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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.

Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due

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Pagina 151

Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.

Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche

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Pagina 087

Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di Capponi, di Pollanche ec.

Il petto di Gallinaccio arrosto, levata la pelle, e tagliato in fettine per traverso, potete apprestarlo nella stessa maniera, come anche petto di

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Pagina 293

Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.

Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.

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Pagina 143

Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia unito.

Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia

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Pagina 227

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a pezzettini.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a

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Pagina 538

Belle de nuit (s. f.) (bella di notte) luna - blocco di ghiaccio naturale tagliato a mezza luna ed illuminato, per decorazione da tavola.

Belle de nuit (s. f.) (bella di notte) luna - blocco di ghiaccio naturale tagliato a mezza luna ed illuminato, per decorazione da tavola.

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Pagina 037

ENTRECÔTE (s. f.). Anche entre-côte, pezzo tagliato fra due coste. — Entrecôte à la Chartres, con carotine al burro - Entrecôte à la Périgueux, con salsa di tartufi.

ENTRECÔTE (s. f.). Anche entre-côte, pezzo tagliato fra due coste. — Entrecôte à la Chartres, con carotine al burro - Entrecôte à la Périgueux, con

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Pagina 077

MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.

MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e

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Pagina 134

Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.

Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso

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Pagina 279

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.

, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.

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Pagina 382

Si fanno quindi cuocere nel brodo con lardo tagliato a pezzi, cipolle, chiodi di parofano, lauro ed un bicchiere di vino bianco, poco sale e pepe.

Si fanno quindi cuocere nel brodo con lardo tagliato a pezzi, cipolle, chiodi di parofano, lauro ed un bicchiere di vino bianco, poco sale e pepe.

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Pagina 025

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.

burro, tagliato a mandorla.

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Pagina 37

Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a piccoli dadi.

Al fuoco, con olio, si pone una cipollina novella tritata e quando questa comincia a rosolarsi, al soffritto si aggiunge prosciutto tagliato a

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Pagina 167

239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d'ore.

239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d

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Pagina 169

500 gr. di fegato 150 gr. di lardo tagliato in fette sottili Sale, pepe, un albume Pangrattato Per la salsa: Olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, mostarda

500 gr. di fegato 150 gr. di lardo tagliato in fette sottili Sale, pepe, un albume Pangrattato Per la salsa: Olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo

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Pagina 257

Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo con un bicchiere. Coprite con maionese e guarnite a piacere.

Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo

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Pagina 59

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi

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Pagina 035

10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.

10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.

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Pagina 190

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della

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Pagina 282

N. B. — Dopo tagliato ed in attesa di friggerlo, si spruzza con un poco d'acqua per impedire che le fette si attacchino fra loro

N. B. — Dopo tagliato ed in attesa di friggerlo, si spruzza con un poco d'acqua per impedire che le fette si attacchino fra loro

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Pagina 095

Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi della polpa del pollo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchito (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro tagliato abbastanza doppio per poterne fare di dadi, 100 gr. di lingua scarlatta cotta e fredda, pure tagliata a dadi, un pizzico di pistacchi sgusciati in acqua bollente (3) e qualche tartufo crudo lavato, sbucciato e tagliato anche in dadi (4).

tagliato abbastanza doppio per poterne fare di dadi, 100 gr. di lingua scarlatta cotta e fredda, pure tagliata a dadi, un pizzico di pistacchi

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Pagina 214

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a bagnomaria come di uso.

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a

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Pagina 490

In insalata. — Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone, cicoria, pomodori ecc. ecc. condirlo con olio, pepe e sale.

In insalata. — Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone, cicoria

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Pagina 71

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel

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Pagina 023

Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura.

Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza

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Pagina 203

Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.

'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.

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Pagina 130

Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.

Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.

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Pagina 19

Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.

Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.

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Pagina 38

Prendete 700 grammi di scaloppe di vitella, 200 grammi di prosciutto affettato sottile, 200 grammi di formaggio svizzero, tagliato a fettine. Provvedete un po'di burro ed un limone.

Prendete 700 grammi di scaloppe di vitella, 200 grammi di prosciutto affettato sottile, 200 grammi di formaggio svizzero, tagliato a fettine

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Pagina 90

Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).

Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).

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Pagina 99

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini parte.

Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle

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Pagina 160

Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle il tutto tagliato a pezzi grossi.

Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle il tutto tagliato a pezzi grossi.

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Pagina 080

Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.

Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per

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Pagina 100

In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.

soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il

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Pagina 102

Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.

Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di

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Pagina 134

Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.

Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo

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Pagina 276

Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o fiori al burro, o ravanelli.

Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o

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Pagina 312

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

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Pagina 335

Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d'ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.

Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d'ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.

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Pagina 389

Rotolo di midollo. Versate 3/8 di litro di latte bollente su 200 gr. di pane tagliato a dadolini, unitevi 3-4 ova sbattute e 180 gr. di midollo  di manzo ben depurato nell'acqua e tagliato a dadolini, sale e pepe. Stendete il composto sopra una sfoglia solita da Strudel e cuocetelo secondo la regola nell'acqua lievemente salata.

Rotolo di midollo. Versate 3/8 di litro di latte bollente su 200 gr. di pane tagliato a dadolini, unitevi 3-4 ova sbattute e 180 gr. di midollo &amp

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Pagina 205

[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune ore prima di servirvene, nel modo seguente:

[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune

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Pagina 455

3. „ Zwieback ". —Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno semplice assai :

3. „ Zwieback ". —Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno

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Pagina 607

Mettete in un paiolo o iu una bastardella (quella che s'adopera per fare gli sciroppi) 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra

Mettete in un paiolo o iu una bastardella (quella che s'adopera per fare gli sciroppi) 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra

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Pagina 728

N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.

N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.

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Pagina 745

30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e maggiorana, poco sellero e carotta, fate il tutto cuocere insieme, passatelo al sedaccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al momento di servirvene versatelo sopra al pane tostato tagliato come sopra con formaggio grattato sopra.

30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e

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Pagina 17

45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed

45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei

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Pagina 295

Al momento di portare il piatto in tavola, ho tagliato il polpettone; ne ho distribuite le variegate fettine sopra un piatto; le ho servite con verde insalatina ben condita; e ...

Al momento di portare il piatto in tavola, ho tagliato il polpettone; ne ho distribuite le variegate fettine sopra un piatto; le ho servite con verde

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Pagina 117

La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le ostriche in bell'ordine, levatone prima il uscio superiore.

La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le

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Pagina 20