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Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri. Ciò, che non si apprende colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.

Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i

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Pagina 023

La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo. Per tante altre cognizioni molto necessarie a sapersi riguardo questo animale, si possono vedere all'articolo Manzo nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liguori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.

'essere posto in opera freschissimo. Per tante altre cognizioni molto necessarie a sapersi riguardo questo animale, si possono vedere all'articolo Manzo

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Pagina 103

IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

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Pagina 001

Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo quinto Volume, con tante altre cose egualmente necessarie, ed importanti, mi sono trovato nella necessità di trasportare in un altro tomo, che sarà il sesto, tutto ciò che trovasi mancante in questo, altrimenti averei dato alla, luce un'opera mutilata, o non compita.

quinto Volume, con tante altre cose egualmente necessarie, ed importanti, mi sono trovato nella necessità di trasportare in un altro tomo, che sarà il

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Pagina 002

Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.

Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare

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Pagina 053

Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.

Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i

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Pagina 025

DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio

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Pagina 003

Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe.

interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra

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Pagina 109

Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.

può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.

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Pagina 006

Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I.

Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I.

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Pagina 036

Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi quattro furono sacrificati a Como, il dio delle mense, perchè non avendo prese tutte le necessarie precauzioni, le vesciche si rompevano bollendo. È un piatto però che merita di occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sè stesso, diventa squisito cotto in tale maniera.

necessarie precauzioni, le vesciche si rompevano bollendo. È un piatto però che merita di occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sè stesso

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Pagina 271

Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.

prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni

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Pagina 005

Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.

Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti

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Pagina 006

Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

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Pagina 330

Nome generico d'ogni spezieria e profumo, tutto ciò che spande un odore vivo, aggradevole e penetrante. È una esalazione invisibile più dei gas sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe, il chiodo di garofano, la noce moscata, il ginepro, il macis, il rosmarino, alloro, coriandoli e molti altri aromi, sia esotici che nostrali. All'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.

'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.

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Pagina 402

Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

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Pagina 405

Un'ora prima di servire le frittelle, farete una pastella da friggere al cognac, ma fatta in modo che sia leggiera e soffice, e per far che sia così, aggiungerete in essa all'ultimo momento alcune cucchiajate di albume sbattuto alla fiocca; sarà bene pur'anche che questa pastella sia profumata con limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insipida per se stessa, mancherebbe di quelle attrattive necessarie per essere apprezzata dai buongustai.

limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insipida per se stessa, mancherebbe di quelle attrattive necessarie per

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Pagina 420

Si mettono le fette di fontina a macerare nel latte per due ore. Nè il latte nè la durata di due ore sono assolutamente necessarie: in mancanza del latte supplisce l'acqua, e la macerazione anche quando duri solo un quarto d'ora può essere sufficiente.

Si mettono le fette di fontina a macerare nel latte per due ore. Nè il latte nè la durata di due ore sono assolutamente necessarie: in mancanza del

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Pagina 023

736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la carne in modo che diventi sottile e uniforme di spessore.

736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la

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Pagina 413

Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate bene il coperchio con la mano destra e imprimete un forte movimento di rotazione all'apposita manovella. Passati cinque minuti, staccate nell'interno della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere questa operazione prima che tutta la massa si sia completamente rappresa.

Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate

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Pagina 435

Per condire 500 grammi di minestra, sono necessarie le seguenti proporzioni: carne magra grammi 100 carnesecca 30 burro 30

Per condire 500 grammi di minestra, sono necessarie le seguenti proporzioni: carne magra grammi 100 carnesecca 30 burro 30

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Pagina 135

Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, si mette la pasta ottenuta in un casseruolino, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.

Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le

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Pagina 148

Si spalma leggermente di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno, sul burro si mette uno strato di fette di groviera, tagliate sottilissime. Ciò fatto, si rompono le uova necessarie cercando di non rompere il rosso, si spolverizzano con un po' di sale, si aggiungono due cucchiaiate di latte freschissimo e si mette il piatto con le uova in forno in modo da farle rapprendere, cioè che il calore di sopra e di sotto le faccia coagulare, pur rimanendo i tuorli molli. Si servono subito in tavola.

sottilissime. Ciò fatto, si rompono le uova necessarie cercando di non rompere il rosso, si spolverizzano con un po' di sale, si aggiungono due

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Pagina 178

Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un poco di formaggio grattugiato, vi si rompono dentro le uova necessarie e si mescola bene il tutto.

poco di formaggio grattugiato, vi si rompono dentro le uova necessarie e si mescola bene il tutto.

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Pagina 181

Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, e si mette la pasta ottenuta, in una casseruolina, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto si accomodano i pezzi di sedano a piramide entro uno o più piatti coperti con salvietta. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente per amalgamarla bene e si versa ben calda nella salsiera.

Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe

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Pagina 294

Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si cuoce a bagno maria, servendolo caldo.

si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si

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Pagina 304

Cesare M. De Vecchi così scrive: «A noi spetta iniziare ed ai nostri figli portare innanzi la grande opera. Se la natura ci fu maligna per certe materie prime, quali il ferro e il carbone, necessarie alle grandi industrie, ci ha però donate tante altre fortune e prima fra esse, il nostro sole. Questa immensa fortuna è un dono commesso al genio irrequieto della nostra razza multiforme e giova non lasciarlo inattivo o sciuparlo.

materie prime, quali il ferro e il carbone, necessarie alle grandi industrie, ci ha però donate tante altre fortune e prima fra esse, il nostro sole

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Pagina 309

Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni freschi di giardino, oltre il ghiaccio e il sale per il congelamento.

Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni

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Pagina 353

Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli avanzi che ingombrano la credenza e che finiscono poi nella spazzatura.

alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli

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Pagina 39

Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.

Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta

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Pagina 67

Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.

Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad

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Pagina 69

necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.

necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli

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Pagina 096

Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.

) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.

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Pagina 128

Queste proporzioni si devono considerare solo approssitivamente esatte, perchè possono variare secondo il gusto; e meglio di una indicazione fissa serve l'assaggio di chi prepara la bibita per potervi fare le modificazioni necessarie.

serve l'assaggio di chi prepara la bibita per potervi fare le modificazioni necessarie.

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Pagina 555

483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.

483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi

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Pagina 186

Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.

: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola

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Pagina 320

NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.

NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.

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Pagina 198

INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile digestione delizioso nei composti, e benefico agli ammalati. Il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativi; il rosso è restringente, e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.

INTRODUZIONE. — L'uovo fresco è una delle cose più necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne; è di facile

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Pagina 076

Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purchè cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle uova, formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra. — Puossi anche usare un preparato di spinaci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piut-tosto spesso ed unendogli le uova necessarie.

guerniture) che sia piut-tosto spesso ed unendogli le uova necessarie.

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Pagina 104

Le cose meno necessarie

Le cose meno necessarie

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Pagina 011

Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà assai appetitosa.

. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà

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Pagina 153

Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.

in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una

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Pagina 019

3° Un altro per scoprirvi l'acido nitroso (nitriti); ricerche troppo necessarie amendue, perchè ed acido nitrico ed acido nitroso, rappresentando prodotti azotati di decomposizione e' di riduzione delle sostanze organiche, come l'ammoniaca, sono al pari di questa, indizi preziosi di polluzione dell'acqua per materie organiche, ed in specie di natura animale.

3° Un altro per scoprirvi l'acido nitroso (nitriti); ricerche troppo necessarie amendue, perchè ed acido nitrico ed acido nitroso, rappresentando

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Pagina 311

Vengono di conseguenza abolite tante vivande: la pastasciutta, capintesta, e mentre si attende dalla chimica il compimento di un preciso dovere, ossia quello «di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi (gratuiti di Stato) in polvere o pillole » invenzione unica, atta a farci giungere «ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari, con relativa riduzione delle ore di lavoro»; in attesa di quel giorno, adunque, si potrà pertanto realizzare il pranzo perfetto, che esige un'armonia originale della tavola (cristalleria, vasellame, addobbo) con i sapori e colori delle vivande e l'originalità assoluta delle vivande stesse.

, ossia quello «di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi (gratuiti di Stato) in polvere o pillole » invenzione unica

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Pagina 96

Si cuociano e si sgocciolino quante tagliatelle saranno necessarie, calcolando 150 grammi per persona.

Si cuociano e si sgocciolino quante tagliatelle saranno necessarie, calcolando 150 grammi per persona.

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Pagina 55

Nelle malattie dello stomaco, l'arte medica deve porre ogni studio a somministrare_ al paziente cibi tali, che lascino il più possibile in riposo l'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.

'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.

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Pagina 218

Ingredienti : Mandorle gr. 270, zucchero gr. 270, più 2 cucchiai, le uova necessarie, farina gr. 70.

Ingredienti : Mandorle gr. 270, zucchero gr. 270, più 2 cucchiai, le uova necessarie, farina gr. 70.

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Pagina 628

La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev'essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev'essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde

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Pagina 2

Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le vivande, e sgraziatamente non sempre si hanno nelle cucine le necessarie avvertenze.

vivande, e sgraziatamente non sempre si hanno nelle cucine le necessarie avvertenze.

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Pagina 253

Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de' vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il prolungare, il rallegrare, l'impiacevolire l'esistenza degli uomini; in vece di riuscire salutare, potrebbe diventare venefica e mortifera, qualora si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.

si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.

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Pagina 8