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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.

Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.

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Pagina 8

Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe 5 e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con pepe.

Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe 5 e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con

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Pagina 142

Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe, e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con pepe.

Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe, e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con

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Pagina 151

Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo.

Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette

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Pagina 206

Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall'acqua bollente gettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all'ingrosso e gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli con sale e pepe. Tirato che abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino bianco dolce, continuate a strascinarli in padella finchè l'abbiano tutto assorbito ed evaporato, indi serviteli che saranno lodati.

gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli con sale e pepe. Tirato che abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino bianco dolce

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Pagina 308

Per serie scottature cha abbiano date forti infiammazioni è necessario rivolgersi al medico.

Per serie scottature cha abbiano date forti infiammazioni è necessario rivolgersi al medico.

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Pagina 282

Prima ancora che abbiano a prender colore si debbono diluire nell'aceto, e, dopo alcuni minuti di cottura, si aggiungono due biscotti, un pezzo di cannella e delle erbe aromatiche.

Prima ancora che abbiano a prender colore si debbono diluire nell'aceto, e, dopo alcuni minuti di cottura, si aggiungono due biscotti, un pezzo di

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Pagina 011

In un'altra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell'oro.

In un'altra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell

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Pagina 013

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato, quindi mandateli in tavola.

Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato

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Pagina 22

248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:

248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore

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Pagina 173

Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.

Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore

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Pagina 183

292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.

in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.

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Pagina 201

Il modo di prepararle è semplicissimo. Le olive fresche, verdi si conservano nell'acqua, rinnovata giornalmente, finchè abbiano perduto tutto l'amaro; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.

Il modo di prepararle è semplicissimo. Le olive fresche, verdi si conservano nell'acqua, rinnovata giornalmente, finchè abbiano perduto tutto l'amaro

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Pagina 277

dopo la spennatura, onde le interiora non abbiano a comunicare un sapore... sospetto alla carne.

dopo la spennatura, onde le interiora non abbiano a comunicare un sapore... sospetto alla carne.

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Pagina 306

Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.

Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.

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Pagina 316

Quindi si anima il fuoco, onde i pezzi di pollo s'abbiano a rosolare e poi si aggiungono tre litri di brodo e si lascia bollire fino a cottura.

Quindi si anima il fuoco, onde i pezzi di pollo s'abbiano a rosolare e poi si aggiungono tre litri di brodo e si lascia bollire fino a cottura.

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Pagina 328

Sbattere. Spessamente battere le uova od altro, onde abbiano a sciogliersi e a formare un insieme più o meno liquido, od omogeneo.

Sbattere. Spessamente battere le uova od altro, onde abbiano a sciogliersi e a formare un insieme più o meno liquido, od omogeneo.

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Pagina 37

Scottare. Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente le vivande onde abbiano a rinvenire, e meglio prestarsi alla preparazione e cottura.

Scottare. Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente le vivande onde abbiano a rinvenire, e meglio prestarsi alla preparazione e cottura.

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Pagina 37

Sbrigliare. Il contrario d'imbrigliare; cioè tagliare i fili o gli spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a perdere la forma.

Sbrigliare. Il contrario d'imbrigliare; cioè tagliare i fili o gli spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a perdere la forma.

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Pagina 37

Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.

Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.

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Pagina 396

Se alla crema volete aggiungere alcuni savojardi, di sponeteli intorno al piatto di maniera che abbiano a restare immersi per metà nella crema.

Se alla crema volete aggiungere alcuni savojardi, di sponeteli intorno al piatto di maniera che abbiano a restare immersi per metà nella crema.

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Pagina 406

Salate i pezzi onde abbiano a metter fuori l'acqua; ritirateli; asciugateli, infarinateli e friggeteli nello strutto o nell'olio bollentissimi.

Salate i pezzi onde abbiano a metter fuori l'acqua; ritirateli; asciugateli, infarinateli e friggeteli nello strutto o nell'olio bollentissimi.

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Pagina 421

Si preparano tante scatolette di carta della forma rettangolare alte cinque centimetri circa, ben saldate agli angoli, onde non abbiano a perdere il liquido contenuto.

Si preparano tante scatolette di carta della forma rettangolare alte cinque centimetri circa, ben saldate agli angoli, onde non abbiano a perdere il

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Pagina 210

Prendete 6 belle costolette che abbiano lo spessore di un dito, battetele un pochino, ungete d'olio un tegame, poi condite le costolette con sale, pepe, ed un buon pizzico di seme di finocchio.

Prendete 6 belle costolette che abbiano lo spessore di un dito, battetele un pochino, ungete d'olio un tegame, poi condite le costolette con sale

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Pagina 200

Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una moneta d'argento da 5 lire.

Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una

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Pagina 302

368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.

368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in

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Pagina 147

Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.

padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.

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Pagina 203

Conservazione. — Si conservano a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a toccarsi. Si chiudono poi in vasi impermeabili. Facendoli seccare perdono gran parte del loro profumo.

Conservazione. — Si conservano a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a

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Pagina 114

Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.

Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.

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Pagina 80

5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische.

ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische.

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Pagina 124

Serve di foraggio ai quadrupedi, di cibo ingrassante al pollaio. Sotto l'aspetto medico, Redi scriveva: «Hanno le patate nome d'essere un po' ventose, a me però non è paruto, ch'abbiano questo difetto, ma può essere che Io abbiano, se sieno mangiate soverchiamente.» È antiscorbutica e serve, cruda raschiata, come cataplasma nelle piaghe cancrenose, è rimedio volgare nelle scottature. I pediluvi di acqua di patate calmano la gotta ed il dolore alle ginocchia ed alle mani.

, a me però non è paruto, ch'abbiano questo difetto, ma può essere che Io abbiano, se sieno mangiate soverchiamente.» È antiscorbutica e serve, cruda

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Pagina 186

Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor più gustosa la preparazione.

Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor

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Pagina 260

Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato.

questi abbiano sufficientemente lievitato.

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Pagina 014

2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle medesime, perchè non abbiano ad essere invase da nuovi germi.

2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle medesime, perchè non abbiano ad essere

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Pagina 257

«Fatta la prova, si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione che esige una certa destrezza acciò riescano uguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura....

«Fatta la prova, si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione che esige una certa destrezza acciò riescano uguali e non abbiano troppa

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Pagina 140

Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.

giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.

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Pagina 13

Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l'una sull'altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d'oro, serviteli asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.

Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l'una sull'altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d'oro, serviteli

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Pagina 188

- deve arrivare a concepire per ogni vivanda un'architettura originale, possibilmente diversa per ogni individuo in modo cioè che TUTTE LE PERSONE ABBIANO LA SENSAZIONE DI MANGIARE, oltre che dei buoni cibi, ANCHE DELLE OPERE D'ARTE.

ABBIANO LA SENSAZIONE DI MANGIARE, oltre che dei buoni cibi, ANCHE DELLE OPERE D'ARTE.

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Pagina 193

Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l'apparenza di essere masticati.

Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l

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Pagina 278

Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel colore disponetele sul piatto in corona e cospargetele di buona salsa di pomidori.

Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel

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Pagina 164

Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.

le briciole abbiano preso colore.

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Pagina 341

Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura.

Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza

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Pagina 072

delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell'acqua salata, smezzatele, spalmatele per lungo di burro fresco e poisgranatele coi denti.

delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell'acqua salata, smezzatele, spalmatele per

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Pagina 741

Aringhe affumicate e salate. — Prima di tutto, devesi loro tagliare la testa, quindi spaccarle trasversalmente, ponendole poscia sopra un tondo contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.

contenente olio d'oliva finissimo, affinchè abbiano ad imbeverarsene. Ciò eseguito si fanno cuocere per due o tre minuti soltanto.

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Pagina 014

Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel corso della giornata ad assaporarne qualche cucchiaio, onde confortarsi meglio lo stomaco.

Le gelatine fatte poi con buon brodo, e ottimi condimenti, sono pure utilissime pei convalescenti, e noi anzi insistiamo affinchè essi abbiano nel

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Pagina 179

1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.

1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due

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Pagina 202

I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano questo odore, cuocendo ha un sapore verminoso.

I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché

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Pagina 97

Disponeteli sulla latta del forno, leggermente imburrata (attente che non abbiano a scomporsi durante il trasporto laborioso!).

Disponeteli sulla latta del forno, leggermente imburrata (attente che non abbiano a scomporsi durante il trasporto laborioso!).

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Pagina 204

Fra tutte voi che leggete e che, con tanta assidua fedeltà mettete in pratica le mie semplici ricette cucinarie, ce ne sono alcune che non siano milanesi, ma che abbiano milanese il marito?

milanesi, ma che abbiano milanese il marito?

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Pagina 30

Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base.

Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base.

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Pagina 60