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Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.

Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo

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Pagina 005

Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.

Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la

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Pagina 284

Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avvanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.

seccare al sole, o ad un forno moderato; avvanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.

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Pagina 294

Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.

Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la

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Pagina 224

Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.

seccare al sole, o ad un forno moderato; avanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.

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Pagina 309

Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni, invece del limone, usano il sugo di pomodoro, ma il primo è da preferirsi.

Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni, invece del

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Pagina 350

Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)

neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)

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Pagina 268

Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.

quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.

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Pagina 295

Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.

Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio

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Pagina 355

Se il risotto alla milanese si vuol fare con funghi, a metà cottura del riso aggiungerli affettati, se però sono freschi; se sono secchi, farli prima rammollire nell'acqua tiepida.

Se il risotto alla milanese si vuol fare con funghi, a metà cottura del riso aggiungerli affettati, se però sono freschi; se sono secchi, farli prima

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Pagina 016

Lasciate cuocere i pollastri a lento fuoco, ma senza farli bollire e levateli, poscia dal fornello, mettendo nella salsa molto burro con un pugno di farina che si farà unire al fuoco.

Lasciate cuocere i pollastri a lento fuoco, ma senza farli bollire e levateli, poscia dal fornello, mettendo nella salsa molto burro con un pugno di

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Pagina 026

480. Pesche sciroppate. - Si preparano come le albicocche condite e confettate, con la sola differenza, che non si tolgono i noccioli e che bisogna pungere molto profondamente e ripetutamente i frutti prima di farli scottare.

pungere molto profondamente e ripetutamente i frutti prima di farli scottare.

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Pagina 293

Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.

Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono

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Pagina 394

Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.

Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce

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Pagina 394

Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.

Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o

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Pagina 329

Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e sale, e poi bagnarli di brodo.

Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e

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Pagina 021

Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.

nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.

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Pagina 092

Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli rosolare insieme alla carne finchè diventino scurissimi.

Appena il vino sarà prosciugato, e che la carne ricomincerà a rosolare, aggiungete una manata dei suddetti legumi tagliate e continuate a farli

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Pagina 170

Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d'ora ed anche meno, ma, se di manzo, ci vuole di più.

Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti d

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Pagina 180

Insalata di sedaniCome insalata semplice, non s'impiegano che dei sedani bianchi e tenerissimi, si frastagliano finemente e profondamente senza essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono con panna sciolta, mostarda e limone.

essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono

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Pagina 255

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.

forchetta per farli sgocciolare.

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Pagina 273

Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.

, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.

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Pagina 273

Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi ritto.

Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi

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Pagina 275

Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.

Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno

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Pagina 287

Per prepararli alla gratella il sistema è identico solo dovrete farli cuocere una diecina di minuti su un pò di bragia, rivoltandoli di quando in quando per impedire al pane grattato di bruciarsi.

Per prepararli alla gratella il sistema è identico solo dovrete farli cuocere una diecina di minuti su un pò di bragia, rivoltandoli di quando in

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Pagina 302

Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli asciugar bene in luogo secco ed arioso.

Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli

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Pagina 335

Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.

Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che

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Pagina 414

Volendo farli ripieni gli si fa una incisione trasversale con la punta di un coltellino e da questa apertura gli si introduce o della panna montata dolce o della confettura, o delle fragole condite di zucchero e marsala, ecc.

Volendo farli ripieni gli si fa una incisione trasversale con la punta di un coltellino e da questa apertura gli si introduce o della panna montata

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Pagina 459

479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.

possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.

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Pagina 185

Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così preparati i fiori d'arancio servono per condimento alle creme e ad altri piatti dolci.

Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così

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Pagina 242

Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt'acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.

bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.

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Pagina 087

Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.

Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono

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Pagina 51

Si finisce di riempire di gelatina poi si fanno rapprendere sul ghiaccio ed al momento di mangiare si immergono un secondo in acqua tiepida, si asciugano, si scuotono alquanto per farli staccare dallo stampo e si sformano su un piatto munito di salvietta.

asciugano, si scuotono alquanto per farli staccare dallo stampo e si sformano su un piatto munito di salvietta.

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Pagina 72

Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell'olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a fuoco ardente per pochi minuti, mettendovi da ultimo il sale e un buon cucchiaio di prezzemolo trito.

Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell'olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a

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Pagina 93

Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata unitela alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.

Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata

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Pagina 206

Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.

Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in

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Pagina 094

Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.

possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.

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Pagina 119

I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi « pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».

I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi « pelate », invece di ballotte. In

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Pagina 69

Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di prezzemolo ed aglio ben tritati.

Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di

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Pagina 105

Prendete pomi cotogni spaccateli in quattro parti levatevi il torsolo metteteli in una stagnata con un poco di mosto o vino fino che stiano sotto e fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di pomi e seguitate a farli bollire per mezz'ora, sempre mescolandoli perchè non s'attacchino; poi levate dal fuoco mettetela ne' suoi vasi di terra copriteli e conservatela in luogo asciutto ed è fatto.

fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di

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Pagina 44

Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.

asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.

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Pagina 145

Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.

Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate

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Pagina 65

Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del limone, usano il sugo di pomodoro, ma il primo è da preferirsi.

Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del

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Pagina 217

imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,

imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove

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Pagina 274

11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.

11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per

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Pagina 054

Potete mettere in questi chifelli un ripieno di noci peste e miste di zucchero, albume e spezie, oppure di mandorle, o nocciòle egualmente preparate. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.

. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.

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Pagina 678

9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.

9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si

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Pagina 174

26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.

salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.

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Pagina 450

Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d'importanza) nella stessa teglia.

Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; farli cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno

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Pagina 129

- « Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poichè anche tu, cara Petronilla, al par di me sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli... più che perfetti!

- « Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poichè anche tu, cara Petronilla, al par di me sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta

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Pagina 46