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Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti, e si finisce, e si serve come l'altra.

Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti

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Pagina 209

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come

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Pagina 274

Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero fino, un poco di scorzetta candita, trita fina, formate i piccioli Gattò, nelle stampe, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.

Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero

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Pagina 281

Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 23., ma con solo olio, e soli bianchi d'uova sbattuti in fiocca.

Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 23., ma con solo olio, e soli bianchi d'uova sbattuti in fiocca.

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Pagina 059

Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.

in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.

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Pagina 210

Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.

quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.

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Pagina 230

Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.

Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti

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Pagina 042

Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì due o tre rossi di più,, come alle Creme. Vedetele pag.179.

Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma

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Pagina 229

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come

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Pagina 297

Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.

Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di

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Pagina 312

Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 21., ma con solo olio, e soli bianchi d'uova sbattuti in fiocca.

Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 21., ma con solo olio, e soli bianchi d'uova sbattuti in fiocca.

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Pagina 082

Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.

' bianchi sbattuti in fiocca.

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Pagina 219

Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.

Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca

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Pagina 241

Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.

bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.

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Pagina 242

Poulet à la Carême, pollo saltato con contorno di tartufi. - Sauce à la Carême, tuorli d'uova sbattuti al fuoco con zucchero e vino Madera.

Poulet à la Carême, pollo saltato con contorno di tartufi. - Sauce à la Carême, tuorli d'uova sbattuti al fuoco con zucchero e vino Madera.

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Pagina 049

LOUIS XIII, Luigi XIII. — Potage à la Louis XIII zuppa con fettine di pane bianco al burro, crema e tuorli d'uova sbattuti al brodo.

LOUIS XIII, Luigi XIII. — Potage à la Louis XIII zuppa con fettine di pane bianco al burro, crema e tuorli d'uova sbattuti al brodo.

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Pagina 110

Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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Pagina 181

Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

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Pagina 191

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e

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Pagina 318

Preparate 500 grammi di purèe di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc.; aggiungete dello zucchero in polvere, lavorate il composto vivamente sul ghiaccio, mescolatevi assieme otto o dieci albumi d'uova sbattuti in neve e molto consistenti.

vivamente sul ghiaccio, mescolatevi assieme otto o dieci albumi d'uova sbattuti in neve e molto consistenti.

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Pagina 423

246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e quattro albumi fatti montare; zucchero; scorza di limone grattugiato; burro; pangrattato.

246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e

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Pagina 171

Quando tutto si sarà amalgamato completamente, vi si incorporano i chiari dei torli d'uova già usati, sbattuti alla neve e del tutto si riempiono due terzi di uno stampo, imburrato abbondantemente.

Quando tutto si sarà amalgamato completamente, vi si incorporano i chiari dei torli d'uova già usati, sbattuti alla neve e del tutto si riempiono due

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Pagina 292

Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del prezzemolo fresco.

Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del

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Pagina 339

Sbattete e legate poi con un cucchiajo da minestra di olio d'oliva. Per ultimo mescolatevi due torli d'uovo sbattuti e servite freddo.

Sbattete e legate poi con un cucchiajo da minestra di olio d'oliva. Per ultimo mescolatevi due torli d'uovo sbattuti e servite freddo.

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Pagina 342

Si gira col mestolo fino a bollore. Quando bolle, alla salsa si aggiungono: una foglia di lauro, delle fette tritate di cipolla, sale e pepe quanto ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.

ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.

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Pagina 369

Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.

Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che

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Pagina 406

Amalgamate fecola e farina con il lievito, setacciandole insieme; a parte battete molto bene i tre tuorli con lo zucchero, aggiungete lentamente l'acqua e la farina e, per ultimi, i bianchi sbattuti a neve. Cuocete a forno moderato.

'acqua e la farina e, per ultimi, i bianchi sbattuti a neve. Cuocete a forno moderato.

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Pagina 371

Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere, non essendo indispensabile il tuorlo.

Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere

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Pagina 78

La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.

La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il

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Pagina 035

Aggiungete poi un uovo intiero, e poi tre tuorli (uno alla volta) ed infine unite al composto tre bianchi d'uovo sbattuti.

Aggiungete poi un uovo intiero, e poi tre tuorli (uno alla volta) ed infine unite al composto tre bianchi d'uovo sbattuti.

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Pagina 372

Quando il miele sarà diventato ben caldo unitegli i 5 bianchi d'uova sbattuti e con un grosso mestolo di legno agitate forte il composto e continuamente procurando che l'acqua continui a bollire e non venga a mancare.

Quando il miele sarà diventato ben caldo unitegli i 5 bianchi d'uova sbattuti e con un grosso mestolo di legno agitate forte il composto e

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Pagina 476

Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di latte.

Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di

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Pagina 146

Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco.

Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo

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Pagina 063

Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.

Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto

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Pagina 135

La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.

La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il

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Pagina 023

Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.

Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di

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Pagina 103

Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d'arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.

di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.

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Pagina 88

Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e versate su pezzi approntati di carta, indi cuocete a blando calore; devono riuscire liscie e lucenti come uno specchio.

Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e

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Pagina 266

Procedete nel modo stesso come pei biscottini alla vaniglia, impiegando 500 grammi di zucchero, 400 grammi di farina, 16 tuorli, e 16 albumi sbattuti.

Procedete nel modo stesso come pei biscottini alla vaniglia, impiegando 500 grammi di zucchero, 400 grammi di farina, 16 tuorli, e 16 albumi sbattuti.

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Pagina 173

154. Zuppa di „purée" di lenticchie. — Cotte le lenti, passatele allo staccio, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo sbattuti, 2 cucchiai d'aceto ; servite con crostoni.

154. Zuppa di „purée" di lenticchie. — Cotte le lenti, passatele allo staccio, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo sbattuti, 2 cucchiai d'aceto ; servite

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Pagina 102

Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero caramellato (vedi Regole generali).

Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero

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Pagina 506

Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3 cucchiai di zucchero finissimo per la camicia, se mancasse la panna.

Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3

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Pagina 507

5. Crosta di spuma. — Mettete sulla torta un leggero strato di composta da schiumette (vedi Cap. 31), oppure 2 albumi sbattuti a densa neve e cospargeteli di zucchero finissimo e bene aromatizzato.

5. Crosta di spuma. — Mettete sulla torta un leggero strato di composta da schiumette (vedi Cap. 31), oppure 2 albumi sbattuti a densa neve e

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Pagina 583

Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina.

bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina.

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Pagina 623

Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli delle uova e collo zucchero, poi colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle e il pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.

pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.

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Pagina 625

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattuti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuocete il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane.

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattuti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuocete

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Pagina 651

Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.

Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll

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Pagina 236

Levare allora dal latte vaniglia o buccia e, a poco a poco, e sempre mescolando, diluire con esso, nella casseruola, i torli sbattuti.

Levare allora dal latte vaniglia o buccia e, a poco a poco, e sempre mescolando, diluire con esso, nella casseruola, i torli sbattuti.

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Pagina 176

Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli albumi sbattuti.

albumi sbattuti.

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Pagina 200

Preparate un mezzo boccale di thè assai forte, vi unirai altrettanto latte, per versare la mistura, sempre rimescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uovo sbattuti prima con un poco di latte lo zucchero necessario.

d'uovo sbattuti prima con un poco di latte lo zucchero necessario.

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Pagina 219