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I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.

I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li

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Pagina 017

Se volete, potete servire i Pollastri nel loro stato naturale, senza farsa di Chenef.

Se volete, potete servire i Pollastri nel loro stato naturale, senza farsa di Chenef.

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Pagina 077

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche

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Pagina 110

La loro carne è dura alla digestione, ma somministra un alimento sodo, e fortificativo.

La loro carne è dura alla digestione, ma somministra un alimento sodo, e fortificativo.

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Pagina 114

I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.

I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li

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Pagina 018

Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro coperchio, e servite subito.

Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro coperchio, e servite subito.

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Pagina 304

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche

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Pagina 118

Vedetele ai loro articoli particolari; ricoprite la Torta e servite subito.

Vedetele ai loro articoli particolari; ricoprite la Torta e servite subito.

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Pagina 205

Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perchè riescono eccellenti nella loro semplicità.

Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perchè riescono eccellenti nella loro semplicità.

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Pagina 49

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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Pagina 291

Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'estremità fateli leggermente raffreddare.

Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli

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Pagina 327

Fate cuocere a fuoco lento, voltando e rivoltando le coste nel loro sugo.

Fate cuocere a fuoco lento, voltando e rivoltando le coste nel loro sugo.

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Pagina 027

Si levino loro le zampe, s'infarinino e poi si friggano all'olio bollente.

Si levino loro le zampe, s'infarinino e poi si friggano all'olio bollente.

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Pagina 038

Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatele dare un bollore, schiumate, togliete le ostriche e tenetele in caldo, passate il liquido e fate ridurre.

Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatele dare un bollore

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Pagina 043

Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.

Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in

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Pagina 25

234. Fave in stufato. — Si sgranano le fave dai loro baccelli e si sbucciano.

234. Fave in stufato. — Si sgranano le fave dai loro baccelli e si sbucciano.

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Pagina 167

Così serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del loro profumo.

Così serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del loro profumo.

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Pagina 384

ORTAGGI Modo di cucin. Tempo di cottura La loro stag. Quantitat.

ORTAGGI Modo di cucin. Tempo di cottura La loro stag. Quantitat.

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Pagina 301

ORTAGGI Modo di cucin. Tempo di cottura La loro stag. Quantitat.

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Pagina 302

Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.

Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro

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Pagina 605

Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:

Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che

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Pagina 244

Le uova, nelle differenti loro preparazioni, costituiscono sempre un alimento gradito, nutriente e nello stesso tempo economico. Esse rappresentano il più facile e il più conveniente surrogato delle sostanze carnee, come si deduce dalla loro composizione centesimale.

Le uova, nelle differenti loro preparazioni, costituiscono sempre un alimento gradito, nutriente e nello stesso tempo economico. Esse rappresentano

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Pagina 30

Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il colore, levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.

Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed

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Pagina 300

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le scatole nella loro acqua.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le scatole nella loro acqua.

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Pagina 327

427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).

427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e

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Pagina 165

Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.

Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi

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Pagina 91

Conservazione. — Si conservano a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a toccarsi. Si chiudono poi in vasi impermeabili. Facendoli seccare perdono gran parte del loro profumo.

Conservazione. — Si conservano a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a

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Pagina 114

Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi, cioè:

Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi, cioè:

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Pagina 354

ARTICOLO 15° — Della lepre e coniglio e loro qualità.

ARTICOLO 15° — Della lepre e coniglio e loro qualità.

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Pagina 322

Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli

Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli

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Pagina 327

Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag

Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag

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Pagina 329

Si conservano pure a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a toccarsi. Si chiudono poi in vasi impermeabili. Facendoli seccare perdono gran parte del loro profumo.

Si conservano pure a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a toccarsi. Si

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Pagina 270

Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.

Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi

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Pagina 038

Si serviranno in una insalatiera con un po' del loro liquido.

Si serviranno in una insalatiera con un po' del loro liquido.

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Pagina 025

Attese le loro dimensioni, questi insetti sono sempre facilmente riconoscibili ad occhio nudo.

Attese le loro dimensioni, questi insetti sono sempre facilmente riconoscibili ad occhio nudo.

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Pagina 076

La loro composizione percentuale, secondo Boussingault, è la seguente: [tabella]

La loro composizione percentuale, secondo Boussingault, è la seguente: [tabella]

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Pagina 089

26. — Loro divisione e composizione. Sotto la generica denominazione di legumi sono intesi ordinariamente molti prodotti vegetali utilizzati nell'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.

26. — Loro divisione e composizione. Sotto la generica denominazione di legumi sono intesi ordinariamente molti prodotti vegetali utilizzati nell

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Pagina 089

30. — Mammiferi domestici erbivori. Benchè 1'uomo tragga da variate specie di animali le carni per il suo nutrimento, nella alimentazione militare sono quasi esclusivamente le carni dei mammiferi domestici erbivori, quelle cui si ha ricorso. Le carni bovine, le ovine e caprine ed in caso di necessità le suine e cavalline sono le adoprate a tale scopo; le bovine però sono quelle di gran lunga preferite a tutte le altre, atteso il loro elevato valore nutritivo, il loro gradito gusto, la facile loro digestibilità, la loro maggiore diffusione e, aggiungiamo pure, l'inveterato uso che le rende ormai più universalmente accette.

necessità le suine e cavalline sono le adoprate a tale scopo; le bovine però sono quelle di gran lunga preferite a tutte le altre, atteso il loro elevato

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Pagina 099

1° Le malattie o fermentazioni anormali, durante la loro maturazione.

1° Le malattie o fermentazioni anormali, durante la loro maturazione.

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Pagina 162

Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un segmento, come fosse un coperchio. Levate i semi col manico di un cucchiaino.

Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un

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Pagina 50

Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.

Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.

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Pagina 191

Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.

Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in

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Pagina 53

Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell'uovo, friggeteli come il pollo, Num. 174.

Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni

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Pagina 70

Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.

Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.

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Pagina 39

Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.

piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.

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Pagina 212

Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate. Le rape, i cavoli si scottano prima con acqua bollente, lasciandoli entro 5 minuti.

Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate

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Pagina 158

1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro sapore, mentre le erbe e gli altri ingredienti darebbero loro un monotono profumo.

1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro

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Pagina 383

Allineatevi sopra i bastoncini conservando fra loro la distanza di 2 cm. circa.

Allineatevi sopra i bastoncini conservando fra loro la distanza di 2 cm. circa.

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Pagina 197

A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio marito e ragazzi, io... io faccio così:

A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto

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Pagina 212

Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d'ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo brolo.

Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d'ogni estate, gli amici mandano a noi

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Pagina 230