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I primi elementi della buona Cucina sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone, e salubri; per esempio le carni qualunque siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli al suo punto; il selvaggiume tanto grosso, che picciolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumè, cioè di un grato odore; i pesci che corrispondino a queste ottime qualità il butirro sia di vacca fresco, i Latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tuttociò, che riguarda la Pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli uovi più freschi che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri, e non tanto aspri.

siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani

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53., che siano fritte di bel colore, e riempitele di tutte sorte di uove Brugliè. Vedete le dìverse uova Brugliè pag. 135.

53., che siano fritte di bel colore, e riempitele di tutte sorte di uove Brugliè. Vedete le dìverse uova Brugliè pag. 135.

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Pagina 151

La loro stagione più propria, e nel cui tempo sono assai lodate, è nell'Inverno, e Primavera, prima che si siano sgravate delle loro uova.

La loro stagione più propria, e nel cui tempo sono assai lodate, è nell'Inverno, e Primavera, prima che si siano sgravate delle loro uova.

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Pagina 110

I primi elementi della buona Cucina sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone, e salubri; per esempio le carni qualunque siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli al suo punto; il selvaggiume tanto grosso, che picciolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumè, cioè di un grato odore; i pesci che corrispondino a queste ottime qualità il butirro sia di vacca fresco, i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tuttociò, che riguarda la Pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli uovi più freschi che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri, e non tanto aspri.

siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani

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La loro stagione più propria, e nel cui tempo sono assai lodate, è nell'Inverno, e Primavera, prima che si siano sgravate delle loro uova.

La loro stagione più propria, e nel cui tempo sono assai lodate, è nell'Inverno, e Primavera, prima che si siano sgravate delle loro uova.

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Pagina 118

N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed impossibili a mangiarsi.

N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed

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Pagina 288

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.

Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.

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Pagina 317

Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.

Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche

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Pagina 332

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia serviteli.

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia

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Pagina 005

Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon formaggio parmigiano.

Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon

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Pagina 008

Si cuociono prima in acqua salata, fagiuoli, carote, sedano, patate e cotenne di lardo e di ventresca che siano state raschiate e lavate.

Si cuociono prima in acqua salata, fagiuoli, carote, sedano, patate e cotenne di lardo e di ventresca che siano state raschiate e lavate.

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Pagina 015

Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l'osso, si passano prima all'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine.

Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l'osso, si passano prima all'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine.

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Pagina 015

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

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Pagina 033

Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta maturazione.

Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta

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Pagina 49

Non si capisce perchè i giardini, i parchi pubblici, le ville private, gli orti botanici non siano provvisti d'un reparto per arnie d'osservazione.

Non si capisce perchè i giardini, i parchi pubblici, le ville private, gli orti botanici non siano provvisti d'un reparto per arnie d'osservazione.

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Pagina 111

Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con criterio.

Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con

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Pagina 132

In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà quindi cura che le carni cui vuolsi adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.

volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che

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Pagina 005

1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco.

1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio

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Pagina 081

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

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Pagina 042

Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:

Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:

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Pagina 102

Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.

Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.

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Pagina 331

Bagnatene la metà con rosolio di alchermes e l'altra metà con rhum (le prime siano un poco più bagnate delle seconde).

Bagnatene la metà con rosolio di alchermes e l'altra metà con rhum (le prime siano un poco più bagnate delle seconde).

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Pagina 397

Spianate gli amaretti su carte leggermente unte di burro o su ostie, e cuoceteli a forno debole finchè siano ben secchi.

Spianate gli amaretti su carte leggermente unte di burro o su ostie, e cuoceteli a forno debole finchè siano ben secchi.

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Pagina 479

Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il frambois, ecc., diventano di color violaceo al contatto della latta, dello stagno, ecc., odoperate perciò gli oggetti di terraglia.

Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte

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Pagina 497

2.ª I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanza è meglio siano di terra, vetro, latta, o ferro bianco.

2.ª I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanza è meglio siano di terra, vetro, latta, o ferro bianco.

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Pagina 130

Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi negletto o meno favorito.

Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi

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Pagina 008

Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la loro caratteristica.

Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la

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Pagina 42

I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.

I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.

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Pagina 123

In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.

vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova

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Pagina 005

1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco,

1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio

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Pagina 064

Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata a persona.

Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata

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Pagina 075

Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.

Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.

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Pagina 025

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti

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Pagina 101

Conseguentemente a tutto ciò l'uso, a scopo di alimentazione, delle carni invase da cisticerco (panicate) dev'essere proscritto, quando non siano abbastanza cotte od arrostite.

Conseguentemente a tutto ciò l'uso, a scopo di alimentazione, delle carni invase da cisticerco (panicate) dev'essere proscritto, quando non siano

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Pagina 115

Gli zuccheri che offre il commercio, siano essi esotici od indigeni, derivino cioè dalla canna o provengano dalle radici di barbabietole, si distinguono in

Gli zuccheri che offre il commercio, siano essi esotici od indigeni, derivino cioè dalla canna o provengano dalle radici di barbabietole, si

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Pagina 189

«Suppongasi che i gradi idrotimetrici ottenuti nel primo saggio siano 25, nel secondo 11, nel terzo 15, nel quarto 8. Diremo:

«Suppongasi che i gradi idrotimetrici ottenuti nel primo saggio siano 25, nel secondo 11, nel terzo 15, nel quarto 8. Diremo:

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Pagina 308

Nel destinare i posti ai convitati, procurerete, con delicato accorgimento, che le signore siano frammiste ai signori, onde nessuno possa credersi negletto, o meno favorito.

Nel destinare i posti ai convitati, procurerete, con delicato accorgimento, che le signore siano frammiste ai signori, onde nessuno possa credersi

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Pagina 7

Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.

Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina

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Pagina 118

Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.

Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli

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Pagina 137

È necessario quindi che esse siano proprie agli stomachi deboli, e somministrate con parsimonia, perchè, adoperate oltre il bisogno, portano danno alla nutrizione pregiudicando l'esistenza stessa.

È necessario quindi che esse siano proprie agli stomachi deboli, e somministrate con parsimonia, perchè, adoperate oltre il bisogno, portano danno

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Pagina 187

Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai vegetali.

Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai

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Pagina 200

Nella rete. Delle roulades come sopra s'involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.

Nella rete. Delle roulades come sopra s'involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.

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Pagina 257

69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone minestre.

69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone

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Pagina 077

Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).

Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).

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Pagina 130

7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.

7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.

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Pagina 214

Incidete di qua e di là, di su e di giù, la polpa con incisioni altrettanto lunghe e cercando che siano tutte nella stessa direzione.

Incidete di qua e di là, di su e di giù, la polpa con incisioni altrettanto lunghe e cercando che siano tutte nella stessa direzione.

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Pagina 110

ormai, e da un pezzo, accorte quanto i miei suggerimenti cucinari siano tutti saggi... così ascoltatemi e mettete in pratica ciò che sto per insegnarvi.

ormai, e da un pezzo, accorte quanto i miei suggerimenti cucinari siano tutti saggi... così ascoltatemi e mettete in pratica ciò che sto per

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Pagina 238

Ebbene; comperatene due o tre, facendo attenzione (se non sono più vive) che siano almeno sode e con gli occhi lucenti.

Ebbene; comperatene due o tre, facendo attenzione (se non sono più vive) che siano almeno sode e con gli occhi lucenti.

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Pagina 66