Ricerca libera

Zampe in Surprise.

Zampe in Surprise.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 196

Zampe in Cbenelle.

Zampe in Cbenelle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 197

Zampe a diverse Salse.

Zampe a diverse Salse.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 197

I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le zampe sempre di carota gialla.

I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 084

Antremè = Quando averete cotto al corto-bro» do, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, guarnite all'intorno colle zampe più grosse, e le barbe mondate, e servite subito.

Antremè = Quando averete cotto al corto-bro» do, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 096

Trussare, significa incosciare, o aggiustare propiamente qualche Pollo, o altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto, o in altra guisa.

Trussare, significa incosciare, o aggiustare propiamente qualche Pollo, o altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto, o in altra guisa.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 307

Zampe in Surprise.

Zampe in Surprise.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 150

Zampe in Chenelle.

Zampe in Chenelle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 151

Zampe a diverse Salse.

Zampe a diverse Salse.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 151

Trussare, significa incosciare, o aggiustare propiamente qualche Pollo, o altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto, o in altra guisa.

Trussare, significa incosciare, o aggiustare propiamente qualche Pollo, o altro Volatile colle zampe nel corpo, o sopra il petto, o in altra guisa.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 320

La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perchè, quando invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.

La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perchè, quando invecchiano

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 170

Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.

Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 199

Le zampe di due o tre polli.

Le zampe di due o tre polli.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 38

PATTES (s. f. pl.) zampe. — Pattes d'ours à la russe, zampe d'orso sbianchite, rostite alla griglia e servite in salsa piccante.

PATTES (s. f. pl.) zampe. — Pattes d'ours à la russe, zampe d'orso sbianchite, rostite alla griglia e servite in salsa piccante.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 149

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 307

Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo.

Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 026

Si levino loro le zampe, s'infarinino e poi si friggano all'olio bollente.

Si levino loro le zampe, s'infarinino e poi si friggano all'olio bollente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 038

L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la ragione per la quale la maggior parte delle oche si vendono sui mercati senza le zampe.

L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 274

Il tacchino giovane ha le zampe di un bel nero; se sono rossicce, il tacchino ha messo... gli speroni: è vecchio.

Il tacchino giovane ha le zampe di un bel nero; se sono rossicce, il tacchino ha messo... gli speroni: è vecchio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 379

Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:

Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 418

Le anitre migliori, purchè giovani, debbono avere il petto grasso e resistente, le zampe morbide e gialle se domestiche; rossiccie, se selvatiche.

Le anitre migliori, purchè giovani, debbono avere il petto grasso e resistente, le zampe morbide e gialle se domestiche; rossiccie, se selvatiche.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 62

ZUPPA DI ZAMPE DI POLLO

ZUPPA DI ZAMPE DI POLLO

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 115

Lavate le zampe di pollo, tagliate le unghie e mettete sulla fiamma fino a che si possono spellare. Fate un battuto col sedano, la cipolla e la carota unitelo al burro e soffriggete fino a che sia tutto ben dorato. Aggiungete le zampe, salate, unite un pizzico di pepe e acqua; lasciate cuocere molto a lungo fino a che le zampe si disfino. Disossatele, passate al setaccio, unite un rosso d'uovo battuto e servite con crostini di pane.

Lavate le zampe di pollo, tagliate le unghie e mettete sulla fiamma fino a che si possono spellare. Fate un battuto col sedano, la cipolla e la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 115

Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.

Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 21

Dinda: dagli 8 ai 10 mesi. Più delicata e più tenera del dindo. Le bestie con zampe nere e lucenti hanno la carne più fina di quelle con zampe bianche a scaglie bluastre.

Dinda: dagli 8 ai 10 mesi. Più delicata e più tenera del dindo. Le bestie con zampe nere e lucenti hanno la carne più fina di quelle con zampe

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 276

Piccola faraona: meno di 6 mesi. Carne molto bianca, becco flessibile, zampe leggiere.

Piccola faraona: meno di 6 mesi. Carne molto bianca, becco flessibile, zampe leggiere.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 276

Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5 chili, di cui 600 gr. per le penne e gli intestini e 800 gr. per le frattaglie.

Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 276

38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).

38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 115

Bruciacchiate la peluria e nettate bene (anche internamente) il tacchino, spuntategli le zampe, mozzategli il collo, però lasciategli la pelle aderente più lunga possibile.

Bruciacchiate la peluria e nettate bene (anche internamente) il tacchino, spuntategli le zampe, mozzategli il collo, però lasciategli la pelle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 247

Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.

Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 281

S'intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.

S'intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 131

Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.

Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 96

35. Zampe di vitello o di maiale farcite

35. Zampe di vitello o di maiale farcite

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 093

36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse).

36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 093

Zampe di vitello o di maiale farcite (bas-de-soie)

Zampe di vitello o di maiale farcite (bas-de-soie)

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 319

Zampe di montone alla poulette

Zampe di montone alla poulette

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 322

Zampe in diverse maniere.

Zampe in diverse maniere.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 046

Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, escludendone le zampe e la testa.

Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, escludendone le zampe e la testa.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 226

Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.

Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 157

Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.

Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 127

Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li fenderete in due, li cuoprirete di una crostata e li porrete sulla graticola. Tagliate sottilmente le orecchie a striscie, passatele al fuoco entro un purée di cipolle, cui aggiungerete un poco di senape al momento di servire. Sopra questo piatto collocate le zampe arrostite.

Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 142

Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire sopra un fuoco moderato.

Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 143

Le zampe di due o tre polli.

Le zampe di due o tre polli.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 002

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 130

Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.

Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 231

La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.

sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 346

Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.

Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 346

16. La ditola gialla, manine, zampe d'orso ecc. ecc. (Clavaria flava).

16. La ditola gialla, manine, zampe d'orso ecc. ecc. (Clavaria flava).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 470

Orecchie di majale. — Vedi zampe di majale.

Orecchie di majale. — Vedi zampe di majale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 107

Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccia. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un poco di trina. Fate arrostire sopra fuoco moderato.

Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 167