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Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.

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L'Agnello per essere buono a mangiarsi deve avere circa sei mesi, e che abbia avuto un pascoto d'erbe odorifere; esso genera un ottimo e copioso nutrimento facile a diriggerirsi specialmente allorchè è stato ben pasciuto. La sua carne è umettante, e dolcificante.

L'Agnello per essere buono a mangiarsi deve avere circa sei mesi, e che abbia avuto un pascoto d'erbe odorifere; esso genera un ottimo e copioso

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Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.

Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti

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Pagina 212

Per la cottura tenetela sul fuoco finchè la farina non abbia perduto il crudo. In quanto al resto regolatevi come quella del numero precedente. Metà dose, mista ad altro fritto, potrà bastare per quattro o cinque persone.

Per la cottura tenetela sul fuoco finchè la farina non abbia perduto il crudo. In quanto al resto regolatevi come quella del numero precedente. Metà

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Bisogna infondere il riso crudo e bene mondato in una sufficiente quantità di butirro liquefatto, e sarebbe meglio grasso di arrosto, di stufato e simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una sufficiente quantità di ottimo brodo salato a dovere, e di questo se ne aggiungerà a poco a poco, di mano in mano che il riso continuamente dimenato con mestolo andrà asciugando. A mezza cottura vi si mette formaggio trito, e si terminerà poi di farlo cuocere, potendo a piacere aggiungervisi triffole trite, poco anchiodo ed un cipolletta.

simili, con ottimo cervellato, e si farà cuocere sinchè abbia assorbito le maggior parte del condimento. Conviene poi che si abbia preparata una

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Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

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Pagina 199

Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.

Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta

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Pagina 284

Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.

Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato

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Pagina 299

Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.

Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli

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Pagina 331

Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

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Pagina 88

I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.

vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla

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Pagina 12

Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.

Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato

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255. Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di chiarificare la gelatina, aggiungendovi 60 grammi di colla di pesce e il sugo di quattro limoni per ogni chilogrammo di fragole.

255. Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però

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Pagina 177

Preparate prima la salsa, così: Battete finamente uno spicchio d'aglio insieme a due piccole cipolle, e ad alcuni ramoscelli di prezzemolo e ad un chiodetto di garofano. Mettete il battuto in una casseruola con 50 gr. di burro e tre cucchiajate da minestra, di farina. Mescolate bene e non perdete tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale e pepe e lasciate bollire fino a che la salsa non abbia preso consistenza. Se poi vi piace, potete aggiungere un pizzico di noce moscata in polvere.

tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale

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Pagina 222

Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.

cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.

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556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.

556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia

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Pagina 334

Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.

non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.

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Pagina 337

Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.

Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la

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Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.

Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo

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Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.

, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.

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Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate nella padella un quarto di spicchio d'aglio triturato con un pò di persa (maggiorana) e mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate

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Pagina 222

Scorso ancora questo tempo ripetete l'operazione facendo cioè bollire lo sciroppo per altri 5 o 6 minuti, e rimettetelo nuovamente sui marroni. Per conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.

conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.

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Pagina 531

Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.

trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.

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Pagina 195

55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.

aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.

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Pagina 47

In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

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Pagina 090

Qualunque sia la parte dell'animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.

, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l

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Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.

Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo

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Pagina 163

Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi

soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e

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Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.

abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.

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Pagina 125

Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.

con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.

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Pagina 212

Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo del matterello, dandole una forma allungata e badando che abbia la grossezza di un dito.

del matterello, dandole una forma allungata e badando che abbia la grossezza di un dito.

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Pagina 77

Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.

Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con

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Pagina 99

Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di cedro si passa come gli altri, e si serve.

Bollito che abbia il sugo di questo frutto con zucchero, fiori d'arancio canditi, foglie di cedro, sciolto il tutto in sugo di limone, poche gocce di

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Pagina 94

Quanto al purée destinato per le zuppe non si abbia riguardo di inaffiarlo con brodo o altro nel passarlo al fuoco, il che anzi agevola l'operazione. Vi aggiungerete egualmente succo ristretto e brodo, e s'è di magro, del liquido risultante dalla cottura.

Quanto al purée destinato per le zuppe non si abbia riguardo di inaffiarlo con brodo o altro nel passarlo al fuoco, il che anzi agevola l'operazione

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Pagina 092

Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.

frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.

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Pagina 224

L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.

necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.

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Pagina 213

Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.

Questo riepilogo, quantunque assai breve, delle funzioni digestive farà comprendere quanta influenza abbia lo stomaco sull'organismo umano e quanto

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Pagina 246

Sale e odore di noce moscata e scorza di limone. Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesce ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.

. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.

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Pagina 030

Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.

Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si

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Pagina 207

Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.

sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.

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Pagina 334

Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.

Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo

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Pagina 578

Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.

, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con

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Pagina 97

5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.

5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia

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Pagina 005

20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.

pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.

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Pagina 050

Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro, piccante, oppure di acetosa, o puotesi anche tenere l'anguilla, tagliata a pezzetti, divisa dalla salsa.

Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro

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Pagina 017

pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.

discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.

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Pagina 029

Grongo. — Questo pesce è poco stimato nelle grandi tavole, sebbene abbia una carne delicatissima. Lo si fa cuocere in acqua bollente con molto sale, prezzemolo e foglie di lauro. Una volta cotto, lo si pone in salsa piccante con capperi o citrioli affettati.

Grongo. — Questo pesce è poco stimato nelle grandi tavole, sebbene abbia una carne delicatissima. Lo si fa cuocere in acqua bollente con molto sale

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Pagina 083

rassi il rombo col ventre di sopra. Si getterà un poco di sale nel fondo, versandovi acqua fresca in quantità sufficiente onde coprire il pesce aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per due ore circa, secondo la di lui grossezza, onde abbia a grillare soltanto. Dopo di che lo si deve sgocciolare per bene e servirlo guernito di prezzemolo, oppure con pesciolini argentini fritti, o patate ben fritte. Per salsa s'addice quella composta di burro con capperi o con salsa d'astachi.

aggiungendovi un litro di latte onde abbia a conserversi bianco. Si fa cuocere a buon fuoco e dopo le prime bollite, lo si collochi accanto al fuoco per

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33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.

tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.

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Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella che... di queste frittelle si sia da un po' di tempo scordata.

Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia

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