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Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro mezzo limone.

Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell'altro

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Pagina 144

Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni modo non è un vero e proprio alimento.

Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i

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Pagina 54

Questo Pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.

'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.

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Pagina 174

La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.

La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i

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Pagina 236

La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e dello Spondilo.

La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e

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Pagina 147

Se ne distinguono di due specie, cioè marine, e fluviateli: sono quasi simili nella figura, e solo differiscono, che le fluviatili sono più picciole, ed hanno un sapore meno grato.

Se ne distinguono di due specie, cioè marine, e fluviateli: sono quasi simili nella figura, e solo differiscono, che le fluviatili sono più picciole

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Pagina 151

Questo pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.

'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.

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Pagina 200

La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.

La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i

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Pagina 263

La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e dello Spondilo.

La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e

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Pagina 155

Se ne distinguono di due specie, cioè marine, e fluviateli: sono quasi simili nella figura, e solo differiscono, che le fluviatili sono più picciole, ed hanno un sapore meno grato.

Se ne distinguono di due specie, cioè marine, e fluviateli: sono quasi simili nella figura, e solo differiscono, che le fluviatili sono più picciole

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Pagina 159

Molti leggendo questa ricetta esclameranno: — Oh che minestra ridicola! — eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanetti, sarete quasi certi del loro aggradimento.

giovanetti, sarete quasi certi del loro aggradimento.

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Pagina 112

Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa.

salatelo a cottura quasi completa.

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Pagina 367

Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa.

cottura quasi completa.

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Pagina 375

Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludete l'arancio.

Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa

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Pagina 534

Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener addietro un po' di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola, nel caso riescisse troppo asciutta.

Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener addietro un po' di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola

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Pagina 64

Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.

Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della

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Pagina 222

Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su un piatto munito di salvietta.

Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su

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Pagina 295

Questo genere di terrine, o direi quasi di pasticcio si conservano lungamente nell'inverno, e possono guarnirsi di gelatina, o farle servire per altri usi di cucina.

Questo genere di terrine, o direi quasi di pasticcio si conservano lungamente nell'inverno, e possono guarnirsi di gelatina, o farle servire per

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Pagina 340

Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.

Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate

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Pagina 366

Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.

Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.

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Pagina 370

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei

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Pagina 015

Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben cotto; perchè allora non gonfia nello stomaco.

Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben

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Pagina 128

Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.

Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto

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Pagina 34

Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne, e una o due

Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne

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Pagina 342

Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai lasciate da parte quasi da tutti.

lasciate da parte quasi da tutti.

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Pagina 39

Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla bocca con le dita.

Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla

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Pagina 39

La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.

che se ne cibano quasi esclusivamente.

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Pagina 313

Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una cipolla triturata: appena è quasi colorita aggiungetevi il polmone tagliato a dadolini, bagnate con brodo di cottura aggiungendo qualche dado, condite e fate cuocere. Avrete intanto pulito e lavato 200 gr. di riso che unirete alla coratella, appena cotto il riso terminate la minestra con un cucchiaio di prezzemolo trito, e due cucchiai di parmigiano grattato.

Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una

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Pagina 037

Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.

Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta

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Pagina 172

Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un pizzico di sale.

Far cuocere un etto di riso in mezzo litro di latte, quando è quasi cotto, aggiungetegli un etto di zucchero fino, mezza stecca di vainiglia ed un

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Pagina 408

Si adopera questa cervellata per condirne varie pietanze durante la loro cottura, e massime per il risotto alla milanese (n. 156); al quale uso è quasi esclusivamente riserbata in Lombardia.

quasi esclusivamente riserbata in Lombardia.

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Pagina 210

Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.

quasi sempre divise prima d'esser cotte.

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Pagina 020

È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.

È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa

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Pagina 064

Il consumato di pesce, fatto a regola d'arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed appetitoso.

Il consumato di pesce, fatto a regola d'arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed

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Pagina 14

41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come la trota e la tinca.

41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come

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Pagina 181

Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola quando sarà cotto.

Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola

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Pagina 016

Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.

Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli

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Pagina 077

quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di farina, e potreste anche farle col cucchiaio.

quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di

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Pagina 132

1° Caffè dell'Abissinia o della terra dei Galla. I migliori caffè, come i veramente originali, ma che poco concernono noi, essendo rarissimi e quasi sconosciuti sui mercati europei.

1° Caffè dell'Abissinia o della terra dei Galla. I migliori caffè, come i veramente originali, ma che poco concernono noi, essendo rarissimi e quasi

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Pagina 199

Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del pollo e del castrato arrosto, e riscrivere per lui le ricette già date sarebbe una ripetizione inutile. Ne noterò soltanto alcune che gli sono speciali, come per es. quelle che riguardano la testa, gli arnioni, le animelle ed altre parti che si utilizzano solo o quasi solo in lui.

Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del

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Pagina 127

2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete quasi un'ora a piccolo fuoco.

quasi un'ora a piccolo fuoco.

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Pagina 87

È bene lavare il riso in due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.

È bene lavare il riso in due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa

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Pagina 122

Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludete l'arancio.

Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa

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Pagina 348

Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per palombi ingannando gl'inesperti.

Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per

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Pagina 390

45. La radicchiella o dente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in umido con burro, olio, pepe e sale.

45. La radicchiella o dente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in

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Pagina 453

31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.

, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.

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Pagina 451

«Scolare per bene l'acqua; stringere, un po' alla volta, le listerelle fra le mani, fino a che non si sentiranno quasi asciutte; e rimetterle allora nel recipiente di terra cotta.

«Scolare per bene l'acqua; stringere, un po' alla volta, le listerelle fra le mani, fino a che non si sentiranno quasi asciutte; e rimetterle allora

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Pagina 105

Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti della mia semplicissima cucina.

Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti

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Pagina 142

Quando la cipolla sarà quasi annerita, togli pezzi più grossi e togli anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioè la sua parte dura e fibrosa.

Quando la cipolla sarà quasi annerita, togli pezzi più grossi e togli anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioè la sua parte dura e fibrosa.

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Pagina 32

Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall'aggiungervi una sola presa di grasso formaggio, e portateli in tavola.

Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall

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Pagina 59