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Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento.

Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto

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Pagina 053

Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.

Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un

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Pagina 100

Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.

Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe

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Pagina 206

Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.

brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno

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Pagina 296

Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina.

Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina.

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Pagina 127

Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.

Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un

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Pagina 096

Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.

Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe

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Pagina 191

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.

bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.

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Pagina 088

Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.

brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno

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Pagina 234

Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina.

Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina.

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Pagina 236

Già sapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia sugante.

Già sapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia sugante.

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Pagina 224

Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

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Pagina 239

Se vi piacesse di fare un pezzo in gelo, marmorizzato di bianco e nero, eccovi la maniera:

Se vi piacesse di fare un pezzo in gelo, marmorizzato di bianco e nero, eccovi la maniera:

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Pagina 544

ÉPAULE (s. f.). Spalla, pezzo della spalla. — Épaule de veau aux sept racines, spalla di vitello con

ÉPAULE (s. f.). Spalla, pezzo della spalla. — Épaule de veau aux sept racines, spalla di vitello con

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Pagina 077

Si prende un bel pezzo di tonno salato e si mette nel latte, lasciandovelo per qualche ora.

Si prende un bel pezzo di tonno salato e si mette nel latte, lasciandovelo per qualche ora.

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Pagina 012

376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.

376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si

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Pagina 246

La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce del peso di 300 o 400 grammi.

La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce del peso di 300 o 400 grammi.

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Pagina 162

Se si dispone di un pezzo di bue, possibilmente nel coscio, si può preparare questo semplice ed eccellente piatto di carne.

Se si dispone di un pezzo di bue, possibilmente nel coscio, si può preparare questo semplice ed eccellente piatto di carne.

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Pagina 194

In ciascuna fetta ponete con garbo una fettolina di formaggio ed un pezzo di acciuga della stessa grandezza.

In ciascuna fetta ponete con garbo una fettolina di formaggio ed un pezzo di acciuga della stessa grandezza.

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Pagina 091

Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.

Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.

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Pagina 103

Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di pane, in modo che — fra tutti e tre — si trovino uniti e compatti da formare, per quanto è possibile, un pezzo solo.

Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di

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Pagina 108

Frittura alla milaneseDa un pezzo di vitella tenera e magra, tagliatene 10 fettoline ed appianatele bene.

Frittura alla milaneseDa un pezzo di vitella tenera e magra, tagliatene 10 fettoline ed appianatele bene.

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Pagina 112

Prendete un pezzo di lombata di maiale in quantità relativa al numero dei convitati e disossatela (1).

Prendete un pezzo di lombata di maiale in quantità relativa al numero dei convitati e disossatela (1).

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Pagina 198

Mettete un pezzo di burro in una padella e fate in essa una bella frittata di color biondo.

Mettete un pezzo di burro in una padella e fate in essa una bella frittata di color biondo.

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Pagina 312

Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta con molt'olio, o strutto che sia, tenendoveli 6 o 7 minuti almeno onde abbiano il tempo di cuocere bene.

Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell

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Pagina 345

Volendo conservare con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarli delle interiora e del gozzo, e lavarli con molta diligenza, poscia riempirli perfettamente di detta polvere pezzo per pezzo, e rinchiuderli in un vaso in maniera di sopra indicata.

, e lavarli con molta diligenza, poscia riempirli perfettamente di detta polvere pezzo per pezzo, e rinchiuderli in un vaso in maniera di sopra

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Pagina 27

Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

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Pagina 106

Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.

Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.

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Pagina 163

° Se lo volete più presto, gettatevi due volte una tegola o un pezzo d'acciaio rovente.

° Se lo volete più presto, gettatevi due volte una tegola o un pezzo d'acciaio rovente.

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Pagina 282

Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.

Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.

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Pagina 054

Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

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Pagina 077

Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 349 per la lepre.

Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 349 per la lepre.

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Pagina 124

Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente

Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente

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Pagina 19

A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.

A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.

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Pagina 37

Si prendano quindi dei guatti gialli, una scarpena, dei cefali, qualche pezzo di anguilla, un carpione, una seppia, ecc.

Si prendano quindi dei guatti gialli, una scarpena, dei cefali, qualche pezzo di anguilla, un carpione, una seppia, ecc.

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Pagina 89

Burro nero, facendo abbrustolare un pezzo di burro, nel quale verserete alcuni steli e foglie di prezzemolo; versate

Burro nero, facendo abbrustolare un pezzo di burro, nel quale verserete alcuni steli e foglie di prezzemolo; versate

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Pagina 124

Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.

Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione

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Pagina 232

Ingredienti: Pezzo di storione, carote, acciuga, limone, pepe, burro, cipolla, farina bianca, vino bianco, brodo di rane.

Ingredienti: Pezzo di storione, carote, acciuga, limone, pepe, burro, cipolla, farina bianca, vino bianco, brodo di rane.

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Pagina 143

Per seconda colazione, un pezzo di lardo od un uovo cotto ma tenero con burro e pane.

Per seconda colazione, un pezzo di lardo od un uovo cotto ma tenero con burro e pane.

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Pagina 224

Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.

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Pagina 63

Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

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Pagina 148

Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.

Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più

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Pagina 23

N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s'adoperano aderenti all'osso o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).

N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s'adoperano aderenti all'osso

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Pagina 23

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

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Pagina 059

61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.

61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con

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Pagina 294

Ponete in una pentola un pezzo di bove sia di coscia che di petto, e aggiungetevi una gallina.

Ponete in una pentola un pezzo di bove sia di coscia che di petto, e aggiungetevi una gallina.

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Pagina 171

2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un fondo con un pezzo di butirro, fette di giambone, fette di vitello, poche erbe aromatiche, una cipolla insteccata di garofani, e metteteci il pezzo dello sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotto montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, uniteci poco coulì, ed un'oncia di caperi interi, fatelo bollire, e mettetela sotto lo sturione, crostonatelo a piacere e servitelo.

2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un

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Pagina 189

9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio.

9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo

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Pagina 472

7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il tutto ed aggiungendovi un pezzo di cannella, triffole ed anchioda, poi mettete a cuocere a lento fuoco il tonno colla sua marinatura , cotto accomodatelo sul piatto e servitelo passandovi sopra la salsa.

7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di

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Pagina 472

Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.

Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro

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Pagina 261