Il cibo, la bevanda e il letto non appagano nessun cuore di uomo; il passato non ci piace; il presente non ci accontenta e sempre coll'occhio fisso nell'avvenire lontano speriamo, tutti e sempre un meglio e un ottimo, che non sono quelli di ieri e di oggi. E questa è la vera morale, la base d' ogni progresso; è l'unica e vera religione umana.
Il cibo, la bevanda e il letto non appagano nessun cuore di uomo; il passato non ci piace; il presente non ci accontenta e sempre coll'occhio fisso
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
In altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all'occhio alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua freschezza.
'occhio alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo
SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne dei piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto
Quanto sia vantaggioso in un Pranzo servire della Polleria bianca come la neve, a qualunque punto di cottura ella sia, conserverà sempre la sua bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in carne, non del tutto grassa, di cattivo sapore, nera, ributtante alla vista, e che richiede la medesima spesa per apprestarla. Di queste due qualità, io non domando qual sarà la migliore? Polleria Ingrassata colla Piomba.
bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
Sembra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente e col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne de' piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente e col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto
I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore
Una singolarità di questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che esso nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l'occhio che era nella parte bianca, cioè a sinistra, si trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella parte scura. Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco. Alla sogliola, per la bontà e delicatezza della sua carne, i Francesi danno il titolo di pernice di mare; è un pesce facile a digerirsi, regge più di tanti altri alla putrefazione e non perde stagione. Si trova abbondante nell'Adriatico ove viene pescato di nottetempo con grandi reti a sacco, fortemente piombate alla bocca, le quali raschiando il fondo del mare sollevano il pesce insieme colla sabbia e col fango in cui giace.
Una singolarità di questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che esso nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra
Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il loro uso, come alimento è antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de' fagiuoli in genere e che, quanto a minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.
di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso ne tira molta. Per regolarvi meglio circa alla densità, aspettate che il riso sia cotto per aggiungere nella broda la quantità che occorre di lenticchie passate.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche
Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana.
'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia
I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi lavati e disposti con buon garbo, non che legati con spago acciò non perdano la loro figura, si metteranno nel caldajo e cuoceranno come sopra.
penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi
La freschezza del salmone si rileva dalla limpidezza del suo occhio, cosa questa comune a tutti i pesci, e dalle gargie d'un bel rosso vivo; mentre la carne ha da resistere alla pressione del dito. Ciò m'è parso utile di ricordare qui, perchè il salmone fresco in Italia non è un cibo giornaliero, e quando si trova, viene quasi sempre da molto lontano, ch'è quanto dire «pescato da qualche giorno».
La freschezza del salmone si rileva dalla limpidezza del suo occhio, cosa questa comune a tutti i pesci, e dalle gargie d'un bel rosso vivo; mentre
Per ultimo e quando l'occhio, vigile sentinella, ha concesso il lascia-passare e il naso l'ha controfirmato, allora si mangia col gusto. La bocca s'apre e riceve il cibo, mentre i suoi denti si mettono in azione. Ma se il cibo non soddisfa il gusto, la lingua e il palato si ribellano, l'azione dei denti si arresta, l'esofago si chiude.
Per ultimo e quando l'occhio, vigile sentinella, ha concesso il lascia-passare e il naso l'ha controfirmato, allora si mangia col gusto. La bocca s
7 - Risparmiate il vostro tempo e la vostra energia tenendo sempre ben fornite la dispensa e la ghiacciaia ed evitando in questo modo delle corse affrettate ai negozi. Prima di compilare la lista degli acquisti che dovete fare al mercato, tenete sott'occhio gli avanzi, gli ingredienti essenziali ed i cibi freschi, che avete già in casa.
affrettate ai negozi. Prima di compilare la lista degli acquisti che dovete fare al mercato, tenete sott'occhio gli avanzi, gli ingredienti essenziali ed
montata della cioccolata zuccherata in polvere, tanto per variarne il sapore. Se volete, potrete anche preparare la pasta di meringa a due colori aggiungendo alle chiare della cioccolata in polvere, allora empirete con panna montata semplice le meringhe scure e con panna alla cioccolata quelle bianche, tanto perchè, al solito, l'occhio abbia anch'esso la sua parte.
bianche, tanto perchè, al solito, l'occhio abbia anch'esso la sua parte.
Se comperate del pesce premete un po' il dito nella carne; se essa ritorna subito al suo posto è segno che è fresco. Se il dito lascia la sua impronta non comperate il pesce: non è fresco. L'occhio deve essere ancora lucido e brillante; non infossato e velato; e le branchie molto rosse.
impronta non comperate il pesce: non è fresco. L'occhio deve essere ancora lucido e brillante; non infossato e velato; e le branchie molto rosse.
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa acquisita coscienza nutritiva. E cominciamo dalle sostanze carnee.
formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa
Un maestro di casa o la donna casalinga o massaia, che tiene o non persone di servizio, deve intendersi un po' di cucina, un po' d'igiene, tener d'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali arnesi siano più necessarii nella cucina, e quali per preparare una tavola elegantemente e di bella figura, e saprà indicare alla gente di servizio la maniera di collocare i medesimi oggetti.
'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali
Si sceglie una bella corata, cavata di fresco, ed a cui sia aderente il mazzo di intestini da latte del capretto stesso, poichè oltre alla tenerezza, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino, perchè le budella di quest'ultimo non sono altrettanto buone.
, è questa una delle caratteristiche che contraddistingue a colpo d'occhio la corata del capretto da quella del così detto abbacchio, cioè agnellino
365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di
Fa bon viso all'intento mio, che è di raccogliere in poche pagine e per pochi quattrini, notizie casalinghe utili ad aver sott'occhio. Così l'anno venturo darò altre cartelle sulle carni e loro cucinatura. Farei ridere il prossimo depuis le talon gauche, jusqu' à l'oreille droite, come direbbe quell'umorista di Ward, se pretendessi dir cose nove. Il novo in materia d'èprouvettes gastronomiques, va lasciato al genio finemente gourmet della gentile cuciniera, giacchè Lady Morgan lasciò detto: «Women are born to dress cookery». Salute ed allegria.
Fa bon viso all'intento mio, che è di raccogliere in poche pagine e per pochi quattrini, notizie casalinghe utili ad aver sott'occhio. Così l'anno
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per condizione sociale e per educazione: e nemmeno inviterete alla stessa mensa uomini di opposte viste e per natura facili ad accendersi; perocchè, o li forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa di ire e di calorosi diverbi.
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che essa sappia quali arnesi siano più necessarii per preparare una tavola elegante e di bella figura e sia in grado di indicare alla gente di servizio la maniera di disporli per ottenere un bell'effetto: ma più di tutto è necessario che essa abbia, riguardo alla cucina, buone ed esatte cognizioni, che ci lusinghiamo, possa apprendere leggendo il presente libro.
La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che
La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita. In una parola il pesce deve presentarsi sotto un aspetto pittorico e dare l'idea di un bell'animale immobilizzato.
La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
1° Cachessia idatiginosa. È frequente nei suini, più rara nei giovani bovini, e più rara ancora ne' cavalli. Essa consiste nello sviluppo di cisticerchi nelle parti carnose dell'animale, di preferenza nel diaframma, nel cuore, nella lingua, nel connettivo sottocutaneo ed intermuscolare, constatabili anco ad occhio nudo e caratterizzabili poi in un modo sicuro con l'osservazione microscopica anche a debole ingrandimento, la quale mette in evidenza lo scolice caratteristico del parassita come lo accenna la fig. 28.
, constatabili anco ad occhio nudo e caratterizzabili poi in un modo sicuro con l'osservazione microscopica anche a debole ingrandimento, la quale mette in
D'ordinario tra il primo ed il secondo anno di incapsulazione ha luogo la calcificazione della capsula ed allora le trichine periscono. Le trichine così ridotte diconsi trichine calcificate e non rappresentano che i reliquati indelebili di una malattia pregressa, e possono vedersi anche ad occhio nudo sotto la forma di punti bianchi.
così ridotte diconsi trichine calcificate e non rappresentano che i reliquati indelebili di una malattia pregressa, e possono vedersi anche ad occhio
11° Libera assolutamente delle più piccole quantità di sali metallici. Possono esser tollerate soltanto nell'acqua potabile tracce infinitesime di ferro e di iodio che si riscontrano in quasi tutte le acque. Soprattutto bisogna aver occhio ai composti solubili di piombo, che possono inquinare le acque se raccolte su tettoie od in condotti e serbatoi di piombo e di zinco.
ferro e di iodio che si riscontrano in quasi tutte le acque. Soprattutto bisogna aver occhio ai composti solubili di piombo, che possono inquinare le
Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette « salmonate » per il color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell'occhio, dal rosso acceso delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell'occhio, dal rosso acceso
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per condizione sociale, e per educazione: e nemmeno debbono invitarsi alla stessa mensa uomini di vedute opposte, e di natura facili ad accendersi, specie se trattasi di opinioni politiche; poiché, o li forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa d'ire e di calorosi diverbi.
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
Per tali buffetti si adoperi la padella a fossette che serve per le uova all' occhio. Si metta in ogni fossetta un po' di burro e vi si versino dentro due cucchiaiate colme dell'impasto. Quando i buffetti saranno dorati di sotto, si voltino con la forchetta, affinchè prendano colore anche dall'altra parte.
Per tali buffetti si adoperi la padella a fossette che serve per le uova all' occhio. Si metta in ogni fossetta un po' di burro e vi si versino
In mancanza di salsa spagnuola prendete alquanti pezzetti di burro aspersi di farina e versateli nella salsa per condensarla. Questa salsa, che si passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre ciò che si chiama in termine culinario un aspetto torbido e sinistro. Si può anche arrossare il tutto con metà vino e metà brodo, entro al quale si pongono i detti avanzi.
passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre
Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria grandezza, è pieno di un succo per così dire delicato, e la sua carne ne trae un eccellente sapore. Si conosce se è fresco al suo colore lucente e come cangiante e alla vivezza dell'occhio.
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le aringhe in fresche, in salate, e in salate e affumicate.
latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le
All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser trattenuti da qualche bisogno urgente.
All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi
Quanto alle lesioni dirette e locali dell'occhio, siano esse cagionate fisicamente, chimicamente o meccanicamente da cause esterne, o provengano da impiego inopportuno e nocivo della vista, hanno sempre bisogno di una dietetica saggia e prudente. Nel primo caso è duopo combattere l'infiammazione o flogosi locale inevitabile: nel secondo è duopo rinvigorire gli organi con vivande corroboranti.
Quanto alle lesioni dirette e locali dell'occhio, siano esse cagionate fisicamente, chimicamente o meccanicamente da cause esterne, o provengano da
Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso, o soffriva di bulimìa. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de' fagiuoli in genere e che, quanto a minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.
minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso, di sua natura, la ritira molto. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche
I funghi, pei principii azotati che contengono, sono fra i vegetali più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque metamorfosi, siccome la sogliola, e l'arte culiniaria lo presenta al palato sotto diverse forme. La qualità di questo pesce dipende dalla sua freschezza, ch'è grandissima, e puotesi riconoscerla dalle sue squamme argentine, dall'occhio ancor vivace e dalle sue carni salde e dure al tatto.
, ch'è grandissima, e puotesi riconoscerla dalle sue squamme argentine, dall'occhio ancor vivace e dalle sue carni salde e dure al tatto.
32. Prendete una mezza testa di vitello levategli il muso, le ossa del cranio e l'occhio, ponetelo a cuocere nella brasura semplice come al cap. 22 n. 3, cotta levategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante o di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa prescelta sopra la detta testa e guarnitela a piacere.
32. Prendete una mezza testa di vitello levategli il muso, le ossa del cranio e l'occhio, ponetelo a cuocere nella brasura semplice come al cap. 22 n
130. Nel modo che si è indicato di sopra si potranno pure fare dei sortreuse a seconda delle stagioni per le rispettive verdure, cioè con cime di sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco, avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, acciò il tutto resti di bell'occhio e di ottimo sapore.
, avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, acciò il tutto resti di bell'occhio e di ottimo sapore.
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il tutto tridato fino, stem-peratelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il
C'è una bilancia a due piatti e con i pesi relativi? Una di quelle che, al massimo, costano 60 lire e che, oltre permettervi di... tener d'occhio i vostri fornitori, vi darà il modo di preparare certi dolci, certe marmellate, certi liquori, che richiedono varie pesa ture durante la loro non semplice manipolazione?
C'è una bilancia a due piatti e con i pesi relativi? Una di quelle che, al massimo, costano 60 lire e che, oltre permettervi di... tener d'occhio i
L' arte di ben disporre la vivande, tutta a questo fondamento s'appoggia, che esse debbono presentarsi all'occhio dal lato loro più favorevole, ornate con quello che più conveniente si crede ad accrescere la loro bella apparenza. E mio pensiero di sviluppare questo principio e di mostrare, per quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
L' arte di ben disporre la vivande, tutta a questo fondamento s'appoggia, che esse debbono presentarsi all'occhio dal lato loro più favorevole
Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista i pezzi più grossi e più belli. Le pesche, le albicocche e principalmente le frutta nocciuolose, si involgono sempre in foglie di vite.
Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista
Accademia della crusca