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Spazzolarle vigorosamente per levarne la polvere, poi passare su di esse una flanella imbevuta in una soluzione di cera e di essenza di trementina. Spazzolare ancora vigorosamente e dare un bel lucido con una pezzuola di lana.

. Spazzolare ancora vigorosamente e dare un bel lucido con una pezzuola di lana.

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Pagina 158

Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all'uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.

Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all'uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si

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Azzarola.— Frutto zuccherino e alquanto astringente, che può esser mangiato senza danno della salute, quando i fanciulli che ne sono più ghiotti di noi ne sputino fuori i semi. In Provenza se ne prepara una conserva, che si suol dare ai malati di diarrea.

noi ne sputino fuori i semi. In Provenza se ne prepara una conserva, che si suol dare ai malati di diarrea.

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Borragine. — Erba indigena dell'Italia, che offre alla insalata i suoi bei fiori azzurri e alla cucina le sue foglie pelose e succolenti, che ravvolte di pastina e fritte ponno far credere agli avari e agli stangati di dare agli ospiti un piatto saporito.

ravvolte di pastina e fritte ponno far credere agli avari e agli stangati di dare agli ospiti un piatto saporito.

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Pagina 25

Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.

di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.

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Pagina 008

Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.

Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a

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Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.

vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.

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Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate.

sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate.

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Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.

brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.

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Pagina 033

Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due ai convalescenti, onde eccitare loro l'appetito, e purificare lo stomaco dalle flemme e superfluità Sarde alla Gratella.

Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due

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Pagina 194

Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda, va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella, dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto medesimo.

Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda, va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella

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Pagina 145

Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare due o tre minuti secondi di bollore, poi si passino per alcun poco nell'acqua fresca, e levate anche da questa si sgocciolano bene.

, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed

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Pagina 173

Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

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Pagina 199

Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.

: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.

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Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatele dare un bollore, schiumate, togliete le ostriche e tenetele in caldo, passate il liquido e fate ridurre.

Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatele dare un bollore

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Pagina 043

Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.

Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e

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Pagina 106

Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.

di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.

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Pagina 110

Per mezzo della sorpresa si forma una specie di vôlta che racchiude l'oggetto e che impedisce al liquido grasso di penetrarvi e concentra i sughi, i quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.

quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.

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Pagina 182

Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.

Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità

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Pagina 210

L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore all'insalata, la quale non ne ha.

L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore

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Pagina 216

496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).

moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).

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Pagina 301

Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.

Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle

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Pagina 33

2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.

sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.

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Pagina 391

88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.

bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.

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Pagina 85

Così la famiglia italiana, nucleo essenziale della Nazione, che rispecchia e risolve in sè tutti gli ardui e poderosi problemi della complessa vita economica nazionale, è chiamata a dare il suo prezioso contributo alla vittoria autarchica.

economica nazionale, è chiamata a dare il suo prezioso contributo alla vittoria autarchica.

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Pagina 19

Le numerosissime trasformazioni di cui sono suscettibili nelle mani dell'esperta massaia, rendono possibile di contentare tutti i gusti e dare varietà e piacevolezza anche alle mense dove non c'è sfarzo e ricercatezza.

Le numerosissime trasformazioni di cui sono suscettibili nelle mani dell'esperta massaia, rendono possibile di contentare tutti i gusti e dare

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Pagina 258

Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario nella padella), indi si rimboccano i due lembi opposti l'uno sull'altro e, appena cotta, si leva la frittata per passarla nel piatto dove dovrà essere servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come nell'altro, è utile unirvi un poco di spirito di vino di prima qualità, aggiunta che aiuterà a dare ed a mantenere la fiamma viva sulla frittata.

Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario

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Pagina 347

L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno alla robustezza e carattere della persona, cioè, in una parola, di conservarne la salute.

L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno

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Pagina 003

Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.

Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione

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Pagina 236

In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.

In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata

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Pagina 7

Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco e fategli dare un altro bollore. Avrete cosi il brodo colorato.

; indi rimettetelo al fuoco e fategli dare un altro bollore. Avrete cosi il brodo colorato.

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Pagina 046

Ripieno di spinaci. Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, senz'acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po' di formaggio. A questi spinaci si può dare l'odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.

questi spinaci si può dare l'odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.

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Pagina 38

Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.

Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare

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Pagina 289

X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra ai liquidi, adoperato però in piccole dose.

X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra

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Pagina 322

A proposito di quest'ultimo punto, fu questionato spesso a quale dei due alimenti nervini si sarebbe dovuto dare la preferenza nelle distribuzioni che se ne fanno alla truppa. L'illustre Moleschott, per esempio, che veniva interpellato a tal riguardo dal R. Ministero della Guerra, rispondeva: «non oserei pronunziarmi sul quesito, se valga meglio alternare le distribuzioni del caffè e del vino, o dare la preferenza od all'una o all'altra di queste bevande secondo le regioni. Quello che mi pare si è, che il vino convenga meglio prima ed il caffè dopo la fatica; quello prepara ed aiuta l'organismo a sostenerla, questo ristora facendo dimenticare lo strapazzo sofferto.»

A proposito di quest'ultimo punto, fu questionato spesso a quale dei due alimenti nervini si sarebbe dovuto dare la preferenza nelle distribuzioni

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Pagina 196

Gli elementi di impurità dell'acqua che può svelare l'osservazione microscopica, sono molti e vari per natura, forma e significato. Il seguente cenno sistematico reputo sarà bastevole per dare al lettore un'idea della cosa. Possono render impura l'acqua:

sistematico reputo sarà bastevole per dare al lettore un'idea della cosa. Possono render impura l'acqua:

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Pagina 324

Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma su di un piatto, e servite caldo.

Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate

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Pagina 159

Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.

; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.

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Pagina 26

Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad occupare ed in omaggio al fondamentale precetto: lascia a poco subentrare il giovevole al posto di ciò che ti arreca danno.

Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad

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Pagina 193

Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto medesimo.

Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella

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Pagina 082

avete arancio candito, servitevi per odore dell'arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle dalle altre. Io mi servo del precedente stampo, e le piego in due formando una mezza luna smerlata.

avete arancio candito, servitevi per odore dell'arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle

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Pagina 269

Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.

facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.

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Pagina 21

Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.

Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc

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Pagina 535

Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po' di profumo di vaniglia, CAPITOLO TRENTESIMO

Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un

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Pagina 658

NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.

NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero

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Pagina 705

chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.

chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un

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Pagina 170

28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.

disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.

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Pagina 179

Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino moscato, vino santo, mosto di uva bizolana ed altro a piacere.

Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino

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Pagina 317

72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.

delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.

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Pagina 91

Dopo un'oretta, pian pianino ho sollevato il coperchio per dare un'occhiatina... Oh che gioia! Già cotte erano le mie pesche ed il ripieno aveva già la sua crosticina dorata e secca !

Dopo un'oretta, pian pianino ho sollevato il coperchio per dare un'occhiatina... Oh che gioia! Già cotte erano le mie pesche ed il ripieno aveva già

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Pagina 223