Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.
Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e
Volendoli fritti, infarinateli e, prima di buttarli in padella, teneteli per qualche ora in infusione nell'uovo, condito con sale e pepe; oppure, dopo infarinati, rosolateli appena da ambedue le parti e, presi uno alla volta, immergeteli nell'uovo condito con pepe, sale e agro di limone, rimettendoli poscia in padella per finire di cucerli.
Volendoli fritti, infarinateli e, prima di buttarli in padella, teneteli per qualche ora in infusione nell'uovo, condito con sale e pepe; oppure
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della grossezza di mezzo uovo, e nella padella si versano in una sol volta, tre cucchiajate da minestra del composto, che essendo liquido, coprirà il fondo del recipiente.
Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della
Vi sono due tipi di frittata: quella classicamente italiana, piatta e rotonda, e quella francese, ripiegata e ovale, comunemente chiamata « omelette ». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È
Raschiate, lavate, scolate le carote. Fate fondere una cucchiaiata di burro in una padella. Quando sta per friggere mettetevi le carote. Salate, pepate, lasciatele cuocere scuotendo la padella di tanto in tanto. Quando la cottura sarà quasi a termine, aggiungetevi il prosciutto tagliato a piccoli pezzi. Servite caldo, spolverizzando di prezzemolo tritato finissimo.
Raschiate, lavate, scolate le carote. Fate fondere una cucchiaiata di burro in una padella. Quando sta per friggere mettetevi le carote. Salate
Preparate i fagiolini, togliete il filo, lavateli e lessateli. Buttateli in una padella col burro e fateli saltare per qualche minuto. Quando incominciano a rosolare leggermente, gettate nella padella il groviera grattugiato distribuendolo bene su tutti i fagiolini. In un momento una crosta dorata si forma sul fondo del tegame. Il piatto è pronto.
Preparate i fagiolini, togliete il filo, lavateli e lessateli. Buttateli in una padella col burro e fateli saltare per qualche minuto. Quando
Mozzate una parte dei gambi ai fiori di zucche, e togliete ad essi le filamenta che si trovano alla superficie dei gambi stessi, lavateli bene, poi mettete sul fuoco una padella con un pochino d'olio ed uno spicchio d'aglio; appena questo incomincia a soffriggere, levateto, poi mettete nella padella i fiori con un po' di sale e pepe, coprite la padella, fate stufare a fuoco moderato, e quando son cotti e la loro acqua si è asciugata, serviteli.
mettete sul fuoco una padella con un pochino d'olio ed uno spicchio d'aglio; appena questo incomincia a soffriggere, levateto, poi mettete nella
Quando il composto sarà tiepido, mischiategli 4 rossi d'uovi e 6 cucchiai da zuppa (ben ricolmi) di farina, mescolatelo bene e lasciatelo riposare per parecchie ore coperto in luogo fresco. Prima di friggere le frittelle si sbattono la chiare d'uova alla fiocca si mischiano al composto, e tenendo la padella sul fuoco con molt'olio o strutto bollente (più di mezza padella), si piglia un pò di composto con un cucchiaio e si fa cadere con garbo nella padella.
la padella sul fuoco con molt'olio o strutto bollente (più di mezza padella), si piglia un pò di composto con un cucchiaio e si fa cadere con garbo
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre frittate.
Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.
sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in
Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco aggiungete nella padella un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno. Togliete via la padella dal fuoco, condite il cuore con un pizzico di pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un po'di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di parmigiano grattato, poche foglie di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l'uovo si spanda sul fondo della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché
Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di burro, in modo che accenni un bel colore bruno. Versatevi allora dentro le uova, avvertendo di non rompere il tuorlo, e fatele cuocere a fuoco lento, affinchè possano levarsi senza rompersi nella padella. Passateli leggermente sur un tondo, e versatevi sopra una stilla di buon aceto di serpentaria che avrete prima fatto riscaldare nella padella.
Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto.
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella, rimestandole bene, e quando sono ben calde s aggiunge col cucchiaione dell'acqua salata bollente, mescolando leggermente finchè formansi dei morbidi grumi, che poi si condiscono con grasso fumante.
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando siano cotte a perfezione cospargetele di buon sugo e servite con limone.
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la... torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po' di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di
Accademia della crusca