Cappero. — Pianta nota a tutti e di cui conserviamo i bottoni dei fiori ed anche i frutti acerbi nell'aceto o nell'acqua salata per condire alcune vivande o farne salse speciali. Sono leggermente eccitanti.
vivande o farne salse speciali. Sono leggermente eccitanti.
Ho accennato nel Primo Tomo pag. 56.: che nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indicanti, Antrè Orduvre, Antremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue queste Opere, cosi sarà bene di farne qui una succinta descrizione.
, Antrè Orduvre, Antremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue queste Opere, cosi sarà bene di farne qui una succinta descrizione.
I siroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.
Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e
È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.
pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.
L'indice che vi posi in fine ne presenta il piano nella distribuzione dei diversi capitoli, e facilita poi le ricerche di ciò che di mano in mano potrà abbisognare. Non occorre adunque di farne qui una speciale dimostrazione.
potrà abbisognare. Non occorre adunque di farne qui una speciale dimostrazione.
Si farà poi cuocere il pesce con la sua guarnizione a fuoco vivissimo per una quindicina di minuti, servendoci del liquido che otterremo, passato allo staccio, per farne la salsa, tenendo intanto il pesce ben caldo nella casseruola.
allo staccio, per farne la salsa, tenendo intanto il pesce ben caldo nella casseruola.
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il prosciutto. Ma di questo brodo potrete usare al patto, che non contenga nè salnitro, nè vino. Ci siamo intesi?
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il
È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è composto, sono leggiere e rinfrescanti.
È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è
Per chi prediliga gli spinaci e per chi deve farne uso nel suo regime dietelico, questa zuppa è indicatissima e nello stesso tempo molto gustosa, molto igienica e nutriente. Ecco la dose per 6 persone.
Per chi prediliga gli spinaci e per chi deve farne uso nel suo regime dietelico, questa zuppa è indicatissima e nello stesso tempo molto gustosa
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve per un fritto semplicissimo e assai buono.
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve
Volendo farne delle minestre scioglietela nell' acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
Volendo farne delle minestre scioglietela nell' acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta
Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con essa diverse sfoglie sottili invece che distenderne una molto grande.
Fate una pasta all'uovo con 4 uova, due cucchiai di acqua, e farina, quanto basta per farne una pasta non troppo dura, ed è preferibile di fare con
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
646. Conserva di pesche. Le pesche che si scelgono per farne conserva, vogliono essere ben mature, senza però esser molli. Mondatele, togliete loro il nocciolo, fatele a fette, e procedete in tutto come per la conserva d'albicocche (n. 645).
646. Conserva di pesche. Le pesche che si scelgono per farne conserva, vogliono essere ben mature, senza però esser molli. Mondatele, togliete loro
Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d'uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo staccio e debitamente salata con un paio d'ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
staccio e debitamente salata con un paio d'ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per
Anche i Romani adoperavano la castagna per farne la farina e pane, come si fa ancora oggidì presso alcune popolazioni. La castagna è da fuggirsi da chi patisce il mal di pietra, soffra di ernie o vadi soggetto a
Anche i Romani adoperavano la castagna per farne la farina e pane, come si fa ancora oggidì presso alcune popolazioni. La castagna è da fuggirsi da
Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto, per farne un buon brodo di magro.
Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere con burro, sale sedano carote un po' di cipolla trinciata, e buon brodo.
Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso di acqua che trattiene meccanicamente, si potrà valutare quantitativamente ed esaminarne i caratteri.
Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, elastica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l'eccesso
Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una pappa come la brandade dei provenzali, che però adoperano l'olio, e aggiungete un po' di balsamella. Fate a parte un soffritto con cipolla, carote, sedano ed altre erbe d'orto nel burro e colorito che sia, fermatelo con acqua fredda. Fate bollire per un'ora almeno quest'acqua con gli ortaggi, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla, empitelo col baccalà e cuocete e servite al solito.
Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni cosa, manipolando bene e con forza, e servitevi di questa pasta per farne i pasticci che indicheremo in appresso.
cosa, manipolando bene e con forza, e servitevi di questa pasta per farne i pasticci che indicheremo in appresso.
Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.
occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.
Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si formano i gnocchi che si cuociono nel brodo e si condiscono con burro e formaggio.
Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell'inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell'inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio o cipollette pestate, o cospargere la salsa con porrino o cren.
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
Con erbe (Rémolade verte). L'erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
La carne di braciuole frollate e morbide, separata da ossa, pelle e grasso, si appiana sottilmente battendola, per farne delle braciuolette, che dopo salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell'acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
La carne di braciuole frollate e morbide, separata da ossa, pelle e grasso, si appiana sottilmente battendola, per farne delle braciuolette, che dopo
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come hanno p. e. occasione gli alberghi.
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero dei bastoncelli, che rasciugati all'aria si salvano ravvolti in carta.
Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero
Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e zucchero a gusto per farne una crema.
Pasta dello schmarn. Si frullano 15 deca di farina, 4 tuorli, un po' di sale, zucchero, aroma di limone con circa 4 decilitri di fior di latte per farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
III. Si riducono a pasta molle e fina 10 deca di farina, 5 tuorli, sale ed acqua od anche succo di limone, la si lascia riposare 1/2 ora, spianandola poi per farne dei crostolini ed altro.
Con farina di frumento e di granoturco mista. Mestate 5 cucchiai di farina bianca e 5 cucchiai di farina gialla finissima con 2 uova intere e 1 cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina
I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d'adoperarlo.
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
Volete farne l'esperimento? Purché possediate un forno ed un tavolo con il piano di marmo..... purché abbiate una inesauribile pazienza... e purché possiate rimanere a lungo lì, fra tavolo e fornelli... eccovi il modo semplice di fabbricare con pochi soldi, la pasta sfoglia.
Volete farne l'esperimento? Purché possediate un forno ed un tavolo con il piano di marmo..... purché abbiate una inesauribile pazienza... e purché