Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.
, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
Nella Primavera dell'anno 1790, venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perchè stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
, legatela perchè stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il the imperiale, che rimane sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta, in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore.
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il the imperiale, che rimane sul luogo per
Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.
altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza
È l'unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perchè, quando una signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle pesche era passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoi paesi e perciò azzardo di pubblicarla.
È l'unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perchè, quando una signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle
Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma cucina. Così troviamo: Potage Franco-russe, Nez du Pape, Délices de monastère, Réli- gieuses, Sole en Khaki, Fricassee à la Colenso, Bombe à la lyddite, Salade du Spionkopje, Sou- pirs e Coupes d'amour ed altre molte che la raccolta dei «Menus» del «vademecum» contiene.
lyddite, Salade du Spionkopje, Sou- pirs e Coupes d'amour ed altre molte che la raccolta dei «Menus» del «vademecum» contiene.
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e fuori. — A questi cooperatori, esprimo qui i sensi della mia gratitudine per il loro gentile concorso.
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il soverchio raffinamento di quest'arte, giacchè col mascherare di troppo od alterare nella composizione delle vivande i naturali prodotti sì vegetali che animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il
Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce putrefatto, che la portavano indosso raccolta in fiale a guisa di profumo.
putrefatto, che la portavano indosso raccolta in fiale a guisa di profumo.
Raccolta questa selvatica, si sguscia fisicamente ed intellettualmente, ed installata in uno dei primari ristoranti, la si nutre di beccafichi e di prelibati manicaretti la si abbevera di champagne, dopo ciò essa incanta, ammalia i duchi e i principi ed inebria i milionari.
Raccolta questa selvatica, si sguscia fisicamente ed intellettualmente, ed installata in uno dei primari ristoranti, la si nutre di beccafichi e di
Nel colmo della raccolta, scegliete dunque dei carciofi di buona qualità e giusti di maturazione. Togliete loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.
Nel colmo della raccolta, scegliete dunque dei carciofi di buona qualità e giusti di maturazione. Togliete loro tutte le foglie coriacee, spuntateli
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le
TRE TORRI. — Voi potete affrettare la germinazione dei vostri semi tenendoli in infusione per 3 o 4 giorni in una soluzione al 2 per mille di acido ossalico. Ricordo di aver letto in una vecchia raccolta del Consigliere delle famiglie (ma, intendiamoci, la raccolta era stata fatta da altri, molti anni prima, perchè nel 1897 io non mi occupavo di economia domestica o di orticultura familiare per la semplicissima ragione che non ero nata ancora) che tenendo dei vecchi semi di lattuga in una soluzione debolissima di acido cloridrico, i semi riacquistavano le loro virtù germinative, non solo: ma una pianticella di lattuga appena nata da uno di quei semi, annaffiata ogni giorno con la stessa soluzione, cresceva così rigogliosa che in 8 giorni raggiungeva lo sviluppo che avrebbe avuto una pianta normale in varie settimane. Può darsi che questo «forzamento» della natura tolga, o modifichi, nelle piante, le loro caratteristiche di sapidità e di nutritività?
ossalico. Ricordo di aver letto in una vecchia raccolta del Consigliere delle famiglie (ma, intendiamoci, la raccolta era stata fatta da altri, molti
Non mi detti per vinta, e mi misi a sfogliare la raccolta della Cucina Italiana, per suffragare e aumentare le mie nozioni di cucina buona ed economica.
Non mi detti per vinta, e mi misi a sfogliare la raccolta della Cucina Italiana, per suffragare e aumentare le mie nozioni di cucina buona ed
Alle api giovani è riservata l'architettura del favo, alle adulte la raccolta del vitto, alle anzianotte la milizia: vero corpo di vigili alle porte dell'arnia, ad altre la pulizia, ad altro gruppo l'ufficio
Alle api giovani è riservata l'architettura del favo, alle adulte la raccolta del vitto, alle anzianotte la milizia: vero corpo di vigili alle porte
In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina; manca la giarra magazzino; manca l'anfora per il vino e per i fondi di bottiglia; manca il cratere che accoglieva le croste del grassume; manca la patera per i rimasugli di salumi; manca lo stamnio per le scorze di formaggio; manca l'orciolo infine che riceveva l'olio residuo e manca sopratutto l'arte sopraffina di utilizzare un'altra volta i resti di mensa e di cucina, onde allietare il gusto e fare economia.
In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po' cotta) a traverso uno staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetegli sopra un rotondo di carta bagnato nello spirito di vino, coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gelino. I meloni o poponi si levano dalla pianta prima che siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole
Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella sottoposta ghiotta.
Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alckermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alckermes
QUANDO uscì il Manuale gastronomico intitolato: «Ecco il tuo libro di cucina» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando con gentile intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell'operaio, le cui spose, uscite il più delle volte dalle fabbriche o dalle filande, non possono avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.
intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell'operaio, le cui spose, uscite il più delle volte
123. Gelatina di ribes semplice alla borghese. — Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po' , cotta) a traverso una staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetevi sopra un pezzo di carta bagnata nello spirito di vino; coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrenza.
123. Gelatina di ribes semplice alla borghese. — Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco; spremetene il sugo cruda (o un po
I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto inutile. Un famoso cuoco ha perfino pubblicato un volume nel quale s'insegnano mille modi di cucinare le uova! È evidente che tutte queste preparazioni, fredde o calde, di uova, siano sul piatto, fritte, sode, affogate, rapprese, in frittata, ecc. ecc. non differiscono l'una dall'altra che per particolari insignificanti. Noi, quindi, fedeli al nostro programma, ispirato a criteri pratici, risparmieremo alle gentili signore che ci leggono, la noia di una interminabile raccolta di ricette su per giù uguali, e ne citeremo, senz'altro, poche, ma buone e variate.
di una interminabile raccolta di ricette su per giù uguali, e ne citeremo, senz'altro, poche, ma buone e variate.
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di
Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza è la sua giusta cottura.
Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire
L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.
L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la
4° Caffè Ceylan: è tra le migliori qualità e fa oggidì grande concorrenza al Giava. È il caffè preferito dei caffettieri, perchè si conserva lungamente e fornisce infuso di sapore molto forte. Se ne distinguono due principali varietà: di piantagione o coltivato: qualità superiore, metodicamente coltivata sotto la direzione di europei; nativo o indigeno: qualità secondaria raccolta dagli indigeni, con molti grani difettosi e frammenti di essi.
coltivata sotto la direzione di europei; nativo o indigeno: qualità secondaria raccolta dagli indigeni, con molti grani difettosi e frammenti di essi.
2° I caffè possono essere alterati inoltre o per la loro derivazione da piante malate, ed allora l'odore sgradevole ed il sapore cattivissimo li svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella stiva dei bastimenti. I grani dei caffè fermentati sono bruni, rigonfi, marmorizzati, opachi, ricoperti di muffa, umidi al tatto.
svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella
In questo filtro l'acqua da purificare fluisce dal tino ove è raccolta, e passa in una cassa nella quale sono praticati quattro scompartimenti; di questi il primo ed il secondo, il terzo ed il quarto comunicano fra loro per mezzo di orifizi praticati nella parte inferiore dei setti; mentre che il secondo col terzo comparto comunicano fra loro mediante orifizi praticati nella parte superiore del sepimento di mezzo. In virtù di questa disposizione, la filtrazione dell'acqua si opera di basso in alto nei compartimenti g e c, nel fondo dei quali sono poste le materie filtranti (ghiaia, sabbia, carbone, ecc.)
In questo filtro l'acqua da purificare fluisce dal tino ove è raccolta, e passa in una cassa nella quale sono praticati quattro scompartimenti; di
Per tutte queste ragioni l'acqua di cisterna, che è da riguardarsi nè più, nè meno che acqua di pioggia raccolta e conservata in serbatoi sotterranei, può offrire i suoi pericoli e non deve accettarsi mai come bevanda alimentare, senza beneficio d'esame. A parte poi ogni altra considerazione, la scarsa proporzione di sali che contiene, può renderla grave alla digestione se usata a lungo.
Per tutte queste ragioni l'acqua di cisterna, che è da riguardarsi nè più, nè meno che acqua di pioggia raccolta e conservata in serbatoi sotterranei
b) Acqua di ghiaccio o di neve (Acqua di montagna). Contiene piccola quantità di materie minerali, fra le quali predominano i solfati ed i cloruri che vi aumentano a misura che essa scorre sul suolo per calare a valle. Scarsamente aereata in origine, lo diviene a misura che, cadendo di roccia in roccia, moltiplica i suoi contatti con l'atmosfera. È ben lungi dall'esser priva di sostanze organiche. Raccolta nei laghi delle valli, ove si aduna dopo il suo decorso attraverso alle montagne, aereata e mineralizzata più che alla sua origine, è anche più utilizzabile e salubre. È all'acqua di montagna però, e specialmente presso al luogo di sua formazione, che si attribuisce la sinistra proprietà di produrre il gozzo ed il cretinismo negli abitanti che ne fanno uso diuturno.
roccia, moltiplica i suoi contatti con l'atmosfera. È ben lungi dall'esser priva di sostanze organiche. Raccolta nei laghi delle valli, ove si aduna
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio.
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro
Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di non straziare la carne. Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza cottura, diminuite il calore. Quando comincia a mandare fuori il sugo, che raccoglierete nella ghiotta, bagnate la carne col medesimo e con un poco di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera.
non straziare la carne. Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes
A ricostituire l'organismo degli anemici, il compito del cuoco si restringe alla compilazione di una raccolta di vivande ricche di sostanze albuminose.
A ricostituire l'organismo degli anemici, il compito del cuoco si restringe alla compilazione di una raccolta di vivande ricche di sostanze
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il thè imperiale che rimane sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta, in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore. Tutto il thè che circola in commercio si divide in due grandi categorie; thè verde e thè nero. Queste poi si suddividono in molte specie; ma le più usitate sono il thè perla, il suchong e il pekao a coda bianca il cui odore è il più aromatico e il più grato. Il thè verde essendo ottenuto con un'essiccazione più rapida che impedisce la fermentazione, è più ricco di olio essenziale, quindi più eccitante e però è bene astenersene o usarlo in piccola dose frammisto al nero.
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il thè imperiale che rimane sul luogo per uso
La coltivazione del thè è quasi esclusiva della China e del Giappone ed è per quegli Stati uno de' principali prodotti di esportazione. I thè di Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualità assai inferiore. Le sue foglioline accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno; la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.
, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere
Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d'un bel color verde. Quelli di seconda raccolta durano meno. Si pongono tosto nell'acqua fresca e dopo alcune ore sopra uno staccio, asciugandoli uno ad uno con una salvietta. I vetri o bariletti a larga imboccatura (per introdurvi facilmente la mano), dopo lavati devono essere perfettamente asciutti prima di mettervi i cetriuoli. Si copre il fondo con foglie di visciole, ramicelli d'estragone ed erba aneta, adagiandovi i cetriuoli ben stretti e ricoprendoli di altre foglie ed altra erba aneta. Per ogni 100 cetriuolini si aggiungono alcuni bacelli di paprica ed alcune cipolline. Colmo che sia il recipiente, si copre con uno strato di foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d'un bel color verde. Quelli di seconda raccolta
20. 11 tartufo nero (Tuber melanosporum) e il tartufo bianco (Tuber magnatum). — Tutti conoscono questi ghiotti funghi che vivono sotterra, specie in vicinanza delle quercie, in forma di tuberi. Il miglior tempo per la raccolta dei tartufi è l'autunno in cui essi tramandano il più forte profumo. I raccoglitori di tartufi avendo scoperto che l' acqua in cui si lavano, e che contiene le fibre del micelio, sparsa sulla terra a una profondità di circa 15 cent, dal suolo, giova alla riproduzione del fungo, vendono spesso i tuberi già lavati e poi nuovamente insudiciati con un po' di terra, inganno che nuoce non poco alla loro bontà.
vicinanza delle quercie, in forma di tuberi. Il miglior tempo per la raccolta dei tartufi è l'autunno in cui essi tramandano il più forte profumo. I
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege (senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e spolverizzatele abbondantemente di zucchero.
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e
E', il mascarpone, quella leccornia che si fabbrica colla panna, nei caseifici; che è assai più soda del lattemiele; più dolce d'ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all'etto; e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza.
; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all'etto; e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli
Tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione adatta) al par di me raccoglierete noci acerbe, e se, al par di me, vi accingerete poscia a confezionarle in quella guisa che mi venne tanto decantata, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme, se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta, complicata e lunga quanto lunga e complicata ne sarà la... fabbrica, eccola dunque qua:
, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme, se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta
Accademia della crusca