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Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio purificato: usate un tampone di lana, poi lucidate ancora con pelle di camoscio.

asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio

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Pagina 213

Renderete tersi e lucenti gli specchi lavandoli con una miscela di acqua e alcole denaturato in parti uguali, asciugando poi subito con pelle di daino.

Renderete tersi e lucenti gli specchi lavandoli con una miscela di acqua e alcole denaturato in parti uguali, asciugando poi subito con pelle di

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Pagina 54

Per la prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutto all'intorno della carcassa, tagliate le ale e le coscie alle loro giunture, badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie e le ale, scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più picciolo. Per la seconda, allorchè aveverete levato il gozzo, rivoltate !a pelle sopra l'animale, e dissossatelo nella stessa guisa; cosi vi resta tutto intiero benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.

Per la prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutto all'intorno della carcassa, tagliate le ale e le coscie alle loro giunture

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Pagina 167

Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.

Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio

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Pagina 025

Àntrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo.

Àntrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo.

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Pagina 095

Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente dal ceneregnolo.

Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a

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Pagina 182

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

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Pagina 084

Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.

Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando

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Pagina 027

Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente al ceneregnolo.

Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a

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Pagina 210

Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di Capponi, di Pollanche ec.

Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di

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Pagina 293

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

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Pagina 120

DINDON (s. m.). Tacchino, gallo d'India. — Dindon en ballon, pelle di tacchino ripiena con farsa di tacchino, erbe aromatiche, aglio e funghi.

DINDON (s. m.). Tacchino, gallo d'India. — Dindon en ballon, pelle di tacchino ripiena con farsa di tacchino, erbe aromatiche, aglio e funghi.

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Pagina 070

N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

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Pagina 123

Levata all'anguilla la pelle, il che si eseguisce facendole un taglio circolare subito al disotto della testa, poi rovesciandole indietro un poco la pelle finchè si possa investirla con una mano coperta da un panno, e tirando allora ossia spingendo la pelle verso il basso mentre coll'altra mano si tiene ben ferma l'anguilla per il capo, si ottiene di cavarle la pelle come un guanto; levata adunque a questo modo la pelle ad una anguilla, indi lavata questa e bene ripulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una casseruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta si levi, e si lasci raffreddare; poi si grattuggi del pane fino, si strugga del burro, vi si sbattano tre rossi d'uovo, aggiungendo sale, pepe, e noce moscata. In questo composto si rivolti l'anguilla, indi si ponga del burro in un tegame di rame (sauté) e collocatavi in esso la stessa, si metta al forno perchè acquisti bel colore, e rechisi ben calda in tavola.

Levata all'anguilla la pelle, il che si eseguisce facendole un taglio circolare subito al disotto della testa, poi rovesciandole indietro un poco la

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Pagina 166

Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora voi mettete fra la pelle ed i tendini praticandovi l'opportuno taglio, quel ripieno di farcia che più vi accomoda, poi cucite la pelle affinchè il ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'aceto, di radici e simili.

Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora

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Pagina 212

Non devesi mai levare la pelle delle vescichette formate dalla scottatura, bensì pungerle con un ago per estrarne l'umore.

Non devesi mai levare la pelle delle vescichette formate dalla scottatura, bensì pungerle con un ago per estrarne l'umore.

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Pagina 282

Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.

Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.

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Pagina 298

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

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Pagina 307

Togliete poi la pelle ad un kg. di salcicce di pasta fina mischiate in questa pasta i marroni triturati in pezzi irregolari in proporzione della metà del volume delle salsiccie. Di questo composto riempite il petto del tacchino, cucite quest'ultimo e fate in maniera che la pelle de collo rimanga cucita solidamente sulla schiena del volatile.

Togliete poi la pelle ad un kg. di salcicce di pasta fina mischiate in questa pasta i marroni triturati in pezzi irregolari in proporzione della metà

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Pagina 327

Scegliete un bel tacchino giovane e ben nutrito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disossategli lo stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso principale con la costa di un coltello da colpo e poi spingete la zampa sotto la pelle di questi.

stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso

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Pagina 338

L'oca deve essere giovane e, come suol dirsi, di buona qualità, grassa e di pelle più fina che sia possibile.

L'oca deve essere giovane e, come suol dirsi, di buona qualità, grassa e di pelle più fina che sia possibile.

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Pagina 009

Si prende una ventina di centesimi di milza, si apre per metà e con un coltello si raschia, togliendone la pelle e lasciando la sola polpa.

Si prende una ventina di centesimi di milza, si apre per metà e con un coltello si raschia, togliendone la pelle e lasciando la sola polpa.

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Pagina 034

S'attacca il pesce ad un chiodo robusto e invece di spararlo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi, con un pannolino si serra l'anguilla tra le mani e si opera in maniera da staccarne completamente la pelle, rovesciandola. Spellata l'anguilla, si spara, si lava, si taglia a pezzi e si cucina nei modi seguenti:

S'attacca il pesce ad un chiodo robusto e invece di spararlo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi, con un

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Pagina 58

63. Barbabietole lessate. — Da prima si lavano; ma non si tagliano, nè si raschiano, perchè se la pelle si rompesse, perderebbero colore e sapore.

63. Barbabietole lessate. — Da prima si lavano; ma non si tagliano, nè si raschiano, perchè se la pelle si rompesse, perderebbero colore e sapore.

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Pagina 70

Scaglie brillanti: Grattando con l'unghia la pelle, le scaglie dovranno venir via facilmente. Diffidate di quei negozianti che inumidiscono le scaglie per renderle momentaneamente brillanti.

Scaglie brillanti: Grattando con l'unghia la pelle, le scaglie dovranno venir via facilmente. Diffidate di quei negozianti che inumidiscono le

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Pagina 183

La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la pelle.

pelle.

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Pagina 186

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 130

Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello scannello.

Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello

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Pagina 174

Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione, finchè resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra.

pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l

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Pagina 213

Bruciacchiate la peluria e nettate bene (anche internamente) il tacchino, spuntategli le zampe, mozzategli il collo, però lasciategli la pelle aderente più lunga possibile.

Bruciacchiate la peluria e nettate bene (anche internamente) il tacchino, spuntategli le zampe, mozzategli il collo, però lasciategli la pelle

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Pagina 247

Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fine di non sciattare le carni nè rompere la pelle, e lasciate intatte le ali e le cosce. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.

Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le

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Pagina 255

Al momento di servire, scolatelo, levategli la pelle, collocatelo su un piatto oblungo, circondandolo con una guarnizione composta di cipolle intere e ben cotte.

Al momento di servire, scolatelo, levategli la pelle, collocatelo su un piatto oblungo, circondandolo con una guarnizione composta di cipolle intere

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Pagina 110

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 78

99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.

99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.

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Pagina 95

[immagine e didascalia: La presente figura mostra chiaramente come, dopo aver tolta la pelle alla sogliola, se ne possono ricavare i filetti ]

[immagine e didascalia: La presente figura mostra chiaramente come, dopo aver tolta la pelle alla sogliola, se ne possono ricavare i filetti ]

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Pagina 184a

[immagine e didascalia: 3. Ricoricare il pollo sul dorso e far passare l'ago nell'ala prendendo anche la pelle del collo.]

[immagine e didascalia: 3. Ricoricare il pollo sul dorso e far passare l'ago nell'ala prendendo anche la pelle del collo.]

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Pagina 264a

Il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto

Il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto

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Pagina 72

Un salame crudo, privato della pelle, viene servito diritto in un piatto contenente del caffèespresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia.

Un salame crudo, privato della pelle, viene servito diritto in un piatto contenente del caffèespresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia.

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Pagina 209

Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione traversale larga abbastanza da poter levarne la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente sino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Approntata così la sogliola, immergetela entro due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Poscia servite con un mazzolino di prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.

Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione

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Pagina 190

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini parte.

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle

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Pagina 160

Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo.

Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce

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Pagina 206

Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.

Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si

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Pagina 28

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

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Pagina 335

Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l'osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e la lingua trinciata in varî pezzi nel centro.

Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l'osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve

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Pagina 584

Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia scoppiare.

Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia

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Pagina 319

Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.

Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.

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Pagina 350

Il pesce fresco ha una certa rigidezza, gli occhi sono lucidi e sporgenti dall'orbita, le squamine o la pelle brillanti e quest'ultima senza rughe.

Il pesce fresco ha una certa rigidezza, gli occhi sono lucidi e sporgenti dall'orbita, le squamine o la pelle brillanti e quest'ultima senza rughe.

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Pagina 381

6. Insalata d'anguilla. — Levate la pelle a un'anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po' di sale.

6. Insalata d'anguilla. — Levate la pelle a un'anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po' di sale.

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Pagina 483

Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.

Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.

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Pagina 483

Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.

Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga

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Pagina 138