Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Del Pavone, Gallina Pratarola e di Faraone.
'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Del Pavone, Gallina Pratarola e di Faraone.
La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più, dei quadrupedi.
La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una
Vi dirò per ultimo che un tacchinotto giovane del peso di due chilogrammi all'incirca, cotto intero, allo spiede come la gallina di Faraone, può fare eccellente figura in qualsiasi pranzo, specialmente se è primiticcio.
Vi dirò per ultimo che un tacchinotto giovane del peso di due chilogrammi all'incirca, cotto intero, allo spiede come la gallina di Faraone, può fare
Minestra in brodo. Bomboline di riso N. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite N. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto N. 468. Umido. Uccelli in salmì N. 283. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara N. 676. Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586. Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.
salmì N. 283. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara N. 676. Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586. Frutta e
Minestra in brodo. Cappelletti all'uso di Romagna N. 7. Principii. Crostini di fegatini di pollo N. 110. Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde N. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre N. 372. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. Pane certosino di Bologna. Gelato di mandorle tostate N. 759.
verde N. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre N. 372. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. Pane certosino di Bologna
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi ivi) - Poulet du Sahara (vedi ivi) - Poulet à la Stroganow (vedi ivi) - à la Turbigo (vedi ivi).
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi
La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.
La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi adoperati per renderlo adiposo, non furono naturali, cioè artificiosi.
Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in
346. 2ª maniera. - In una tazza o in un bicchiere frullate un torlo d'uovo, misto a zucchero in polvere. Quando il miscuglio è quasi bianco, aggiungesi un po' alla volta, e continuando a frullare, l'acqua bollente. All'acqua può sostituirsi il latte; ed allora non è più... latte di gallina.
, aggiungesi un po' alla volta, e continuando a frullare, l'acqua bollente. All'acqua può sostituirsi il latte; ed allora non è più... latte di gallina.
la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia circa un litro. Aggiungete il sale, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di sedano, una carota e un pezzetto di cipolla e fate bollire a fuoco moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso. Mettete a fuoco basso in una casseruola il burro e un po' di cipolla tritata fina, appena il burro sarà sciolto e la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete il riso, mescolate, rialzate la fiamma e portate il riso a completa cottura bagnandolo col brodo della gallina. Quando il riso sarà cotto conditelo con abbondante parmigiano grattugiato, versatelo sul piatto di portata e ponetevi sopra la gallina tagliata a pezzi.
moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce moscata, timo Besciamella Qualche foglia di vite o di salvia
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce
Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il coniglio.
Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il
Dopo aver ben pulita e lavata una gallina, si mette nella pentola ad acqua bollente, si cura la schiumatura e l'ebollizione e si lascia completare la cottura. In questo frattempo si prepara la seguente salsa dorata: Si tritano finemente delle piccolissime cipolle e del prezzemolo; si mette il tritume in una salsiera, mescolandovi un tuorlo d'uovo crudo e ben fresco. Si fa colorire sul fuoco un poco di burro, lasciandolo prendere il color nocciuola, si versa a poco a poco nella salsiera rimovendone il contenuto, si aggiunge un po' di sale ed una goccia d' aceto e si serve subito insieme alla gallina lessata.
Dopo aver ben pulita e lavata una gallina, si mette nella pentola ad acqua bollente, si cura la schiumatura e l'ebollizione e si lascia completare la
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata nel sale e si involta in un foglio spalmato di burro ghiaccio spolverizzato di sale, che poi si leva a due terzi di cottura, per finire di cuocerla e di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. - Ponete in pentola 1 chilogramma di giaretto ed 1 piede di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato; 4 litri d'acqua, 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate bollire per 6 ore circa sin tanto che il piede si disfaccia, levando se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4).
una gallina o piccione vecchio, netto, lavato; 4 litri d'acqua, 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate bollire per 6 ore circa sin tanto che il
Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.
, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in tegame di terra con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, fatela rosolare, spruzzandola di tanto in tanto con acqua o brodo; finitela di cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. — Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d'acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4).
una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d'acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che
Prendiamo come base una farcia di pollo. Le proporzioni sono le seguenti. Carne di pollo o gallina o tacchino gr. 250, panata gr. 175, burro gr. 125, rossi d'uovo 4, sale gr. 6, un buon pizzico di pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata.
Prendiamo come base una farcia di pollo. Le proporzioni sono le seguenti. Carne di pollo o gallina o tacchino gr. 250, panata gr. 175, burro gr. 125
Preparate come di consueto la pentola del brodo. E quando il manzo circondato dalla gaia schiera dei suoi legumi d'accompagno bollirà da circa un'ora mettete nella pentola una gallina o un pollo. Si dice che i proverbi sono la saggezza dei popoli; ed anche questa è un'altra mistificazione. Infatti il proverbio: gallina vecchia fa buon brodo, è una bugia della cucina empirica. Si adopera di preferenza una gallina vecchia per il brodo, solo perchè la senilità impedisce alla povera bestia una qualsiasi altra applicazione culinaria; ma se vorrete servirvi di una pollastra giovine o di un pollo bene in carne, il risultato sarà di gran lunga più fine. Immersa la gallina nella pentola lasciate che cuocia bene e che risulti molto cotta. Allora estraetela, levatele la pelle, separate tutte le ossa dalla carne e lasciate freddare. Intanto avrete messo a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo, tre cucchiaiate di riso (un centinaio di grammi). Quando il riso sarà molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare avvertendo di conservare il brodo. Serbate da parte i due filetti della gallina e un pezzo di petto e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio riducendo il tutto in una pasta finissima. Sciogliete questa pasta col brodo in cui cosse il riso (non dev'essere più di un bicchiere) e passate ogni cosa dal setaccio. Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la purè di pollo e riso in una casseruola e diluitela col brodo della pentola che intanto avrà seguitato a bollire. Mettete tanto brodo quanto ne occorrerà per avere un liquido sufficientemente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la purè, mettete la casseruola sul fuoco e portate il liquido fino all'ebollizione. Allora tirate indietro la casseruola e versateci tre rossi d'uovo sbattuti con mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Unite ancora poco alla volta mezzo panino di burro in pezzetti, mescolando continuamente per incorporare bene ogni cosa. Tagliate in filettini o in dadini il bianco di pollo messo da parte, versate anche questo nella minestra e procurate che essa arrivi in tavola caldissima, e che, scodellando, i pezzetti di petto siano equamente distribuiti ad ognuno.
mettete nella pentola una gallina o un pollo. Si dice che i proverbi sono la saggezza dei popoli; ed anche questa è un'altra mistificazione. Infatti
La seguente ricetta vi offre il mezzo di utilizzare nel miglior modo una gallina lessa. Così in una colazione elegante, dopo avere sfruttato la gallina per fare un ottimo brodo, potrete presentarla in ricca veste e far fare a lei... e a voi una simpatica figura. Mentre la gallina cuoce preparate una salsa besciamella con mezzo panino abbondante di burro, una cucchiaiata colma di farina, un bicchiere e mezzo di latte, sale e un nonnulla di noce moscata. Questa salsa deve rimanere piuttosto sciolta. Fatta la salsa, spezzate in pezzi corti 150 grammi di maccheroni grossi (maccheroni così detti ziti) e cuoceteli in acqua salata, tenendoli piuttosto fermi di cottura. Salateli e conditeli con la metà della salsa preparata, e una cucchiaiata di parmigiano. Estraete la gallina dalla pentola, e con garbo senza sciuparla, servendovi di un coltellino molto tagliente, staccatele tutta la carne del petto, facendo un'incisione lungo tutto lo sterno, e due incisioni laterali dall'ala fin quasi all'attaccatura della coscia. Avrete così ottenuto due grandi filetti che metterete da parte. Con un paio di grosse forbici da cucina, tagliate tutto quello che sopravanza delle ossa del petto, ottenendo così dalla gallina una specie di scatola senza coperchio. In questa scatola mettete i maccheroni alla crema, pigiando bene affinchè non rimangano vuoti e rialzandoli in mezzo a cupola, così da simulare il petto mancante della gallina. Lisciate i maccheroni con una lama di coltello, e poi su questi rimettete a posto i due pezzi del petto tenuti in disparte, in modo da dare alla gallina la forma primitiva. Riscaldate la salsa avanzata, aggiungeteci una cucchiaiata di parmigiano e con essa innaffiate abbondantemente il petto e il resto della gallina, che avrete intanto messa in una piccola teglia imburrata o meglio in uno di quei piatti che resistono all'azione del fuoco. Passate la gallina così preparata in forno vivace, e quando, dopo pochi minuti, la salsa si sarà leggermente gratinata, fatela portare in tavola.
La seguente ricetta vi offre il mezzo di utilizzare nel miglior modo una gallina lessa. Così in una colazione elegante, dopo avere sfruttato la
Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e quando la giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in serbo in una casseruola adattata, con qualche ramaiolo di brodo bollente. Prendete una casseruolina, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolandola di quando in quando, finchè sia sufficientemente legata e ben liscia. Avrete intanto cotto in un pochino di brodo un paio di cervelli di maiale o quattro cervellini di abbacchio, e qualche cresta di pollo. Al momento del pranzo accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina intramezzandoli con una cresta. Levate la salsa dal fuoco dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio, versatela sul petto della gallina e sui vari dadi di cervello. Il resto della salsa la metterete in una salsiera e la farete servire insieme con la gallina.
Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo
Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti, 4 quintini d'acqua, ed una presa di sale.
Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e
Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da
Prendete una noce moscata, un poco di pepe e spezie, una ventina di coccole di ginepro, un poco di rosmerino, uno spigo d'aglio e cinque acciughe e il suo sale a sufficienza e pestate tutto nel mortaio e quando è pesto mettetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un tegame ed entro mettetevi la gallina in concia, con tutta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni tre ore, fregatela e voltatela; quindi mettetela a cuocere e arrostire nel tegame o in una casseruola, ma con tutta la concia che vi si trova.
mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
. 215. Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 332. Dolci. Pizza alla napoletana, N. 369. Pezzo in gelo (Bis cuit), N. 410.
5. Crema d'orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due manate d'orzo e lasciate bollire parecchie ore. Passate quindi l'orzo da uno staccio di crini e rimettetelo al fuoco in una padella, aggiungendovi un cucchiaino di estratto di Liebig sciolto nel brodo, un bicchiere di panna, 2 tuorli d'uovo e dei gnocchettini fatti con la carne della gallina, besciamella (vedi Cap. 2, Sez. I) e parmigiano e noce moscata.
5. Crema d'orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due
gallina e due piccoli polli arrosto dopo aver levato loro i fegatini. Disossate la gallina e pestate la carne nel mortajo con la midolla di tre pani (60 gr.) bagnata nel latte, 3 tuorli cotti sodi, sale e noce moscata, diluite il composto con della panna e ristringetelo un momento al fuoco aggiungendovi un pezzo di burro. Tagliate a filetti la carne dei polli, unitevi 2 cucchiai di tartufi cotti, la purée della gallina di pollo, 2 uova intere, empite con questo composto uno stampo foderato di fette di pane bagnate nel latte e nel vino e poi intinte nell'uovo sbattuto e cuocetelo al forno.
gallina e due piccoli polli arrosto dopo aver levato loro i fegatini. Disossate la gallina e pestate la carne nel mortajo con la midolla di tre pani
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse regioni e specialmente nei boschi di betulle.
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte fresco oppure 4 quartucci di latte e 2 quartucci di rhum o di cognac.
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare al ghiaccio, con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al numero antecedente e servitele sopra d'una salvietta come allo stesso numero.
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete
Sia ch'ella scelga un cappone, o una gallina, od una pollastrella, stia attenta che ne siano gialla la pelle e possibilmente bianche le penne ; e che il ventre, cominciando lievemente ad inverdire, già non puzzi un poco di vecchiume!
Sia ch'ella scelga un cappone, o una gallina, od una pollastrella, stia attenta che ne siano gialla la pelle e possibilmente bianche le penne ; e che
Accademia della crusca