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Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è il migliore ed è eccellente, se cotto allo spiedo, con lardo e spezie. Perchè il fegato tenga fermo sullo spiedo, conviene riscaldare fortemente il ferro prima di trapassarne la vittima.

Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è

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Pagina 46

Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.

Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un

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Pagina 157

Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.

secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto

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Pagina 237

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

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Pagina 084

Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa, fatta con un poco di Culì di prosciutto, dolce di sale, e prosciutto cotto e trito.

Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiaj di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un

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Pagina 164

Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.

Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.

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Pagina 135

Serve a preparare una grande varietà di salse, e può mangiarsi crudo ad uso insalata e cotto farcito in differenti modi.

Serve a preparare una grande varietà di salse, e può mangiarsi crudo ad uso insalata e cotto farcito in differenti modi.

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Pagina 303

Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.

Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.

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Pagina 375

Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a riscontrarsi.

Il pavoncello cotto allo spiedo, intartufato senza economia, con prodigalità reale, costituisce un arrosto che più succulento è difficile a

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Pagina 286

Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.

Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.

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Pagina 290

Mentre la carne si diaccia nell'acqua in cui ha cotto, preparate una salsa fredda con gli ingredienti che seguono:

Mentre la carne si diaccia nell'acqua in cui ha cotto, preparate una salsa fredda con gli ingredienti che seguono:

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Pagina 418

Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.

Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.

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Pagina 65

Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.

Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.

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Pagina 84

6 uova, 1 tuorlo 200 gr. di mozzarella 100 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di burro Qualche cucchiaio d'olio

6 uova, 1 tuorlo 200 gr. di mozzarella 100 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di burro Qualche cucchiaio d'olio

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Pagina 159

6 uova 150 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di capperi 100 gr. di olive nere 1 litro di gelatina

6 uova 150 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di capperi 100 gr. di olive nere 1 litro di gelatina

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Pagina 162

4 uova 200 gr. di funghi freschi 50 gr. di lingua 50 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di groviera

4 uova 200 gr. di funghi freschi 50 gr. di lingua 50 gr. di prosciutto cotto 50 gr. di groviera

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Pagina 172

Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto, molto cotto, scolatelo e passatelo al setaccio, tenendo da parte l'acqua di cottura. Con una tazza di questa diluite la purea; quindi aggiungetevi il brodo e in ultimo il burro. Lasciate addensare alquanto e servite caldo.

Fate cuocere il riso nell'acqua leggermente salata. Ricordate che il riso lessato non deve mai essere mescolato durante la cottura. Quando sarà cotto

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Pagina 574

Dopo aver cotto gli spaghetti, si scolano bene, si mescolano coi piselli e si servono con parmigiano a parte.

Dopo aver cotto gli spaghetti, si scolano bene, si mescolano coi piselli e si servono con parmigiano a parte.

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Pagina 133

Prosciutto grasso e magro gr. 150, lombo di maiale o filetto cotto a fette nel burro gr. 350.

Prosciutto grasso e magro gr. 150, lombo di maiale o filetto cotto a fette nel burro gr. 350.

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Pagina 045

Quando il riso sarà cotto giusto, e non eccesivamente spesso (1) lo si finisce di condire con burro e parmigiano.

Quando il riso sarà cotto giusto, e non eccesivamente spesso (1) lo si finisce di condire con burro e parmigiano.

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Pagina 057

Volendo, in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra, dopo cotto, al pane di pesce.

Volendo, in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra, dopo cotto, al pane di pesce.

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Pagina 12 0

Appena cotto rotolatelo nel pan grattato poi sgocciolategli su un pò di burro squagliato con aggiuntovi poco pepe e prezzemolo trito.

Appena cotto rotolatelo nel pan grattato poi sgocciolategli su un pò di burro squagliato con aggiuntovi poco pepe e prezzemolo trito.

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Pagina 246

Lo stesso lavoro si può fare con la marmellata di castagne. Appena cotto sformate e servite caldo o freddo a piacere.

Lo stesso lavoro si può fare con la marmellata di castagne. Appena cotto sformate e servite caldo o freddo a piacere.

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Pagina 388

un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo

un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo

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Pagina 049

Quando tutto è cotto e la bagna sarà ristretta a giusta densità versate in una fiamminga e ponete in tavola.

Quando tutto è cotto e la bagna sarà ristretta a giusta densità versate in una fiamminga e ponete in tavola.

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Pagina 77

Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

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Pagina 189

40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando il lesso è quasi cotto, scolare il brodo per pulirlo dalle ossa; quindi riporlo col lesso in casseruola sul fuoco; quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o delle rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la minestra (giusta di sale, va condita con un pò di formaggio), ed il lesso cotto assieme.

il lesso è quasi cotto, scolare il brodo per pulirlo dalle ossa; quindi riporlo col lesso in casseruola sul fuoco; quando bolle gettino del risone, dei

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Pagina 037

Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

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Pagina 016

Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.

Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.

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Pagina 017

Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo.

Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo.

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Pagina 205

Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.

Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.

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Pagina 19

Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.

Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.

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Pagina 153

Si lavorino bene 100 grammi di burro con 4 uova intere, 3 cucchiai di farina e 100 grammi di prosciutto cotto tritato.

Si lavorino bene 100 grammi di burro con 4 uova intere, 3 cucchiai di farina e 100 grammi di prosciutto cotto tritato.

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Pagina 221

Esso va cotto per mezz'ora a calore elevato, e dopo messo sul piatto, spolverizzato con molto zucchero a velo.

Esso va cotto per mezz'ora a calore elevato, e dopo messo sul piatto, spolverizzato con molto zucchero a velo.

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Pagina 316

La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.

La bollitura deve procedere lenta e quando gli occhi del pesce sporgeranno come due perle bianche, esso sarà cotto in punto.

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Pagina 84

Coll'istesso composto ed anche solo con due o tre strati, cotto e glassato similmente, si fanno pasticcini di diversa foggia.

Coll'istesso composto ed anche solo con due o tre strati, cotto e glassato similmente, si fanno pasticcini di diversa foggia.

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Pagina 175

Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.

Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.

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Pagina 239

Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultime le uova mescolandole con sveltezza.

Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultime le uova mescolandole con sveltezza.

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Pagina 251

Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.

Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.

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Pagina 355

Con mandorle. A 10 deca di burro cotto s'aggiungono 10 deca di zucchero all'aroma d'arancio, un po' di succo d'arancio, 7 deca di mandorle, 3 tuorli, 1 uovo, e ben dimenato che sia il tutto, 10 deca di farina, stendendo l'impasto sulla lamiera; cosparso di zucchero e mandorle lo s'intaglia, dopo cotto al forno, a pezzi uniformi.

Con mandorle. A 10 deca di burro cotto s'aggiungono 10 deca di zucchero all'aroma d'arancio, un po' di succo d'arancio, 7 deca di mandorle, 3 tuorli

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Pagina 452

Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con tuorli d'uova e succo di limone.

Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo

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Pagina 47

Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero in polvere.

Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero

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Pagina 91

Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.

Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.

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Pagina 96

Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

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Pagina 002

67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.

67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.

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Pagina 181

Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.

Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.

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Pagina 189

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

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Pagina 288

60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo bicchiere di latte. Quando questo è assorbito, versatene un secondo, e continuate così finchè ne avrete consumati cinque. Allora il vitello che resta bianco, sarà cotto e morbido.

60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo

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Pagina 294

2. Capretto arrosto al forno. — Involto nella farina, cotto in tegame, con burro, pillottandolo spesso. Un'ora di cottura.

2. Capretto arrosto al forno. — Involto nella farina, cotto in tegame, con burro, pillottandolo spesso. Un'ora di cottura.

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Pagina 315

Conditeli infine con burro cotto e un po' imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.

Conditeli infine con burro cotto e un po' imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.

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Pagina 41