Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti
Padronissimi di non credere a tutte queste belle cose, che delle oche ci racconta Giulio Cesare Scaligero, ma darete fede al chimico Mimery, il quale ha conosciuto un'oca che faceva girare uno spiedo, su cui si arrostiva un tacchino (Oh crudeltà fraterna!). Quell'oca intelligente teneva l'estremità dello spiedo nel becco, e allungando e accorciando il collo, faceva debitamente il suo dovere.
Padronissimi di non credere a tutte queste belle cose, che delle oche ci racconta Giulio Cesare Scaligero, ma darete fede al chimico Mimery, il quale
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
rosto, levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno
Si debbono stabilire le ore necessarie alla digestione de' Polli. Nell'Estate gli darete da mangiare tre volte il giorno, cioè la mattina appena giorno, dopo il mezzogiorno, e la sera al tramontare del Sole. Nell'Inverno solo due volte, cioè la mattina, e la sera. È della più grande importanza di non caricare il Pollo di soverchio cibo, o di troppo poco. Se prendendo il Pollo nelle mani conoscete dalla ripienezza del gozzo, che non abbia ancora digerito, sospendete allora di darle da mangiare, e glielo darete all'altro pasto. Questa avvertenza è molto necessaria, acciò i Polli non facciano indigestione, e con ciò in luogo d'ingrassare, smagrire.
Si debbono stabilire le ore necessarie alla digestione de' Polli. Nell'Estate gli darete da mangiare tre volte il giorno, cioè la mattina appena
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badate ch'essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti prima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete che bene.
avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti prima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete
Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto e intridetela con l'aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po' stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una teglia col burro, e questo bastone perchè possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poichè gonfiano molto. Il giorno appresso tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.
alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po' stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una
Pigliate farina bianca o gialla cioè da polenta, oppure l'una e l'altra assieme nella quantità di oncie sei, un'oncia e mezza di zucchero, oncie tre di burro fresco spremuto, e due tuorli d'uova, ed impastate tutto ciò colle mani sinchè sia formato la pasta, cui darete poi la forma che vi aggrada, e la farete poi cuocere al forno od al testo.
di burro fresco spremuto, e due tuorli d'uova, ed impastate tutto ciò colle mani sinchè sia formato la pasta, cui darete poi la forma che vi aggrada
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
Intanto avrete fatto una salsa allemande molto ristretta con brodo di pesce, alla quale unirete i quadretti di araguste e di funghi e metterete a raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine friggerete e poi disporrete sopra un piatto munito di salvietta guarnendone il centro con filetti di zucca fritti.
raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine
Triturate minutamente della carne cruda di vitello che farete incorporare con pane grattugiato, abbondante formaggio, uova sbattute; scorza di limone finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine consumato; dovranno queste polpette bollire lentamente e coperte, scuoprendole però al finire della cottura affinchè prendano la necessaria consistenza.
finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li
Se voleste poi presentarlo in tavola con qualche galanteria, dopo cotto e ben colorato e versato sul piatto, all'atto di presentarlo vi getterete sopra un bicchiere di Rhum, e gli darete fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente: bisogna però che il timballo abbia un poco di fondo sopra e sia scannellato all'intorno acciò vi si spanda egualmente il Rhum, e la fiamma lo investa tutto in giro.
sopra un bicchiere di Rhum, e gli darete fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente: bisogna però che il timballo abbia un poco di fondo sopra e sia
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili.
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un bell'effetto anche se non sarà riuscito bene!
Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un bell
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando il fagiano sarà cotto toglietelo dalla casseruola e ponetelo su di un piatto. Togliete un po' di grasso dalla casseruola e allungate il sugo rimasto con un po' di vino bianco e un po' di Madera. Fate restringere questa salsa, aggiungete l'uva nella casseruola e il fagiano sul cui petto verserete un bicchierino di cognac al quale darete subito fuoco. Chiudete un momento la casseruola col suo coperchio e poi servite subito in tavola.
bicchierino di cognac al quale darete subito fuoco. Chiudete un momento la casseruola col suo coperchio e poi servite subito in tavola.
Sciogliete il cioccolato tagliato a pezzi in un cucchiaio o due di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate grossolanamente. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata. Mettete in ghiaccio per diverse ore.
. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata
Impastate l'uovo con lo zucchero, farina quanta ne basta per impastare il tutto un bicchierino di rhum, un poco di fecola e una noce di strutto, e quando avrete ottenuto una pasta morbida, tagliatela a pezzetti cui darete la forma di piccole fave. Fate friggere in abbondante olio bollente o strutto, poi spolverizzatele di zucchero al velo, e servitele calde.
quando avrete ottenuto una pasta morbida, tagliatela a pezzetti cui darete la forma di piccole fave. Fate friggere in abbondante olio bollente o strutto
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un
Impastate la farina con lo zucchero, il burro, l'uovo, la scorza grattugiata di un limone e versatevi da ultimo una bustina di lievito. Poi dividete la pasta in due parti uguali, ad una delle due aggiungete il cacao e un po' di zucchero e con questa fate delle palline. Con l'altra pasta preparate invece dei bastoncini cui darete la forma di funghetti, sopra, come cappello, vi porrete le palline di pasta scura. Mettete i dolcini così preparati sulla lastra del forno imburrata e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa.
invece dei bastoncini cui darete la forma di funghetti, sopra, come cappello, vi porrete le palline di pasta scura. Mettete i dolcini così preparati
Fate bollire in una pentola due litri di acqua cui avrete aggiunto della scorza di limone e sale, e al primo bollore versatevi lentamente la farina, rivoltandola bene senza che formi grumi. Togliete dal fuoco dopo circa un quarto d'ora, appena si sarà formata una pasta densa e morbida. Versatela sul marmo o su una tavola che avrete unta di olio e lavorate bene con le mani. Fatene un rotolo lungo come se si trattasse di fettuccine e ritagliatene tanti pezzetti lunghi circa 20 centimetri cui darete varie forme. Fateli friggere uno alla volta in abbondante olio bollente e disponete le zeppole in un piatto di portata coprendole di miele e anicini. Sono dolci tipici del giorno di Natale.
tanti pezzetti lunghi circa 20 centimetri cui darete varie forme. Fateli friggere uno alla volta in abbondante olio bollente e disponete le zeppole in
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, e nel centro mettetevi un poco di burro, le uova intere, un pizzico di sale, lo zucchero e le mandorle pestate fini, lavorate bene e formatene una pasta piuttosto consistente cm darete la forma di focaccia. Mettetela in forno e poi inzuccherate.
mandorle pestate fini, lavorate bene e formatene una pasta piuttosto consistente cm darete la forma di focaccia. Mettetela in forno e poi inzuccherate.
FRITTELLINE DI POMODORO. — Scegliete dei pomodori dalla superficie liscia, polposi e non troppo maturi, lavateli, sbucciateli esponendoli prima per un solo istante alla fiamma ardente (li terrete perciò infissi in una forchetta), tagliateli in due parti per traverso, fatene uscire la semenza con tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro nel contempo una forma appiattita, li accoppierete con le parti esterne del frutto al di fuori. Qualche ora dopo infarinateli, avvolgete pezzo per pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella crosta dorata ciò che avverrà più facilmente se li farete rosolare in una teglietta con grasso ricavato dalla cottura di carni col vino rosso.
tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro
Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolando adagio per non far cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto, e quando gli spaghetti saranno cotti al punto (ma non troppo, veh!), sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e serviteli subito.
salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e serviteli subito.
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da bottiglia leggermente schiacciato.
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo
54. Torta di mandorle. — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po' di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia colla scorza e con un po' di sugo di limone, sia con due pizzichi di cannella in polvere.
31. Filetti di pesci persici alla bécamelle. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che volete; indi decorateli (Vedi N. 12, carpione); posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (V. N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcia magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2, composti) e serviteli.
, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che
Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
Potete farlo cogli ortaggi che meglio vi garbano: sedani, fagioli verdi, patate, cipolline, peperoni freschi, cavoli ecc. : ma ai più grossi e aromatici toglierete le costole dure e darete una scottatura preventiva.
aromatici toglierete le costole dure e darete una scottatura preventiva.
« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane, bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per metà ; pigliate una fetta di lardo larga quanto il pane, tagliate la sommata in fette et fornitela di cuocere sulla graticola. Mettetela sul pane unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte et specie dolci, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà vota, tocchi la lingua disopra et con il palato, perchè sentiate il sapor dell'unto ».
voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà vota, tocchi la lingua disopra et con il palato, perchè sentiate il sapor dell'unto ».
Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate servire insieme con l'anatra.
Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li farete friggere nell'olio.
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Mettete a cuocere abbastanza sodo il riso nel latte, e circa a mezza cottura aggiungete il burro e il sale sufficente. Dopo che il riso sia stato levato dal fuoco mescolate subito un uovo incorporandolo bene. Quando il detto preparato sarà ben freddo dividetelo in dieci parti, ed in ognuna di queste incorporerete una fetta di mozzarella, mezza acciuga, tre o quattro capperi, due o tre olive, senza il nocciolo, e un pizzico abbondante di pepe nero. Ad ogni parte, così preparata, darete la forma di una sfera, bagnatela nell'altro uovo che avete già frullato, e dopo involtatela nel pangrattato e friggete.
nero. Ad ogni parte, così preparata, darete la forma di una sfera, bagnatela nell'altro uovo che avete già frullato, e dopo involtatela nel pangrattato e
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di
Fegato all'italiana. Tagliate il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, ai quali darete la forma di crostelli alla marinara. Fate liquefare un pezzo di burro in padella assai spasa e gettatevi entro le fette di vitello, che condirete e farete friggere sopra un fuoco ardente. Quando sono arrossate da un lato, rivoltatele, poi, se resistono alla pressione del dito, ritiratele dalla padella, entro cui porrete un poco di cipollina, di prezzemolo e di funghi tritati, una cucchiaiata di salsa spagnuola, un bicchiere di vino bianco; poscia fate cuocere a lento fuoco per cinque o sei minuti il fegato, e finalmente servitelo in un piatto circolarmente, aggiungendovi succo di limone. Legherete la salsa con un poco di burro stemperato in farina; ma questa salsa non fatela cuocere.
Fegato all'italiana. Tagliate il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, ai quali darete la forma di crostelli alla marinara. Fate liquefare
Diguazzate e imbianchite sei animelle di vitello; lardellatele su tutta la loro superficie e riponetele in una tortiera con sugo e fatele cuocere assai lentamente; passate e digrassate la cozione per ridurla a glacé assieme alle animelle; tagliatele per traverso dividendole in due o in tre pezzi, tenendole però riunite in modo che non si scorga il taglio. Disponetele in corona sul piatto, badando che la lardellatura sia ben glassatale guarnite il centro con una guarnitura di piselli, eitrioli, asparagi, ecc. Darete maggiore eleganza al piatto collocando le animelle su uno zoccolo di pane al cui centro porrete una tazza fatta similmente di pane fritto, la quale riempirete di purée di funghi, d'acetosella, di spinaci, d'indivia, di sedano, ecc., il che vi offrirà anche il mezzo di variare a seconda della guarnizione le indicazioni sulla distinta del pranzo.
il centro con una guarnitura di piselli, eitrioli, asparagi, ecc. Darete maggiore eleganza al piatto collocando le animelle su uno zoccolo di pane al
Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, cannella e pepe ed altre droghe, che lascerete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro, e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete sale necessario, e guarnirete con buccia di limone triturata finamente.
Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e, quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badate ch'essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene.
avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene.
Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline
83. Frittelle di pesca. — Mondate delle pesche spicche, dividetele in due parti, collocatele in un piatto, copritele di zucchero, versatevi sopra un po' di rhum, di madera o di liquore di nòccioli di pesca ; dopo un'ora o due levatele, fatele sgocciolare, intingete ciascun pezzo colla forchetta nella seguente pastina, friggetele, spolverizzatele di zucchero al quale anche darete, se v'aggrada, l'odore del limone.
nella seguente pastina, friggetele, spolverizzatele di zucchero al quale anche darete, se v'aggrada, l'odore del limone.
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o di majale, 5-6 acciughe diliscate, unitevi 2 cucchiai d'erbe fine trite in polvere, 2 tartufi triti, mezza fesina d'aglio sciolto col sale, 2 cipolle rosolate nel burro e mescolate al fuoco con 50 gr. di midolla di pane bagnato nel brodo e un po' di latte, un buon pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non si scomponga, cuocetelo un pajo d'ore con del burro in un tegame, pillottandolo con dei cucchiaini d'acqua fresca e col suo intinto.
moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di
195. a) Prendete dodici chiari d'uova, montateli alla fiocca, li unitivi diciotto once di zucchero passato al vello e li darete qualche gusto, pronta un'assa con sopra un foglio di carta, mettete sopra al detto composto un cucchiale un poco distante, e fateli cuocere a forno assai dolce se volete spolverizzatevi sopra delle tresie a colore o naturale, levateli della carta e nel mezzo levatelo con diligenza, pronta un'altra carta tornate a fare ricuocere come indietro, al momento che avete di servirli li empierete o di lattemiele o gelatina o marmellata o crema, il tutto sia legato con poco di colla di pesce, o di colla de' piedi, acciò questi che si metteranno nel mezzo restino sostenute.
195. a) Prendete dodici chiari d'uova, montateli alla fiocca, li unitivi diciotto once di zucchero passato al vello e li darete qualche gusto, pronta
10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell' ornato che vi aggrada.
, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell' ornato che vi aggrada.
17. Mettete nell'acqua tiepida un'oncia di dragante se è d'inverno, se è di estate nell'acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l'altro, quando sarà gonfiato passatelo al sadaccio fino, impastatelo con una libbra di cipria fina e quattro once di zucchero in polvere, bene manipolata darete il colore che crederete opportuno, e i colori mangiabili sono quelli nominati al n. 206 del capitolo antecedente: di questa pasta potrete fare dei pezzi di rilievi cavati dai stampi intagliati, delle stelle a mano o con stampe, o ghirlande, o bordi, o guglie, od alzate di dragante ed altre decorazioni. Si potrà anche fare dei tamburini per pasticceria servendosi del talco per trasparente al dragante.
manipolata darete il colore che crederete opportuno, e i colori mangiabili sono quelli nominati al n. 206 del capitolo antecedente: di questa pasta potrete
Accademia della crusca