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Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del Carrè di Castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un paco di Restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il Carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una salsa di Spinaci, o d'altr'Erba. Se volete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il Carrè con sugo di limone. La Salsa di Spinaci la trovarete nel Tom. I pag.76, Carrè di Castrato alla Lombarda.

Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del Carrè di Castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi

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Pagina 013

scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.

scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.

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Pagina 056

Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.

in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse

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Pagina 198

Antremè Rifreddo = Questo si appresta esattamente come la Culatta di manzo qui sotto, e si cuoce nello stesso modo.

Antremè Rifreddo = Questo si appresta esattamente come la Culatta di manzo qui sotto, e si cuoce nello stesso modo.

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Pagina 033

In Napoli se ne conoscono di due specie, sotto le denominazioni di Gongole comuni, e di Gongole veraci.

In Napoli se ne conoscono di due specie, sotto le denominazioni di Gongole comuni, e di Gongole veraci.

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Pagina 147

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al

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Pagina 180

Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un fricandò, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.

Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di

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Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto di erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di re-storan, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel colore d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o di altr' Erba. Se valete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il carrè con sugo di limone, ma badate al sale. La Salsa di spinaci la trovarete alla pag.76.

Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi

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Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, dissosatelo tutto alla riserva del manico, riempitelo dì un Saipiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle e tartufi. La Poele la troverete alla pag. 18. Il Salpiccone, e Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con la poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con

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Antrè = Quando averete flambato una bella Pollanca, spilluccatela, sventratela, e trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, poco sale, coprite con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scoiatela dal grasso, e servitela con sotto un Ragù alla Contì, composto di uovette nonnate, granelletti, creste di pollastri, code di gamberi, picciole chenef ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se volete, mettete il fondo della cotture nel Ragù, ma badate al sale.

Antrè = Quando averete flambato una bella Pollanca, spilluccatela, sventratela, e trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie

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Pagina 185

Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato una Pollanca, levategli l'osso del petto, farsitela con un poco di farsa di Chenef, nella quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 18., coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, scucitela, e servitela, che sia bianchissima, con sotto una Salsa all'Italiana chiara con sugo di limone, che trovarete nel Tom, I pag. 66.

quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in

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Pagina 188

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una

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Pagina 051

Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.

in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse

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Pagina 148

Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.

sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.

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Pagina 251

Antremè Rifreddo = Questo si appresta esattamente come la Culatta di manzo qui sotto, e si cuoce nello stesso modo.

Antremè Rifreddo = Questo si appresta esattamente come la Culatta di manzo qui sotto, e si cuoce nello stesso modo.

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Pagina 037

In Napoli se ne conoscono di due specie, sotto le denominazioni di Gongole comuni, e di Gongole veraci.

In Napoli se ne conoscono di due specie, sotto le denominazioni di Gongole comuni, e di Gongole veraci.

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Pagina 155

Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20.

Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20.

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Pagina 115

Il pepe di Caienna si vende sotto forma di una polvere rossa, che viene dall'Inghilterra in boccette di vetro.

Il pepe di Caienna si vende sotto forma di una polvere rossa, che viene dall'Inghilterra in boccette di vetro.

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Pagina 372

Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 153, disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 702, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.

sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a

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Pagina 493

Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il nostro clima prospera discretamente bene.

Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il nostro clima prospera discretamente bene.

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Pagina 307

Si copra il recipiente e lo si metta per mezz'ora al forno o con fuoco sotto e sopra.

Si copra il recipiente e lo si metta per mezz'ora al forno o con fuoco sotto e sopra.

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Pagina 041

Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra.

Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra.

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Pagina 20

Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.

Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.

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Pagina 61

Durante la fumigazione è consigliato di bruciare sotto la cappa erbe, frasche e rami di piante odorifere.

Durante la fumigazione è consigliato di bruciare sotto la cappa erbe, frasche e rami di piante odorifere.

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Pagina 316

Fateli ancora seccare sotto alla cappa del camino per parecchi giorni e poi riponeteli, sospesi, in luogo secco.

Fateli ancora seccare sotto alla cappa del camino per parecchi giorni e poi riponeteli, sospesi, in luogo secco.

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Pagina 316

Chiusa il meglio che si può la casseruola, si pone a stufare con fuoco sopra e sotto, fino a cottura.

Chiusa il meglio che si può la casseruola, si pone a stufare con fuoco sopra e sotto, fino a cottura.

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Pagina 64

24. Filetto gentile (mignon) che trovasi nella lonza unito alla culatta e, sotto il rognone, piccato e lardato.

24. Filetto gentile (mignon) che trovasi nella lonza unito alla culatta e, sotto il rognone, piccato e lardato.

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Pagina 155

30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. - Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.

ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo

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Pagina 202

Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.

Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.

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Pagina 429

Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane da mettere sotto.

Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane da mettere sotto.

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Pagina 052

Fate bollire sul fuoco per circa dieci minuti agitando col mestolo perchè non si attacchi sotto.

Fate bollire sul fuoco per circa dieci minuti agitando col mestolo perchè non si attacchi sotto.

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Pagina 181

Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.

Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.

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Pagina 119

Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.

Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.

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Pagina 27

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

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Pagina 140

30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo sgrassato.

ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo

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Pagina 161

23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. — Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.

abbondante burro sotto; spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie; fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra

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Pagina 206

Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.

Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.

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Pagina 311

Ma i ricchi, sotto l'impero, cominciarono a sdegnarlo, ed Orazio lo abborriva come il veleno.

Ma i ricchi, sotto l'impero, cominciarono a sdegnarlo, ed Orazio lo abborriva come il veleno.

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Pagina 019

Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi:

Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi:

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Pagina 015

2° Argilla o marna, amorfa, sotto forma di globuli sferoidali, spesso giallastri, che resistono ai reagenti.

2° Argilla o marna, amorfa, sotto forma di globuli sferoidali, spesso giallastri, che resistono ai reagenti.

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Pagina 324

Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.

Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.

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Pagina 207

Sovrumana in realtà splendeva nell'angolo opposto, sotto undici globi elettrici, la Mostra dei 22 complessi plastici mangiabili.

Sovrumana in realtà splendeva nell'angolo opposto, sotto undici globi elettrici, la Mostra dei 22 complessi plastici mangiabili.

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Pagina 16

Dopo averla lavorata molto sulla spianatoia, si lasci riposare la pasta per mezz'ora sotto un tovagliolo tiepido.

Dopo averla lavorata molto sulla spianatoia, si lasci riposare la pasta per mezz'ora sotto un tovagliolo tiepido.

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Pagina 325

Due parti di ghiaccio pesto o di neve e una parte di sai marino, danno 18 gradi sotto zero

Due parti di ghiaccio pesto o di neve e una parte di sai marino, danno 18 gradi sotto zero

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Pagina 126

Tre parti di solfato di soda e due parti d'acido azotico allungato, danno 19 gradi sotto zero.

Tre parti di solfato di soda e due parti d'acido azotico allungato, danno 19 gradi sotto zero.

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Pagina 126

Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20.

Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20.

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Pagina 059

N. 18. Il maggiolino bruno o mousseron (in primavera nei boschi ombrosi, nei prati d'erba e sotto i cespugli).

N. 18. Il maggiolino bruno o mousseron (in primavera nei boschi ombrosi, nei prati d'erba e sotto i cespugli).

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Pagina 54

Se non avete adoperato le interiora per il ripieno servitevene per allestire dei crostoni (vedi più sotto N.° 13).

Se non avete adoperato le interiora per il ripieno servitevene per allestire dei crostoni (vedi più sotto N.° 13).

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Pagina 375

Porcellana. Le foglioline di questa pianta indigena dei nostri paesi e molto usata in Francia sotto il nome

Porcellana. Le foglioline di questa pianta indigena dei nostri paesi e molto usata in Francia sotto il nome

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Pagina 475

52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.

52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.

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Pagina 85