Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla
I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per la predilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili, che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle non che a mangiarle.
Toscana ove per la predilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così dette gentili, a buco largo e a
Ora che avete così composto questi dieci pezzi, vi danno tutto il tempo che volete per metterli in gelatina. Questa è descritta nella ricetta N. 3 e può bastar quella dose; ma due sono le maniere per adornar con essa i pezzi suddetti. La prima consiste nel prendere un largo piatto o una teglia, versarvi un leggero strato di gelatina sciolta e quando comincia a condensare collocarvi sopra i pezzi e questi coprirli con un altro strato di gelatina sciolta per levarli dopo a uno a uno allorchè siasi assodata.
può bastar quella dose; ma due sono le maniere per adornar con essa i pezzi suddetti. La prima consiste nel prendere un largo piatto o una teglia
«Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino.»
«Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate
Da un filetto di manzo ben frollo e spogliato dai nervi e dal grasso, tagliate nel centro delle bifstecks dello spessore di 4 o 5 centimetri, battetele col palmo della mano e ravvolgetele nel burro sciolto, impanatele leggermente, salatele e fatele cuocere sulla gratella per 10 o 12 minuti a fuoco moderato ma continuo, avendo cura di rivoltarle. Quando sono cotte, disponetele sopra un piatto largo ben caldo; mascheratele leggermente con una salsa Colbert: circondatele, dalle due parti, con due gruppi di patate tornite a guisa di grosse olive, fritte al burro di un bel color d'oro.
moderato ma continuo, avendo cura di rivoltarle. Quando sono cotte, disponetele sopra un piatto largo ben caldo; mascheratele leggermente con una
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele col vino. Fate evaporare il vino e poi aggiungete la salsa di pomidoro che diluirete con qualche cucchiaio d'acqua, fate terminare di cuocere a fuoco molto debole in modo che le bracioline possano bene insaporirsi e servitele coperte della loro salsa con un contorno di verdure come fagiolini o spinaci.
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele
Tagliate il pane e la mozzarella a fettine sottili, poi in un recipiente largo di terracotta disponete uno strato di fettine di pane, e poi uno di formaggio, coprite con una buona manciata di formaggio grattugiato misto a prezzemolo tritato, saporite con pepe e continuate così ad alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, l'ultimo dovrà essere di solo pane e formaggio grattugiato, e sopra vi verserete le uova ben sbattute. Mettete il recipiente sul fuoco, e piano piano versatevi il brodo e coprite con un coperchio su cui disporrete alcune braci ardenti. Controllate ogni tanto la cottura, e badate che le uova vengano ben crogiolate.
Tagliate il pane e la mozzarella a fettine sottili, poi in un recipiente largo di terracotta disponete uno strato di fettine di pane, e poi uno di
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata. Avrete dei budelli grossi il dito, freschi, conservati secchi, lavateli bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto, asciugati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo: fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
, asciugati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo: fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21 guerniture).
15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tomatiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tematiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame, un poco di olio, un spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio sarà arrosolito si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a mettere dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame, un poco di olio, un spicchio
Dopo che il pastone avrà riposato un'oretta (se è possibile, se no anche meno) nettate bene il tavolo ove fu fatto l'impasto, infarinatelo leggermente, collocateci su il vostro pastone, pigiate col palmo della mano su di essa in modo di schiacciarlo leggermente formandone un disco di tre dita più largo di bordo del burro; nel centro de disco collocate il burro asciugato in un panno, poi riportate man mano sul burro tutto il bordo di pasta sporgente di maniera che, ad operazione finita, il burro resti perfettamente avviluppato nella pasta in forma quasi quadrilunga.
largo di bordo del burro; nel centro de disco collocate il burro asciugato in un panno, poi riportate man mano sul burro tutto il bordo di pasta
Prendete poi una bassina, o una saltiera grande insomma un recipiente adatto, largo e poco alto, in cui la marmellata non superi la metà del recipiente, ponetelo in un fornello di fuoco piuttosto ben carico e vivace, e sempre girando col mestolo attentamente per non farla attaccar sotto, lasciatela bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire (sarà bene di non fare più di un paio di chilogrammi di polpa per volta). Versatela poi nei barattoli e ponete questi in luogo arieggiato e secco.
Prendete poi una bassina, o una saltiera grande insomma un recipiente adatto, largo e poco alto, in cui la marmellata non superi la metà del
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova all'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la condirete a norma delle ricette seguenti.
2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17
34. Sogliola fritta od in salsa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d'ambe le parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque.
34. Sogliola fritta od in salsa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio
80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di zabaione all'intorno.
infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata
112. Composta di fragole in vari modi. — Fate fondere in tegame largo e piatto sal fuoco due ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua ed il sugo di 2 limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
112. Composta di fragole in vari modi. — Fate fondere in tegame largo e piatto sal fuoco due ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello
Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando che la carta non s'infiammi, appena cotta la servirete con salsa piccante.
prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del
4° L'affumicazìone è un processo misto di salatura e di essiccazione, al quale si aggiunge anche l'azione antisettica per il creosoto, il fenolo od acido fenico, l'acido . acetico, ecc., che si trovano nel fumo, specialmente di legna aromatiche, e che si depositano sui pezzi di carne. È un sistema di conservazione che fu spesso impiegato 'ad uso militare, ed anche nella campagna del 1870-71 le truppe germaniche fecero largo uso di carni similmente preparate, unitamente ai legumi in conserva. Però dagli stessi autori tedeschi è detto che spesso furono riscontrate corrotte, poco gradite e anche dannose.
di conservazione che fu spesso impiegato 'ad uso militare, ed anche nella campagna del 1870-71 le truppe germaniche fecero largo uso di carni
§ 100. — Procedimenti semplici e spicciativi di esame microscopico dell'acqua. Per praticare l'esame micrografico speditivo di cui è parola, potrà servire anche un microscopio col quale si possano ottenere ingrandimenti, sufficienti per il caso, fra i 300 ed i 500 o 600 diametri. Pochi altri utensili d'uso comune, come qualche provetta, qualche matraccetto, dei vetri da orologio, agitatori di vetro, una lampada ad alcool, un piccolo bagno-maria per provetta (che può essere un semplice matraccio a collo largo), un termometro, un essiccatore ad acido solforico (vedi la fig. 41), una lamina metallica, del cotone cardato, basteranno per queste ricerche.
per provetta (che può essere un semplice matraccio a collo largo), un termometro, un essiccatore ad acido solforico (vedi la fig. 41), una lamina
Per molti questo piatto sarà un po' grasso, ma d'inverno, col clima e gli stomachi di Milano, potrà andar bene, specialmente a colazione. Scottate dunque il lesso tagliato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piatto dove dovrete servirlo, ungendolo con un buon pezzo di burro manipolato, di prezzemolo trito finissimo, salate e pepate le fette del lesso e su ciascuna stendete, come se fossero crostini, il burro e i prezzemoli sopradetti. Fatene una piramide, scaldate un pochino e servite con un contorno di patate fritte.
dunque il lesso tagliato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piatto dove dovrete servirlo, ungendolo con un
Abbiate un pane largo e grosso e fatene fette sottili, ma non sottilissime ; come uno scudo. Imburrate l'interno di una tortiera e foderatela con fette di pane. Fate a pezzetti tutta la parte mangiabile degli asparagi rimasti, conditeli di parmigiano e con qualche droga che vi piaccia. Stendeteli sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
Abbiate un pane largo e grosso e fatene fette sottili, ma non sottilissime ; come uno scudo. Imburrate l'interno di una tortiera e foderatela con
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella
Prendete 2 chilogrammi di manzo tagliato a bracioline, e mettetele distese una sull'altra in un tegame piuttosto largo. Salatele un poco, quindi versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate bollire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ultimo fate bollire forte per 10 minuti e colate il brodo con un pannolino. Otterrete così tre quarti di litro di brodo molto sostanzioso.
Prendete 2 chilogrammi di manzo tagliato a bracioline, e mettetele distese una sull'altra in un tegame piuttosto largo. Salatele un poco, quindi
Carpioni. I carpioni di fiume sono più stimati di quelli degli stagni, e la carne di quelli che sono da latte è superiore a quella degli altri che hanno le uova. Egli è in autunno e nel verno che il carpione dev'essere ricercato per le sue buone qualità nutritive. È necessario sceglierlo grasso e ben fatto, vale a dire, largo e alquanto lungo. I carpioni fluviali si riconoscono facilmente; hanno sul dosso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre e di un giallo dorato ai fianchi.
ben fatto, vale a dire, largo e alquanto lungo. I carpioni fluviali si riconoscono facilmente; hanno sul dosso le squamme alquanto brune, biancastre
Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno lodate.
Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella
D'inverno rammorbidite il burro a bagno maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva che serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè nè troppo liquido nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane. Ungetene le pareti col burro e copritene il fondo con carta imburrata. Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un cocuzzolo screpolato.
liquido nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la
À la Sacher. Si fanno ammollire nel forno 15 deca di cioccolata alla vaniglia, bagnata con 1 cucchiaio d'acqua; dimenata diligentemente, s'aggiungono 15 deca di burro, 6 tuorli e 15 deca di zucchero, tramenando bene il tutto; e mescolatovi la neve di 6 chiare e 15 deca di fior di farina, lo si riempie in un largo cerchio da torta foderato di carta, mettendolo a cuocere al forno temperato. Si rivolta la torta dopo fredda, per spalmare la parte liscia con una densa conserva d'albicocche, versandovi sopra un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91) fatto di 7 deca di cioccolata.
riempie in un largo cerchio da torta foderato di carta, mettendolo a cuocere al forno temperato. Si rivolta la torta dopo fredda, per spalmare la parte
Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno caldo. Il succo sgocciolatone si fa condensare, per immergevi le pere, che seccate a metà si comprimono tra due assicelle in largo, immergendole poi d'una parte nel succo, per riporle tosto nel forno colla parte bagnata in su. Alternatamente le pere vengono pressate, bagnate e seccate. Possonsi dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l'osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
caldo. Il succo sgocciolatone si fa condensare, per immergevi le pere, che seccate a metà si comprimono tra due assicelle in largo, immergendole poi
Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce alle pareti del recipiente devesi pulire con un lino bagnato in acqua calda. La ricozione dello zucchero si ripete fintanto che non sia più scorrevole, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — Preparata la sfoglia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ½ Mentre le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e rosolatelo con gran cura, affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Cotte e scolate le tagliatelle, mettetele nel tegame e involgetele, mescolando con garbo, nel semolino. Servitele con parmigiano a parte.
le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e
64. Fritto di cervello alla romagnola. — Scottate nell'acqua bollente acidulata mezzo cervello di vitello e tagliatelo poi a minuti pezzettini. Sbattete lungamente 4 uova intere in un pentolino aggiungendo sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano e un cucchiaio scarso di farina. Riscaldate dello strutto in un tegame largo, mettete in un cucchiaio un pezzettino di cervello, riempitelo col composto delle uova e lasciatene scorrere il contenuto nel fondo del tegame dove si rapprenderà come una piccola frittatina irregolare col nocciuoletto in mezzo. S'intende che lo strutto deve appena coprire il fondo del tegame.
strutto in un tegame largo, mettete in un cucchiaio un pezzettino di cervello, riempitelo col composto delle uova e lasciatene scorrere il contenuto nel
6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete alcuni minuti badando che non vi si formino bozzoli, poi gli albumi a neve. Versate il composto tutt'a un tratto in un tegame basso e largo spalmato di strutto e quando ha preso colore rivolgetelo su sè stesso con un voltafrittate. colpo secco, oppure voltatelo col voltafrittate. Quando la frittata è tutta d'un bel color d'oro piegatela, servitela. Potete anche adoperare le ova intere senza montare gli albumi.
alcuni minuti badando che non vi si formino bozzoli, poi gli albumi a neve. Versate il composto tutt'a un tratto in un tegame basso e largo spalmato di
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è
Cipolle in stufato II. Tritate quattro cipolle piccole o due grosse, assai fine. Sciogliete del burro in un piccolo tegame, fatevi arrossare le cipolle trite, poi un cucchiaio di zucchero pesto e mezzo cucchiaio di farina. Diluite il composto con tre parti di brodo e una d'aceto e fatelo bollire adagio e lungamente, rifondendo il brodo, se occorre, passatelo allo staccio in un tegame largo, collocate in questa salsa alcune cipolle cotte nell'acqua bollente salata, rinfrescate e sgocciolate come sopra. Fatele sobbollire lentamente nel sugo, servite con fette di polenta fritta o crostoni di pane rosolato nel burro.
adagio e lungamente, rifondendo il brodo, se occorre, passatelo allo staccio in un tegame largo, collocate in questa salsa alcune cipolle cotte nell
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
Cetrioli. Scegliete dei piccoli cetrioli (cornichons) qualità speciale per mixed-pickles, lavateli con uno spazzolino, asciugateli bene, disponeteli a strati compatti in un vaso, cospargendo ogni strato di sale e di foglioline di serpentaria, copriteli quindi d'aceto crudo. Badate che non tendano a venire a galla, altrimenti ammuffirebbero, adagiatevi sopra un coperchietto di legno che li mantenga al loro posto e un disco di carta spolverizzato d'acido salicilico. Potete metterli anche in una bottiglia dal collo largo, chiudendola con un rustico tappo, cioè con un torsolo di granturco.
d'acido salicilico. Potete metterli anche in una bottiglia dal collo largo, chiudendola con un rustico tappo, cioè con un torsolo di granturco.
Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del calefattore, col secchiello e col tubo di comunicazione. II corpo del calefattore, chiuso tra le lettere, a, b, e, d, è tutto di latta, e presenta una figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali scanalature.
, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali
Accademia della crusca