo con pepe, sale e due prese di comino, mescolatevi poi quattro cucchiai di besciamella nella quale avrete sciolto anche la polpa trita di due salsiccette fresche di majale e alcuni cucchiai di formaggio.
Colla besciamella e la salsiccia. Preparate una palla di bel cavolo cappuccio bianco come sopra, fatela bollire un pochino nell'acqua poi, bene
Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e fatele lievitare. Disponetele poi entro una tegghia bene spalmata di burro, e cuocetele al forno. Appena sono cotte, versatevi sopra del latte bollente, o meglio della panna, quando i gnocchi hanno assorbito il liquido serviteli spolverizzati di zucchero.
Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e
Maccheroni al sughillo. — Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, misto con salsa pomi d'oro alquanto densa, e salsiccia trita, spolverizzate con formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, misto con salsa pomi d'oro alquanto densa, e salsiccia trita, spolverizzate con formaggio
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche
Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccia. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un poco di trina. Fate arrostire sopra fuoco moderato.
, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccia. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con
19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato
Accademia della crusca