Ho ammirato questa poltrona nell'ultima Esposizione milanese e non l'ho trovata per nulla inferiore alle migliori che ci vengono d'oltr'Alpe. Chi ha la sventura di avere qualche caro malato, che abbia le membra inferiori deboli o rattrappite o per qualunque causa impotenti, gli faccia dono di questa preziosa poltrona, dove l'infermo seduto a tutto suo agio colla più leggiera pressione delle mani può muoversi per la camera o passeggiare in giardino e camminare all'indietro, e volgersi per ogni lato senza fatica e colla massima facilità.
giardino e camminare all'indietro, e volgersi per ogni lato senza fatica e colla massima facilità.
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccett. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla
Si distinguono due specie di Triglie, cioè una detta di scoglio, che viene stimata la migliore, e una nostrale, la più grossa è ordinariamente più in pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con facilità, e si pretende, che arresti la diarea. Un celebre Medico Francese dice, che la Triglia conviene nella diarea, nella tosse, e nella maggior parte di quelle malattie provenienti d'acrimonie di umori; alcuni altri però vogliono, che l'uso frequente di questo pesce sia contrario alla castità; ma questa è una immaginazione, che non è fondata nè sulla ragione, nè sulla esperienza.
pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con facilità, e
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all'Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benchè quando sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità; benchè alcun'altro dica, che suole cagionare il male della pietra. Gli Antichi Romani lo ingrassavano, onde renderlo più delicato. Il Bronco si prepara esattamente come l'Anguilla. La sua pesca è nell'Estate.
sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità
Il Luccio, dice Mr. Lemery, e segnatamente quello preso ne' fiumi, è di un gusto così delizioso, che si serve sulle migliori mense, come una vivanda esquisita, e nonostante ciò che ne dicono alcuni Autori antichi, il Luccio può passare per un buono e sano alimento, si digerisce con facilità a motivo, che la sua carne è sminuzzevole, poco compatta, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori vischiosi, e grossolani.
esquisita, e nonostante ciò che ne dicono alcuni Autori antichi, il Luccio può passare per un buono e sano alimento, si digerisce con facilità a
Si distinguono i Granchi d'acqua dolce, o fluviateli, in due specie cioè di fiume, e di fosso: i primi non sono gran cosa in uso fra noi, imperocchè non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell'acqua de' fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi dall'apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se nè sortito.
partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi
Per la variazione e distribuzione delle Vivande potete scegliere nelle Minute de' Pranzi, tutto ciò che sarà il vostro genio, tanto per il buon Servìzio di qualunque Magnifico Pranzo, come anche per tutto quello che potrete avere di Produzione nelle quattro stagioni dell'anno; restringendosi tutta 1° riforma del metodo Antremè, compresi tra questi ultimi gli Arrosti, diminuendo in tal guisa li Secondo Servizio di Cucina. Per un Ordinario, come ho accennato di sopra, ed anche per un Pranzo di Famiglia, o di Amici, io trovo molto comoda questa riforma. Imperocchè si cuopre la Tavola con maggior facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
facilità, si fa il lavoro con più sollecitudine, si spende meno, e finisce il Pranzo più presto.
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla
Osservazioni del Capretto Il capretto è un picciolo animale figlio della Capra e del Becco, sommamente delicato, stimato, e servito sulle migliori mense. La sua carne è leggiera, nutri- sce molto, produce un buon nutrimento, e si digerisce con facilità, ma a misura che il capretto cresce in età diviene dura, secca e di un odore disgustoso, ingrata al gusto, e difficile a degerirsi.
mense. La sua carne è leggiera, nutri- sce molto, produce un buon nutrimento, e si digerisce con facilità, ma a misura che il capretto cresce in età
Si distinguono due specie di Triglie, cioè una detta di scoglio, che viene stimata la migliore, e una nostrale, la più grossa è ordinariamente più in pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si di-gerisce ancora con facilità, e si pretende, che arresti la diarea. Un celebre Medico Francese dice, che la Triglia conviene nella diarea, nella tosse, e nella maggior parte di quelle malattie provenienti d'acrimonie di umori; alcuni altri però vogliono, che l'uso frequente di questo pesce sia contrario alla castità; ma questa è una immaginazione, che non è fondata nè sulla ragione, nè sulla esperienza.
pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si di-gerisce ancora con facilità, e
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all'Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benchè quando sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità; benchè alcun'altro dica, che suole cagionare il male della pietra. Gli Antichi Romani lo ingrassavano, onde renderlo più delicato. Il Bronco si prepara esattamente come l'Anguilla.
sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità
La moltitudine peraltro delle picciole spine della Laccia fa sì che in Italia non viene stimata a tenore della delicatezza della sua carne; ma a questo si rimedia con facilità. Quando questo pesce sarà cotto in qualunque maniera (la migliore però è allesso, o arrosto) si apre nella Cucina diligentemente col coltello lungo la schiena, e con un'ago grosso gli si levano parte delle picciole spine, che essendo a guisa di forcinelle si rende molto facile l'operazione; quindi si torna a mettere nella sua forma primiera, e si serve sulla mensa con quella Salsa che sarà più a proposito.
questo si rimedia con facilità. Quando questo pesce sarà cotto in qualunque maniera (la migliore però è allesso, o arrosto) si apre nella Cucina
La Fologa, quando è giovane, e molto grassa viene servita sulle migliori mense, ma non è sempre egualmente buona, poichè alcuna sente il gusto di matricume, e di pesce, ed altra al contrario è di un sapore esquisito; ma in generale la carne di questi uccelli è carica di sughi grossolani, e per conseguenza difficile a digerirsi. Questi sughi grossolani per altro la renDono propria a nutrire assai, e a produrre un Alimento sodo, e convenevole a quelle persone che digeriscono con facilità. Folaghe a diverse Salse, e Ragù.
quelle persone che digeriscono con facilità. Folaghe a diverse Salse, e Ragù.
Si distinguono i Granchi d'acqua dolce, o fluviateli, in due specie cioè di fiume, e di fosso: i primi non sono gran cosa in uso fra noi, imperocchè non si spogliano: i secondi, che sono eccellenti, nascono sul margine dell'acqua de' fossi, che forano, onde formarsi una tana; ivi le femmine partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi dall'apertura, della medesima se il Granchio vi si trova, o se nè sortito.
partoriscono, ed ivi nel gran caldo dell'Estate si spogliano della loro, tunica Crostacea. In queste loro tane vengono presi con molta facilità, conoscendosi
In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova (ove si pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è secca, tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto.
pesca sulle coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al
Ora si sente spesso parlare della cucina per gli stomachi deboli, la quale pare sia venuta di moda. Bisognerà quindi dirne due parole senza pretendere co' miei precetti nè di rinforzare, nè di appagare questi stomachi di carta. Non è facile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che più convengono ad un individuo indebolito dagli anni, dalle malattie, dagli stravizi o debole per natura, perchè abbiamo a competere con un viscere capriccioso qual'è lo stomaco, ed anche perchè ci sono alcuni che digeriscono con facilità ciò che ad altri è indigesto.
capriccioso qual'è lo stomaco, ed anche perchè ci sono alcuni che digeriscono con facilità ciò che ad altri è indigesto.
Grosso gambero di mare. La sua carne è bianca, soda, coperta d'una pellicola rossigna. Dà un ottimo brodo nutriente, ma è grave allo stomaco e non tutti i temperamenti lo digeriscono bene. Stante l'importanza della ferrovia, colla facilità che porta in poco tempo nei paesi più lontani dal mare, si può facilmente avere ancora di questi gamberi viventi e si possono così conservarli per qualche giorno ponendoli in un recipiente con della birra, appena bevuta questa, se ne unisce dell'altra. È inutile fare questa operazione se non sono ben portanti.
tutti i temperamenti lo digeriscono bene. Stante l'importanza della ferrovia, colla facilità che porta in poco tempo nei paesi più lontani dal mare, si
Pesce di mare comunissimo nei mari del nord. Esso vien messo in commercio salato ed affumicato. È cibo preferito dal povero, pel suo poco costo. Mangiato fresco non tralascia di essere eccellente stante la sua carne tenera e poco viscida; e si digerisce con facilità. Salato e affumicato irrita e dissecca le membrane mucose eccitando molto la sete. Non è confacente che a stomachi robusti, che fanno consumo di forze. Questo pesce conservato vien per lo più mangiato in unione ad insalate con cipolle, ecc.
. Mangiato fresco non tralascia di essere eccellente stante la sua carne tenera e poco viscida; e si digerisce con facilità. Salato e affumicato irrita e
Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza.
, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si
Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla setacciata e mescolate energicamente fin che si saranno sciolti tutti i grumi. Negli ultimi cinque minuti di cottura ravvivate la fiamma e quando la polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno strato di polenta, poi coprite con del burro e sopra stendetevi a fettine sottilissime la fontina, e così di seguito fin che gli ingredienti saranno esauriti. Volendo contornate il piatto di fettine di salamino precedentemente cotto in acqua non salata. Infornate e poi servite caldo.
polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno
Costituisce una derrata alimentare della massima importanza, non per il suo valore nutritivo, che è al disotto di quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi e in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per l'abbondanza del rendimento. La patata venne importata in Europa dal Perù nel XVI secolo, ma solamente nel XVIII fu largamente coltivata prima in Germania, poi in Francia, poi in tutti i paesi d'Europa.
per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi e in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per l'abbondanza del rendimento. La patata
Infine un'altra derrata alimentare di grande importanza, è la patata: il suo valore alimentare è certamente inferiore a quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi, in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per il suo svariatissimo uso nell'alimentazione, è resa popolare in tutto il mondo. Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore, sia perchè può essere cucinata in cento maniere, sia perchè si associa bene con quasi tutti gli alimenti, riuscendo sempre gradita e bene accetta.
legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi, in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per il suo svariatissimo uso nell
206. Composta di pesche o d' albicocche. - Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per poterlo pelare con facilità o meglio levategli la pelle senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua e di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
poterlo pelare con facilità o meglio levategli la pelle senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo gettatelo in tegame sul fuoco in
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
52. Purè alla tedesca. Si prenda dell'orzo mondo tedesco del più fino, si lavi assai bene, si faccia cuocere con acqua per due ore, ovvero con olio di pesce a piccolissimo fuoco, rivoltando spesso con mestolo di legno, acciocchè non si attacchi, si pesti e si passi per istaccio bagnandolo un poco acciocchè passi con più facilità; si uniscano quattro rossi d'uova freschi e del butirro ed olio, e mettendo al fuoco si faccia legare come un denso cordiale.
acciocchè passi con più facilità; si uniscano quattro rossi d'uova freschi e del butirro ed olio, e mettendo al fuoco si faccia legare come un denso
Si possono conservare i pomidori per l'inverno mediante la semplice salamoja. Prendete pomidori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro ad alberelli di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoja composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoja prima di versarla sui pomidori. Ed affinchè questi non vengano a galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale poscia turerete con pergamena o con adatto turacciolo.
galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale
Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest'uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del saurkraut è un barilotto, di cui uno dei fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici riescirà migliore. Si può servirsi anche di grandi vasi di terra verniciati, ma ad ogni modo occorre avere una rotella o disco di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che abbia parecchi centimetri di spessezza, onde sia pesante e possa bastare a comprimere.
grandi vasi di terra verniciati, ma ad ogni modo occorre avere una rotella o disco di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
111. Composta di pesche o d'albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta di pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui ci vuole poca cottura, gettate il frutto nell'acqua bollente per poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul
Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela nei vasetti di vetro e riponetela.
, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco
§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricordate al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contamino con i loro escrementi, quali la piattola (blatta ortentalis), il punteruolo (silophilus granarius), la tarma (Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente.
altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità
Questo piatto è di una facilità primitiva se potete disporre di brodo ristretto che possa rapprendersi in gelatina. Può aiutarvi la colla di pesce, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro piatto perchè l'apparenza sia migliore e servite.
Questo piatto è di una facilità primitiva se potete disporre di brodo ristretto che possa rapprendersi in gelatina. Può aiutarvi la colla di pesce
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
(meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono, i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superfice, vi si deve formare una pellicola rugosa.
per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità
Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della digestione delle materie nell'alcool nel quale caso restano colorite si vogliono limpide come l'acqua, non si ha che ad aggiungere alle suindicate dosi d'alcool una eguale quantità d'acqua pura ed aumentare la metà delle proporzioni delle dose indicate, e distillare il miscuglio al bagno maria fino all' ottenimento dell'alcool impiegato omettendone i colori vari che si indicano. La soluzione dello zucchero pile deve effettuarsi a freddo.
Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della
Questa specie di liscivia salsa dura due o tre giorni senza interruzione, dopo di che tutta la carne, senza eccettuarne i prosciutti, è così ben penetrata di sale come lo sarebbe dopo un mese o due nel salatojo, mediante il processo ordinario. Questo metodo, oltre ad essere assai speditivo, presenta una grande facilità per fermare la salatura proprio al grado desiderato, modificando la durata della liscivia della salamoia. I pezzi ben penetrati da questa vengono ritirati dal mastello, ed asciugati all'aria aperta, soffregati con sale bene asciutto, e conservati senza altri apparecchi in un salatojo ordinario.
, presenta una grande facilità per fermare la salatura proprio al grado desiderato, modificando la durata della liscivia della salamoia. I pezzi ben penetrati
Quando dunque occorre di chiarificare uno siroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcuni albumi d'uova (due albumi per ogni litro di siroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del siroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità: versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.
facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del siroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
Noci nere. Si adoperano a ciò le noci verdi, colte nella prima metà di luglio quando l'interno guscio sia ancora tenero, e traforatole più volte con un ago da cucina si lasciano 15 giorni a diguazzare nell'acqua, che giornalmente va cambiata per togliere loro l'amaro. Dipoi si cuociono su fuoco moderato, nell'acqua salata, fintanto che sieno ridotte tenere in modo che traforate con un ago ne scivolano con facilità, lasciandole dipoi durante la notte in acqua fredda.
moderato, nell'acqua salata, fintanto che sieno ridotte tenere in modo che traforate con un ago ne scivolano con facilità, lasciandole dipoi durante la
33. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l'età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di servirle mettetele nell'acqua fredda perchè il guscio si possa levare con facilità. Se non si tratta d' una tavola famigliare le nova sode vanno sempre sgusciate e tagliate a quarti o a metà, o si adoperano per guernire piatti freddi, l' insalata, ecc. ecc.
servirle mettetele nell'acqua fredda perchè il guscio si possa levare con facilità. Se non si tratta d' una tavola famigliare le nova sode vanno
Nei grandi mercati la frode è all'ordine del giorno e le cuoche devono essere molto caute nei loro acquisti osservando che la lucentezza delle scaglie e il colore sanguigno degli orecchi non dipenda da qualche colpevole e pericoloso artifizio. In estate può divenire infetto per la sua facilità a decomporsi anche un pesce che, dopo essere stato conservato lungamente sul ghiaccio, rimanga anche per breve tempo in una temperatura calda. Oltre a ciò devesi osservare che le uova di certi pesci, come ad esempio quelle del luccio, del barbo, della lotta contengono principii venifici.
scaglie e il colore sanguigno degli orecchi non dipenda da qualche colpevole e pericoloso artifizio. In estate può divenire infetto per la sua facilità a
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico, con un composto di gelato a vostro piacere preparato prima nella sorbettiera, aggiungendovi anche, se volete, qualche po' d'uva malaga bagnata nel rhum.
, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto
42. Aprite le ostriche con un panno a ciò che il coltello non vi offenda; se volete aprirle con maggior facilità mettetele sopra la graticola con sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno. Levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al momento, mettetele alla graticola con sotto bornice e sopra la pala rovente, oppure potete metterle al forno dolce a gratinare con sopra pane spolverizzato e piccole fettine di butirro, ossia in una tortiera con sopra un testo di ferro metà rosso, e servitele versandole sopra buona sostanza, e potete servirle anche così al gratino.
42. Aprite le ostriche con un panno a ciò che il coltello non vi offenda; se volete aprirle con maggior facilità mettetele sopra la graticola con
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in
Giunta la primavera, cominciarono nel giorno a scorrere nei boschi vicini, ma costantemente erano di ritorno su la sera, e collocavansi su di alcuni alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione alla vita delle selve fece dubitare della possibilità di potere perfettamente addomesticare questa specie selvaggia, a menochè non si scorcino di tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si riuscisse a farle figliare nelle case, egli è certo che con maggior facilità si fisserebbero presso l'abitazione.
riuscisse a farle figliare nelle case, egli è certo che con maggior facilità si fisserebbero presso l'abitazione.
La sostanza detta osmazone, fu ottenuta da prima dal chimico francese Rouelle, e dai moderni fu chiamata aroma animale, perchè essenzialmente differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte quelle che si conoscono, la quale possa essere sostituita al succo della carne rossa, il che vorremo in particolar modo raccomandato ed espresso nella mente di tutti i cuochi e di tutte le cuciniere.
perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte
Accademia della crusca