Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il fuoco con un condimento, come quelle de' Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 221.
fuoco con un condimento, come quelle de' Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 221.
Prendete 20 amaretti piccoli, bagnateli leggermente, onde non rammolliscano troppo, di rhum o di cognac, involtateli nella pastella del N. 156, che è dose bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro o nell'olio. Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.
dose bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro o nell'olio. Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.
Preparati in questa maniera metteteli nel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
Preparati in questa maniera metteteli nel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi
Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.
I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed induriscono eccessivamente, mentre nei luoghi umidi facilmente si ammuffiscono e si guastano.
I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed
Animale dei più grossi che possieda l'Europa, di forme grandi, pelame fìtto e quasi privo di coda e di struttura goffa. Sono sparsi in quasi tutti i continenti sì caldi che freddi, dimorano sulle montagne e nei mari glaciali.
continenti sì caldi che freddi, dimorano sulle montagne e nei mari glaciali.
Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.
Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e
Mettete allora il piatto ad un piccolo fuoco con un coperchio da tortiera carico di brace, lasciandovelo fino a che i pollastri non siano coloriti e non vi sia più salsa, poscia serviteli caldi.
Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
pepe. Lasciateli soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, le mandorle sbucciate e tritate e la buccia di limone. La pasta deve risultare consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti serviteli caldi.
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell'olio (num. 123).
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si
Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Non bisogna inghiottire l'ostrica quasi intiera, ma conviene masticarla accuratamente per unire i liquidi contenuti nei suoi tessuti. I veri buongustai respingono le ostriche nei mesi caldi - epoca della riproduzione - e si limitano a cibarsene da ottobre a marzo.
buongustai respingono le ostriche nei mesi caldi - epoca della riproduzione - e si limitano a cibarsene da ottobre a marzo.
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti, serviteli caldi.
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un paio di cucchiaiate di marmellata di albicocche diluita con poca acqua bollente.
Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell'olio.
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono
Cuocete e spremete gli spinaci come si è già detto; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli cosi soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
. Lasciateli cosi soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina maneggiata con 30 gr. di burro, versa questa colletta sui cascami e servi.
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi unendo al condimento qualche acciuga salata disfatta nell'olio, (Num. 38).
Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più
Bevande. — Vini rossi tannici, ed acqua a piccole dosi. Si somministrino pure dei clisteri d'acqua di riso e brodo lungo di tapioca ai fanciulli. Tengasi ben coperto il corpo dell'ammalato con camicie di flanella e si evitino i bagni caldi.
. Tengasi ben coperto il corpo dell'ammalato con camicie di flanella e si evitino i bagni caldi.
dischi smerlati della grandezza all'incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
disch della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz'ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.
'ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto ragoùt (salpicon) o con del cervello soffritto.
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.
Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
27. „ Darioles ". — Le darioles sono specie di tartelettes *)cioè di pasticcini che si servono caldi e che si preparano in appositi stampini rotondi od ovali con un involucro di pasta sfoglia e un ripieno di crema.
27. „ Darioles ". — Le darioles sono specie di tartelettes *)cioè di pasticcini che si servono caldi e che si preparano in appositi stampini rotondi
Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
« Dopo mezz'ora di cottura, assaggiare i crauti che saranno quasi degni di una birreria tedesca; aggiungere sale (se sarà necessario), pepe (se lo si aggrada) ; e tenerli caldi e pronti per essere portati in tavola ».
aggrada) ; e tenerli caldi e pronti per essere portati in tavola ».
Accademia della crusca