Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto. Serviteli in insalata, al burro o con una salsa au gratin con cacio parmigiano.
Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d' oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto.
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d'oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
Questo bellissimo pesce di color rosso vivace, che raggiunge il peso di 500 a 600 grammi, eccellente al gusto, si suole cuocere in gratella nella seguente maniera:
Questo bellissimo pesce di color rosso vivace, che raggiunge il peso di 500 a 600 grammi, eccellente al gusto, si suole cuocere in gratella nella
Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.
quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico, schiumato e passato nello staccino e con un piattino di parmigiano grattato.
N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico
Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche cucchiaio di strutto cotto ben bene.
Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche
Allorchè il burro avrà preso un bel color d'oro, si getta via la cipolla e si mette nella casseruola l'agnello, al quale si fa prendere, alla sua volta, il colore.
Allorchè il burro avrà preso un bel color d'oro, si getta via la cipolla e si mette nella casseruola l'agnello, al quale si fa prendere, alla sua
Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o tre mesi dell'inverno.
Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o tre mesi
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero odore di acido solforoso.
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero
La torrefazione ha grande importanza. Essa deve cessare quando i chicchi hanno preso il color bruno... delle tonache dei cappuccini. Se più scuri, il caffè risulterà più colorito, ma assai meno gustoso.
La torrefazione ha grande importanza. Essa deve cessare quando i chicchi hanno preso il color bruno... delle tonache dei cappuccini. Se più scuri, il
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
Fate arrostire uno o due peperoni grossi di Napoli (e preferibilmente scieglieteli di color giallo, perchè questi riescono dolcissimi), nettateli bene dopo aver loro tolto la buccia e le semenze, e tagliateli in listarelle sottili.
Fate arrostire uno o due peperoni grossi di Napoli (e preferibilmente scieglieteli di color giallo, perchè questi riescono dolcissimi), nettateli
Infatti, se i piselli fossero duri, dovrebbero subire una lunga cottura, ciò che farebbe loro perdere il color verde, ed avreste allora una zuppa giallognola da somigliare più da una purea di ceci che di piselli.
Infatti, se i piselli fossero duri, dovrebbero subire una lunga cottura, ciò che farebbe loro perdere il color verde, ed avreste allora una zuppa
Preso il color d'oro unitevi un pochino di pomodoro, e dopo rosolato questo aggiungete le lenti, rimestatele, bagnatele con il loro brodo e lasciatele cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto.
Preso il color d'oro unitevi un pochino di pomodoro, e dopo rosolato questo aggiungete le lenti, rimestatele, bagnatele con il loro brodo e
Condite anche esternamente con sale e pepe, e fatelo cuocere lentamente di color biondo scuro ba-gnandolo di quando in quando con un poco di vin secco, finchè sarà cotto.
Condite anche esternamente con sale e pepe, e fatelo cuocere lentamente di color biondo scuro ba-gnandolo di quando in quando con un poco di vin
Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.
Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una
Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè lo zucchero ne potrà abbracciare.
Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè
Scegliete cetriuolini de' più piccoli; asciugateli con una salvietta, ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli negli alberelli, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d'un color giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in a caldaja, e quando comincia a bollire gettatevi cetriuoli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Alzato appena un bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d'un color giallognolo; allora colate l'aceto
Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.
Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori
Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel color d'oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto caldo. L'operazione della cottura richiede molta pazienza e assiduità.
Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel color d'oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto
Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.
Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
I. Grani duri a granelli pesanti, traslucidi, color giallo-dorato, o paglierino, oblunghi, di frattura cornea; compressi fra i denti romponsi con difficoltà. Sono frumenti provenienti da regioni meridionali.
I. Grani duri a granelli pesanti, traslucidi, color giallo-dorato, o paglierino, oblunghi, di frattura cornea; compressi fra i denti romponsi con
b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore spiacevole.
b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore
1° Il Melampiro, o Segala di prato (Melampyrum circense), di color rosso-violaceo, di forma analoga a quella del frumento, che dà al pane una colorazione violetta ed è dannoso alla salute.
1° Il Melampiro, o Segala di prato (Melampyrum circense), di color rosso-violaceo, di forma analoga a quella del frumento, che dà al pane una
5° La Segala cornuta (Claviceps purpurea), in forma di sperone o cornetto, di color nero-porpora esternamente, bianco-sporca nell'interno; dura, semi-cornea. Dannosissima perchè produce fenomeni gravi di ergotismo.
5° La Segala cornuta (Claviceps purpurea), in forma di sperone o cornetto, di color nero-porpora esternamente, bianco-sporca nell'interno; dura, semi
Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.
a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo. Spolverizzate di zucchero e servite con qualche marmellata o conserva di frutti.
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l'una sull'altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d'oro, serviteli asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.
Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l'una sull'altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d'oro, serviteli
Ultima constatazione: i camerieri portano un colletto di celluloide color azzurro, mentre il pittore Alberti, direttore della mensa, esibisce un pomposo e sgargiantissimo gilet deperiano dai mille colori.
Ultima constatazione: i camerieri portano un colletto di celluloide color azzurro, mentre il pittore Alberti, direttore della mensa, esibisce un
La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato.
La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più
Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.
Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo
Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero caramellato (pag. 63) che il riso diventi di color bruno-chiaro.
caramellato (pag. 63) che il riso diventi di color bruno-chiaro.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro, servitevene per coprirli.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
Purée di cipolle. La purée di cipolle si può preparare di color bianco e di color bruno secondo che le cipolle cotte prima nell'acqua e meglio ancora nel brodo verranno poi più o meno soffritte nel burro. Quando anche questo è avvenuto, passatele allo staccio, unitevi un po' di besciamella, o un po' di farina soffritta nel burro e diluita con latte, pepe, sale e spezie e servite per contorno.
Purée di cipolle. La purée di cipolle si può preparare di color bianco e di color bruno secondo che le cipolle cotte prima nell'acqua e meglio ancora
36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo al mortajo con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zucchero, passate il tutto al sedaccio, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto, ed il rimanente fatelo friggere al butirro e preso il color d'oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, versatela sopra d' una fiamminghina.
36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo
Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre sotto; ed il gambo ritto, forte, biancastro.
Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre
Allorché si tratta di purea di piselli, vi si aggiugne d'ordinario un pochetto del verde degli spinacci, affine di darle un color verde più determinato.
Allorché si tratta di purea di piselli, vi si aggiugne d'ordinario un pochetto del verde degli spinacci, affine di darle un color verde più