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Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della Liscia, che è migliore nell'Inverno.

Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della

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Pagina 159

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco

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Pagina 237

Il migliore è quello, che si prende nell'Inverno, e nella Primavera.

Il migliore è quello, che si prende nell'Inverno, e nella Primavera.

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Pagina 205

La sua pesca è nell'Estate.

La sua pesca è nell'Estate.

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Pagina 220

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

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Pagina 192

Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.

Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli

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Pagina 279

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.

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Pagina 503

819. — Ciliege nell'acquavite.

819. — Ciliege nell'acquavite.

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Pagina 197

Dopo procedete nell'ugual maniera adoperata per i piselli all'inglese.

Dopo procedete nell'ugual maniera adoperata per i piselli all'inglese.

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Pagina 391

Questi carciofi fanno comodo nell'inverno, stagione in cui i carciofi è raro trovarli.

Questi carciofi fanno comodo nell'inverno, stagione in cui i carciofi è raro trovarli.

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Pagina 51

Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si frigga.

Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si

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Pagina 365

Occhio chiaro e brillante, e non nascosto nell'orbita.

Occhio chiaro e brillante, e non nascosto nell'orbita.

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Pagina 183

Per separare i bianchi dai rossi d'uovo, c'è un metodo semplicissimo: mettete un imbuto sopra un bicchiere e rompete ogni uovo nell'imbuto; il bianco cadrà nel bicchiere e il rosso rimarrà nell'imbuto. Usate oggetti pulitissimi.

Per separare i bianchi dai rossi d'uovo, c'è un metodo semplicissimo: mettete un imbuto sopra un bicchiere e rompete ogni uovo nell'imbuto; il bianco

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Pagina 109

Nell'un caso e nell'altro, si servono le cotolette con spicchi di limone, e con un contorno d'insalata fresca.

Nell'un caso e nell'altro, si servono le cotolette con spicchi di limone, e con un contorno d'insalata fresca.

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Pagina 198

Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell'acqua.

Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell'acqua.

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Pagina 428

Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.

Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi

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Pagina 092

Nell'uno o nell'altro modo, la fetta di mela deve sembrare una ciambella.

Nell'uno o nell'altro modo, la fetta di mela deve sembrare una ciambella.

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Pagina 348

Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.

Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un

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Pagina 544

Cetriuolini nell'aceto.

Cetriuolini nell'aceto.

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Pagina 035

Dopo una mezz'ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, e friggetele nell'olio bollente.

Dopo una mezz'ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, e friggetele nell'olio bollente.

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Pagina 108

Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.

Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti

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Pagina 54

115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell'olio bollente.

nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell'olio bollente.

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Pagina 100

1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose, specie se si mettono a cuocere nell'acqua già bollente.

1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò

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Pagina 69

Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo sbattuto, e si friggono nell'olio,

Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo

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Pagina 093

Lo zucchero ben raffinato è solubile completamente nell'acqua e nell'alcool diluito, insolubile nell'alcool assoluto e nell'etere.

Lo zucchero ben raffinato è solubile completamente nell'acqua e nell'alcool diluito, insolubile nell'alcool assoluto e nell'etere.

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Pagina 190

1° Per incompleta lavorazione, nell'impastamento, nel gramolo, nella cilindratura.

1° Per incompleta lavorazione, nell'impastamento, nel gramolo, nella cilindratura.

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Pagina 254

Si può anche far cuocere il riso nell'acqua, invece che nel latte.

Si può anche far cuocere il riso nell'acqua, invece che nel latte.

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Pagina 37

Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.

Questo crostaceo va immerso nell'acqua bollente; si lasci bollire per circa dieci minuti.

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Pagina 127

sezza, non hanno duopo di essere tagliate per dissalarle nell'acqua fresca, come lo sgombro.

sezza, non hanno duopo di essere tagliate per dissalarle nell'acqua fresca, come lo sgombro.

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Pagina 038

Un piatto di peperoni o citriolini conservati nell'aceto, ovvero di funghi in salsa d'olio, od anche di olive nell'olio.

Un piatto di peperoni o citriolini conservati nell'aceto, ovvero di funghi in salsa d'olio, od anche di olive nell'olio.

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Pagina 73

Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.

Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed

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Pagina 172

Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.

Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell

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Pagina 305

Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.

Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo

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Pagina 158

Se volete fare i Pavesen più semplici friggeteli involti nell'ovo e nel pangrattato.

Se volete fare i Pavesen più semplici friggeteli involti nell'ovo e nel pangrattato.

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Pagina 154

Potete intingere le uova anche nell'albume a neve misto col pangrattato.

Potete intingere le uova anche nell'albume a neve misto col pangrattato.

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Pagina 158

Nell'accomodare la lombata sullo spiedo avrete cura di rotolare le parti sottili di carne della pancia, fermandole con degli stecchini nell'interno.

Nell'accomodare la lombata sullo spiedo avrete cura di rotolare le parti sottili di carne della pancia, fermandole con degli stecchini nell'interno.

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Pagina 262

55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.

55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e

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Pagina 267

Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel brodo sia nell' acqua acidulata con aceto o limone. Levategli quindi la pellicina e disponetene a vostro talento.

Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel

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Pagina 273

Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà cottura involgetela nell'ovo e nel pangrattato e friggetela nell'olio.

cottura involgetela nell'ovo e nel pangrattato e friggetela nell'olio.

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Pagina 398

Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo nell'olio, servendolo poi con ramicelli di prezzemolo pure fritti. Potete anche intingere il baccalà in una pastina (vedi pag. 146).

Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo nell

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Pagina 401

Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.

Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.

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Pagina 431

Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell'aceto, e con un coltellino affilato vuotatele d'una parte di polpa, poi cuocetele adagio nell'acqua bollente salata badando che restino intere.

Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono nell

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Pagina 434

Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell'uovo e pangrattato.

Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell'uovo e pangrattato.

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Pagina 455

N.° 3. Mondateli togliendo loro la prima scorza soltanto, divideteli per il lungo in 8 parti, metteteli un giorno nell'acqua salata, poi una settimana nell'acqua fredda mutandola ogni giorno, cuoceteli quindi nell'acqua pura e terminate di prepararli come al N.° 1, con le solite ribolliture dello sciroppo.

N.° 3. Mondateli togliendo loro la prima scorza soltanto, divideteli per il lungo in 8 parti, metteteli un giorno nell'acqua salata, poi una

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Pagina 748

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Pagina 783

Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.

Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.

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Pagina 786

Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune cipollette e una manata di santoreggia.

Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune

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Pagina 801

Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.

Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.

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Pagina 802

Cocomeri nell'aceto.

Cocomeri nell'aceto.

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Pagina 424

Mettete lo stampo nell'acqua fredda e, un'ora prima del pranzo, in ghiaccio.

Mettete lo stampo nell'acqua fredda e, un'ora prima del pranzo, in ghiaccio.

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Pagina 191