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Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.

Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di

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Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.

poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio

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Antrè = Abbiate una buona Spalla di Castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutto, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia diseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di Manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.

Antrè = Abbiate una buona Spalla di Castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di

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Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.

limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.

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Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia disseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.

Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt

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Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.

pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta

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Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.

fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate

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Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.

suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene

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Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.

con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.

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Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..

copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa

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Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.

foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.

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Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo. Vedetela nel Tom.

passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un

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Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.

arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.

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Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino, o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno.

Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia

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Pagina 360

Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.

versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a

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Pagina 52

Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.

involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per

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Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa piramide.

, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa piramide.

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Pigliate una braciuola di manzo, tagliatela pulitamente, e mettetela a cuocere a fuoco lento con brodo, con mezzo litro d'acqua un poco di sale e di pepe. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa di maniera che si attacchi a tutta la braciuola, poscia la porrete a marinare con burro, ovvero olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di fuori, e cuocetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e si recherà in tavola così incartata.

foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di

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Pagina 36

Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po' di sugo di limone e prezzemolo trito; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata e sugo di limone.

; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata

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Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.

il cui fondo avrete coperto con un foglio.

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Pagina 58

Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo, converrebbe romperle.

Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta

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Si spolverizzano di sale e formaggio le patate e si dispongono in una marmitta, alternandole con uno strato di salsicce. Si copre la marmitta con un foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.

foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.

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Pagina 284

Si prepara una balsamella con 25 grammi di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con del parmigiano grattato e con due uova frullate, si legano i fagiuolini già freddi, mescolando bene. Si versa il composto in uno stampo liscio imburrato, il cui fondo sia coperto da un foglio.

coperto da un foglio.

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Intanto che attendete, ungete di burro un tegame di rame largo circa 25 centim. che abbia il bordo alto almeno 6 o 7 centimetri, versate in esso del semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe scarsa.

semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe

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Pagina 466

Per 7 o 8 persone fate tostare gr. 75 di buon caffè e così bollente com'è, gettatelo in un recipiente piuttosto grande in cui vi sia mezzo litro di latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per raffreddarsi.

latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per

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Pagina 499

Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi al fuoco una casseruola con 2 litri di acqua circa ed un pugno di sale, quando sarà in ebollizione immergete le sassefriche e copritele, mettendo un foglio di carta sotto il coperchio; tenere che siano al tatto, colatele.

foglio di carta sotto il coperchio; tenere che siano al tatto, colatele.

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Pagina 105

Gettando una o due gocce di vino cosi adulterato sopra un foglio di carta bianca da scrivere, ed allargandovele con bacchetta di vetro, fino a che giungano a bagnarne una superficie eguale a quella di un pezzo da cinque centesimi, lasceranno, disseccandosi, una macchia quasi nero inchiostro; ciò non avverrebbe qualora il vino fosse genuino, inquanto questo lascia appena una leggerissima macchia grigio-rossastra.

Gettando una o due gocce di vino cosi adulterato sopra un foglio di carta bianca da scrivere, ed allargandovele con bacchetta di vetro, fino a che

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Pagina 236

L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un po' di scorza di limone grattata finissima, sbattendo sempre. Quando il composto sarà al punto, abbiate il forno da campagna a calore moderato ed un foglio di carta bianca. Su questo foglio ponete col cucchiaio tante cucchiaiate del composto, a forma di mezzo uovo e ben liscie e che non si tocchino tra loro. Mettete nel forno finchè di sopra abbiano fatto una bella crosta color nocciuola. Allora sfornate e staccatele delicatamente dalla carta, bagnando un poco al rovescio, sotto quelle che si staccassero male.

foglio di carta bianca. Su questo foglio ponete col cucchiaio tante cucchiaiate del composto, a forma di mezzo uovo e ben liscie e che non si tocchino

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Pagina 295

Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.

Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo

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Pagina 155

Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto; che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore.

Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un

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Pagina 181

Sbattete 12 chiare di uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di carta bianca diviso in tante piccole porzioni della grossezza di mezz'uovo, ed in modo che non si tocchino fra loro; poi fate cuocere al forno su d'una lamiera, a calore moderato.

Sbattete 12 chiare di uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di

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Pagina 191

Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.

servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.

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Pagina 76

Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno dall'altro. Si ripieghi indi l'orlo, si prema con le dita tutt'intorno ai mucchietti e si taglino a mezzi dischi con il tagliapaste rotondo.

Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno

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Pagina 325

Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di burro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.

. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tegame e cuocetele con fuoco sotto e sopra.

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Pagina 54

Le allodole si possono anche arrostire sulla graticola e riescono buone del pari che allo spiedo Ecco in qual modo procederete; tagliate una fetta di lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.

schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli

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Pagina 176

Sbattete due ettogrammi di zucchero in polvere con tre uova intere, ben montate, con un po' di fiori d'arancio pralinati, schiacciati fini; aggiungete due, ettogrammi di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia; formate i biscottini mettendo il composto con un cucchiaio sopra un foglio di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.

; aggiungete due, ettogrammi di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia; formate i biscottini mettendo il composto con un cucchiaio sopra un foglio

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Pagina 172

Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.

Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà

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Pagina 139

Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e

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Pagina 158

Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiedo. Ponete loro nell'interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll'olio e salandole ancora.

involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle

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Pagina 233

Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna il coch d'una crema.

Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si

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Pagina 382

Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi di vetro larghi prima riscaldati, che si coprono appena il giorno seguente con un foglio di carta. È importante di tenerle in sito asciutto e fresco.

di vetro larghi prima riscaldati, che si coprono appena il giorno seguente con un foglio di carta. È importante di tenerle in sito asciutto e fresco.

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Pagina 552

I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d'un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con alcuni punti onde non s'aprano, si taglia la punta facendo così un foro della grossezza d'una matita o dito mignolo. Per gli ornamenti col ghiaccio di zucchero si fanno i cornetti soltanto di 1/4 di foglio di carta con piccolissimo foro. Quando sono empiti colla massa, s'attortiglia bene la carta al di sopra. Per uso frequente s'adopera un sacchetto di Nanking a punta con dei tubetti di latta di diversa grossezza.

I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d'un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con

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Pagina 89

Procedimento. Impastate come di pratica tutti gl'ingredienti sulla spianatoja meno l'uva e le mandorle. Disponete in una tortiera a cerniera un disco di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di pasta, cuocete a forno moderato.

di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di

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Pagina 645

7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.

7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla

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Pagina 143

165. Pelate ed asciugate mezza libbra di armandole, pestatele al mortajo con un chiaro d'uova e passatele al sedaccio, ponetele in una cassarola, unendovi un poco di cannella in polvere e poca vaniglia, once sei zucchero, poca scorza di cedrato e sei rossi d'uova, lavorate il tutto per una mezz'ora: fate una pasta frolla (n. 125 di questo capitolo), distendetela sopra d'un foglio di rame unto di butirro, fatela cuocere, cotta versate sopra il composto, fatelo cuocere al forno temperato, cotto tagliatelo a nosange, montatelo sopra d'una salvietta spolverizzato di zucchero e servitelo. Potrete anche dopo distesa la pasta sul foglio di rame versarci sopra il composto e farlo cuocere insieme al forno.

: fate una pasta frolla (n. 125 di questo capitolo), distendetela sopra d'un foglio di rame unto di butirro, fatela cuocere, cotta versate sopra il

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Pagina 349

179. Pelate una libbra d'armandole dolci, fatele asciugare alla stuffa o alla bornice, pestatele al mortajo con chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d'una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere, mettetela a cuocere al forno, montatela sopra d'una salvietta e servitela. Potrete questa pasta passarla anche alla siringa formando dei gruppetti a piacere e facendoli cuocere al forno dolce.

foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d'una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere

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Pagina 353

189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d'uova al mortajo, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d'uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.

sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.

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Pagina 356

188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli sopra d'un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.

sopra d'un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.

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Pagina 356

33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.

33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli

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Pagina 379

70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o tre rossi d'uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi prendete l'altra metà dei fidelini e coprite il ragottino spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo, ed indi tagliatelo a matonelle o a nosansce col copapasta a piacere, passateli all'uova sbattuto col pane, fateli friggere alla tortiera con butirro purgato.

tre rossi d'uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la

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