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Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.

Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo

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Pagina 087

Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.

seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.

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Pagina 231

Ciò, che non si apprende colla prattica, si può benissimo apprendere colla teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.

seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.

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Pagina 025

Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.

Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che

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Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.

Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo

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Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.

replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.

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Pagina 243

Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.

Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni

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Pagina 71

Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

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Pagina 254

Tra le carni, quella del bue, tiene certamente il primato, avvegnacchè, a seconda della sua età, ci viene offrendo l'alimento il più confacente e agli stomachi deboli e affaticati, e agli stomachi robusti e attivi.

Tra le carni, quella del bue, tiene certamente il primato, avvegnacchè, a seconda della sua età, ci viene offrendo l'alimento il più confacente e

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Pagina 259

Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.

effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.

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Pagina 292

Compiuta questa operazione si prendono due fegati di pollo o anche di più, a seconda della quantità dei crostini che si vuol preparare, un'acciuga o due e si trita il tutto con la mezzaluna.

Compiuta questa operazione si prendono due fegati di pollo o anche di più, a seconda della quantità dei crostini che si vuol preparare, un'acciuga o

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Pagina 034

Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela in una cazzaruola, al fuoco, con un pezzo di burro. Rosolata che sia, versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.

di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.

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Pagina 38

La gelatina vegetale forma la base di tutte le conserve inzuccherate e si trova nel succo di quasi tutti i frutti acidi alla maturanza. E rinfrescante, leggermente lassativa o astringente, a seconda dei frutti che posseggono queste proprietà.

rinfrescante, leggermente lassativa o astringente, a seconda dei frutti che posseggono queste proprietà.

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Pagina 209

345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.

un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.

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Pagina 227

Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso. Questa seconda operazione gastronomica muta il brodo in minestra.

. Questa seconda operazione gastronomica muta il brodo in minestra.

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Pagina 257

A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio con un cucchiajo da minestra o due di aceto, a seconda del gusto e....

con un cucchiajo da minestra o due di aceto, a seconda del gusto e....

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Pagina 348

Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari altri nomi a seconda delle regioni d'Italia. Sono chiamati ad esempio anche « frappe » o « nastri »,

altri nomi a seconda delle regioni d'Italia. Sono chiamati ad esempio anche « frappe » o « nastri »,

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Pagina 419

Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell'importanza del pranzo stesso la preparazione sarà più o meno elaborata.

Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell

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Pagina 42

PROPRIETÀ LETTERARIA RISERVATA EDITORIALE DOMUS 1950-1951-1952 I DIRITTI DI RIPRODUZIONE E TRADUZIONE SONO RISERVATI PER TUTTI I PAESI Prima edizione: 30 Marzo 1950 Seconda edizione: 31 Dicembre 1950 Terza edizione: 15 Giugno 1951 Prima ristampa 3a edizione: 30 giugno 1952

: 30 Marzo 1950 Seconda edizione: 31 Dicembre 1950 Terza edizione: 15 Giugno 1951 Prima ristampa 3a edizione: 30 giugno 1952

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Pagina VI

Si prepara un buon brodo ben sgrassato, regolandoci per la quantità a seconda del numero delle persone alle quali deve servire la zuppa, e si mette da parte per usarlo al momento opportuno.

Si prepara un buon brodo ben sgrassato, regolandoci per la quantità a seconda del numero delle persone alle quali deve servire la zuppa, e si mette

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Pagina 113

214. Composta di castagne (marroni). - Levate la scorza ad 1 chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere, sgocciolatele e levate loro la seconda pelle, riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza gratuggiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda pelle.

finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere, sgocciolatele e levate loro la seconda pelle, riposte in tegame con 2 ettogrammi

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Pagina 368

Tagliate delle fette di pane, possibilmente senza la crosta (pane in cassetta), dello spessore di mezzo centimetro abbondante di forma quadrilunga, tonda, ovale, a seconda della sagoma del pane; ma bisogna che siamo almeno lunghi 6 o 7 cm. e larghi 4.

, tonda, ovale, a seconda della sagoma del pane; ma bisogna che siamo almeno lunghi 6 o 7 cm. e larghi 4.

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Pagina 109

Questo pisto è suscettibile di molte variazioni a seconda dei gusti: c'è chi vi aggiunge all'ultimo momento un piccolo pisto di acciughe salate, c'è chi invece del rosmarino vi mette la persa (maggiorana), chi vi mette del peperoncino, ecc. ecc.

Questo pisto è suscettibile di molte variazioni a seconda dei gusti: c'è chi vi aggiunge all'ultimo momento un piccolo pisto di acciughe salate, c'è

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Pagina 207

Se avete destinato di farle semplici, allora, dopo messa la prima frittatina sul piatto, inzuccheratela bene con zucchero in polvere, poi su quella mettete la seconda, inzuccherate anche questa e così di seguito,

mettete la seconda, inzuccherate anche questa e così di seguito,

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Pagina 383

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi occorre: però lo spessore dei dischi dovrà essere poco più di mezzo centimetro.

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi

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Pagina 440

Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10 o 12 occorre più di un'ora e mezza:

Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10

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Pagina 505

Prendete la quantità occorrente di castagne che vorrete adoperare, sbucciatele e poi con acqua bollente o al calore del forno, liberatele della seconda pellicola onde restino pulite, privandole anche delle venature amarognole.

seconda pellicola onde restino pulite, privandole anche delle venature amarognole.

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Pagina 538

Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.

terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.

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Pagina 32

La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.

La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura

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Pagina 024

In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora d'ebulIizione.

In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o

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Pagina 049

Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda del gusto di chi la compone e dell'economia che si vuol fare nella spesa.

Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda

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Pagina 292

119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza grattugiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.

po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2

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Pagina 283

Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.

Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell

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Pagina 030

Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.

Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di

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Pagina 120

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di

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Pagina 012

Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello scopo che si vuol raggiungere con esse dai frodatori.

Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello

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Pagina 037

A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e formaggi crudi a reazioni alcaline; formaggi salati e formaggi dolci.

A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e

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Pagina 159

Nelle indicate circostanze agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione, purchè l'assieme di queste ultime distribuzioni nel corso dell'anno non superi il N. di 100 (1415).

Nelle indicate circostanze agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione, purchè l

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Pagina 196

Nelle indicate circostanze, agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione; purché l'insieme di queste Ultime distribuzioni non ecceda, nel corso dell'anno, il numero di cento (§ 1415).

Nelle indicate circostanze, agli uomini delle compagnie pontieri, oltre alla razione normale, può essere distribuita una seconda razione; purché l

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Pagina 367

BARANSKI A. - Guida per le visite del bestiame e delle carni ad uso dei medici municipali e distrettuali, dei veterinari e degli ufficiali sanitari. — Prima versione italiana sulla seconda edizione tedesca, con molte note ed aggiunte, per il prof. Pietro Oreste. Napoli, 1885.

. — Prima versione italiana sulla seconda edizione tedesca, con molte note ed aggiunte, per il prof. Pietro Oreste. Napoli, 1885.

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Pagina 377

Si spegne la prima parete e si accende la seconda: brillano gli smeraldi dei prati e i rossi delle fattorie che si perdono tra le terre tonde delle colline e gli azzurri metallici dei laghi. Aumenta la temperatura nella sala.

Si spegne la prima parete e si accende la seconda: brillano gli smeraldi dei prati e i rossi delle fattorie che si perdono tra le terre tonde delle

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Pagina 184

Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.

Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si

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Pagina 108

Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.

sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.

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Pagina 13

In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora d'ebollizione.

In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o

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Pagina 29

Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba. Uova, N. 2. Acqua, tre cucchiaiate. Fumetto, due cucchiaiate. Burro, grammi 20. Zucchero, grammi 20. Un pizzico di sale.

Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba. Uova, N. 2. Acqua, tre cucchiaiate. Fumetto

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Pagina 101

Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4 fino a 1/2 chilo di zucchero e 1 litro d'acqua.

Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4

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Pagina 556

Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le mandorle peste e un pochino di zucchero.

Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le

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Pagina 576

24. Panettone. — Procuratevi dal fornajo 666 gr. di lievito di pane, rimpastatelo tre volte con acqua tiepida e farina, lasciandolo poi sempre lievitare. La prima volta lo terrete molle coni'era in origine, la seconda un po' più duro, la terza durissimo.

lievitare. La prima volta lo terrete molle coni'era in origine, la seconda un po' più duro, la terza durissimo.

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Pagina 614

I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore servirli nel tempo degli entrées portando maggior decorazione e fatica.

I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore

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Pagina 202

Pesce (alla perfezione fritto); insalatina (ben condita); e polenta (specie se del giorno innanzi e ricotta sulle brage)... oh, quale squisita colazione quaresimale e, a seconda del borsellino, quanto anche... o economica, o... non troppo costosa, o... persino ricercata!

colazione quaresimale e, a seconda del borsellino, quanto anche... o economica, o... non troppo costosa, o... persino ricercata!

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Pagina 68