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Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.

; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.

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Pagina 143

Ma bisogna peraltro osservare ove il Luccio è stato preso, cioè il paese, e le acque. Esso è buono in tutti i tempi eccettuato, che nella Primavera non è cosi perfetto a motivo, che và in amore.

Ma bisogna peraltro osservare ove il Luccio è stato preso, cioè il paese, e le acque. Esso è buono in tutti i tempi eccettuato, che nella Primavera

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Pagina 196

Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.

Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di

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Pagina 093

Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la capponessa, il tocchino, ossia gallinacciotto novello, la gallona, ossia gallinaccietta, il gallinaccietto mezzano, ed il grosso gallinaccio.

Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la

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Pagina 109

Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.

; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.

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Pagina 150

co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore, aggiungeteci delle fettine di prosciutto tagliate in filetti, passate ancora un momento.

co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore

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Pagina 160

Il Luccio si deve scegliere grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e smimizzevole che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di preferenza a quello, che abita in luoghi limacciosi, e fungosi.

Il Luccio si deve scegliere grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e smimizzevole che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di

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Pagina 223

Ma bisogna peraltro osservare ove il Luccio è stato preso, cioè il paese, e le acque. Esso è buono in tutti i tempi eccettuato, che nella Primavera non è così perfetto a motivo, che và in amore.

Ma bisogna peraltro osservare ove il Luccio è stato preso, cioè il paese, e le acque. Esso è buono in tutti i tempi eccettuato, che nella Primavera

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Pagina 224

Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battuto con un po' di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le bracioline. Conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll'acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco. Quando le mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.

Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battuto con un po' di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di carota

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Pagina 231

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore

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Pagina 300

Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.

Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di

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Pagina 318

Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.

Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una

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Pagina 364

Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.

tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.

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Pagina 402

Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di piselli due terzi di bicchiere ordinario di ottimo vino.

Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di

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Pagina 035

Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di aceto. Si lascia bollire per mezz'ora a fuoco lento.

Quando anche la carne ha preso il colore, si aggiungono due ramoscelli di prezzemolo, un bicchiere di brodo sgrassato, sale, pepe e due cucchiajni di

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Pagina 111

Quando cedono alla pressione delle dita, le ciliege sono cotte. Il sugo allora avrà preso la consistenza di uno sciroppo. Versate il tutto sopra i crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.

Quando cedono alla pressione delle dita, le ciliege sono cotte. Il sugo allora avrà preso la consistenza di uno sciroppo. Versate il tutto sopra i

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Pagina 145

Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.

la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.

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Pagina 152

La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è un pezzo degno dei ghiottoni più raffinati.

La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è

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Pagina 161

Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.

Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di

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Pagina 203

Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di cognac. Il recipiente, vuol restare ben chiuso durante la cottura.

Nella casseruola, e su fuoco vivace si fa in arrosto morto, inumidendola, dopo che ha preso il colore nel suo grasso, con un bicchierino o due di

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Pagina 275

Il caffè preso a digiuno sovente provoca una specie di stiramento spasmodico dello stomaco; agisce direttamente sul cervello, perchè riattiva il pensiero e risveglia la limpidezza dell'intelligenza, abbenchè renda le idee più fugaci.

Il caffè preso a digiuno sovente provoca una specie di stiramento spasmodico dello stomaco; agisce direttamente sul cervello, perchè riattiva il

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Pagina 93

di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua iniziativa, che riconosco sana ed interessante. ANTONIO STEFANO BENNI.

di ritorno dalla Spagna, ho preso visione della Sua del 18 corrente alla quale aderisco volentieri, bene augurando sin d'ora a quest'altra Sua

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Pagina 001

Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e si servono, con contorno di verdura.

Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e

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Pagina 191

Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si collocano le quaglie sventrate e pulite.

Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si

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Pagina 232

Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.

Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe

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Pagina 275

Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.

Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli

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Pagina 307

43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi N. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi N. 39, tinca) è buonissimo.

43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso

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Pagina 221

Preso il color d'oro unitevi un pochino di pomodoro, e dopo rosolato questo aggiungete le lenti, rimestatele, bagnatele con il loro brodo e lasciatele cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto.

Preso il color d'oro unitevi un pochino di pomodoro, e dopo rosolato questo aggiungete le lenti, rimestatele, bagnatele con il loro brodo e

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Pagina 051

Fate rosolare tutto insieme finchè avrà preso un color biondo scuro e poi unitegli 50 gr. di farina. Mischiate bene e fate continuare a cuocere adagio adagio, su fuoco leggero finchè la farina avrà preso un bel colore rossastro carico. A tal punto bagnate con un quintino di vino bianco secco, e due o tre bicchieri di brodo senza sale, o in mancanza, acqua. Ponete la casseruola sul fuoco, sempre rimestando con una cucchiaia di legno onde la farina si disciolga bene, e non faccia grumi.

Fate rosolare tutto insieme finchè avrà preso un color biondo scuro e poi unitegli 50 gr. di farina. Mischiate bene e fate continuare a cuocere

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Pagina 151

Quando avrà preso un bel colore aggiungete le zucchine tagliate in tocchetti, conditele con un pò di sale, pepe, e spezie, ed allorchè anche le zucchine saranno rosolate, completatene la cottura con brodo.

Quando avrà preso un bel colore aggiungete le zucchine tagliate in tocchetti, conditele con un pò di sale, pepe, e spezie, ed allorchè anche le

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Pagina 299

Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.

Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed

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Pagina 136

Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.

Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con

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Pagina 58

7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.

le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.

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Pagina 50

è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi n. 36, tinca) è buonissimo.

è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla

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Pagina 181

Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.

preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.

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Pagina 063

Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.

Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed

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Pagina 104

X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra ai liquidi, adoperato però in piccole dose.

X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra

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Pagina 322

In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta dentro l'anguilla.

In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta

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Pagina 137

Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel colore disponetele sul piatto in corona e cospargetele di buona salsa di pomidori.

Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel

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Pagina 164

Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.

Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e

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Pagina 044

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore

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Pagina 188

Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.

Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo

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Pagina 300

Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d'una parte, poi rosolate che siano d'ambe le parti, si servono calde.

Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d

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Pagina 197

ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.

ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di

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Pagina 203

Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½

Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso

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Pagina 253

Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa diluita con un cucchiaio di vino e uno di sugo di limone.

Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa

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Pagina 259

Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostare nel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia gr. 85, zucchero gr. 170, la scorza di un limone ridotta in polvere.

Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostare nel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia

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Pagina 622

Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete ermeticamente la cazzarola per conservare l'aroma ; quando lo sciroppo è freddo, chiudetelo in bottiglie.

Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete

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Pagina 719

Cavoli fiori fritti. — Prendete gli stessi cavoli fiori alla crema, ed immergeteli pezzo per pezzo, in una pasta approntata per friggere, tenendo lo stesso sfritto caldo, come pei tortelli. Appena che hanno preso ottimo colore, serviteli.

stesso sfritto caldo, come pei tortelli. Appena che hanno preso ottimo colore, serviteli.

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Pagina 050

26. Prendete sei rossi d'uova metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d'anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare, fateli biscottare e preso il bel color biondo saranno ottimi pel caffé od altro.

un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare

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Pagina 288