Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett' oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
«Il genere umano egli dice dura solo perchè l'uomo ha l'istinto della conservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno di sodisfarvi. Alla sodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della riproduzione nel senso del tatto. Se l'uomo non appetisse il cibo o non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito.
sodisfarvi. Alla sodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della
La braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa. Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, l'uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.
pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.
Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il
Poichè si sentono ricordare spesso, come minestra asciutta di magro, anche gli spaghetti con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minuti per poterli portare alla bocca col cucchiaio, e servitevi della ricetta N. 72 cuocendoli nell'acqua dove sono state schiuse le telline. Scolata l'acqua superflua, conditeli con quell'intingolo unito ad alquanto burro e parmigiano.
cuocendoli nell'acqua dove sono state schiuse le telline. Scolata l'acqua superflua, conditeli con quell'intingolo unito ad alquanto burro e parmigiano.
Raschiate le zucchette e dividetele per il lungo, poi si fanno prolessare in acqua pura con sale, avvertendo che non cuociano di troppo, ma rimangano piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un poco d'aglio, cipolletta, e prezzemolo che trirerete minutamente, farete con questa poltiglia, un soffritto biondo mettendo cioè del burro in una casseruola a friggere con cipolletta trita, sino a che abbia preso il color d'oro, ed il tutto unito in sieme si ponga a cuocere rimestando con mestolino di legno, indi vi aggiungerete formaggio grattato, uova, crema doppia, mostacciolo, amaretti, droghe, e sale, del che formatone un impasto, vi servirete a riempire le zucchette, facendole quindi cuocere al testo od al forno.
piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un
Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, adagiandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe, oppure, se più vi garba una semplice marinata di olio e aceto, in cui vi si avrà disciolto un pochino di aglio, prezzemolo ed acciuga pestata insieme.
ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di prezzemolo verde sino a che siano ridotte in una pasta ben eguale: allora fa struggere mezza libbra di burro in una casseruola a fuoco mediocre, e vi stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene all'uopo.
stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene
D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di vitella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed i nervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di prezzemolo trito e dopo averla ben mescolata stendetela sopra un piatto di rame per farla raffreddare.
D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.
un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.
Preparate con le uova l'omelette, poi unitevi la panna, sale e pepe. Imburrate delle tazze da caffè, versatevi le uova sbattute, senza riempirle completamente perchè cuocendo si gonfiano, e fate cuocere a bagnomaria per circa dieci minuti. A parte preparate dei crostoni di pane fritti al burro, rovesciatevi sopra le uova, spolverizzate di prezzemolo tritato molto fine e contornatele di una besciamella a cui avrete unito un poco di panna.
, rovesciatevi sopra le uova, spolverizzate di prezzemolo tritato molto fine e contornatele di una besciamella a cui avrete unito un poco di panna.
Procurate che le scaloppine abbiano una forma piuttosto regolare e che siano del peso di circa 50 grammi l'una. Passatele nell'uovo e poi nel pangrattato a cui avrete unito un po' di sale e pepe. Mettete il burro nella padella e quando frigge mettete giù le scaloppine poche alla volta. In pochi minuti saranno cotte, aggiustatele sul piatto di portata ponendo sopra ad ognuna una fettina di limone.
pangrattato a cui avrete unito un po' di sale e pepe. Mettete il burro nella padella e quando frigge mettete giù le scaloppine poche alla volta. In pochi
Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova e dopo 5-6 minuti continuate a sbattere su fuoco leggero incorporando il burro a piccole dosi. Quando il composto sarà ben unito ritiratelo dal fuoco per mescolarvi la farina e le mandorle pestate e passate al setaccio. Cuocete in uno stampo unto di burro e infarinato. Con questa pasta potete fare anche dei biscotti.
il composto sarà ben unito ritiratelo dal fuoco per mescolarvi la farina e le mandorle pestate e passate al setaccio. Cuocete in uno stampo unto di
Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena e servirsi solo delle parti bianche e del torsolo che sono più teneri. Si dividono le costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto, al fresco.
costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si
Scelti dei bei sedani di costola piena e molto freschi, si dividono a pezzetti le parti bianche, lasciando anche unito il torsolo, dopo averlo mondato dalla parte esterna. Dopo lavati e bene rinfrescati, si dà loro una breve lessatura (non più di tre minuti di cottura) nell'acqua salata, poi si levano dal liquido, si mettono in un pannolino e, al momento di friggerli, si preparano in uno di questi due modi a piacere.
Scelti dei bei sedani di costola piena e molto freschi, si dividono a pezzetti le parti bianche, lasciando anche unito il torsolo, dopo averlo
Il pesce deve essere convenientemente cotto, tagliato a piccoli pezzi e unito così alle uova. Qualora invece si desideri rendere la frittata più saporita, si può aggiungere a piacimento, in proporzionata quantità, sale e pepe in polvere, prezzemolo finemente tritato ed anche salsa di pomodoro. Fatto il composto, si cuoce in padella come di consueto la frittata, servendosi per la cottura della sostanza grassa preferita (olio, burro, strutto ecc.).
Il pesce deve essere convenientemente cotto, tagliato a piccoli pezzi e unito così alle uova. Qualora invece si desideri rendere la frittata più
65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà cottura aggiungetevi una purée qualunque o di fagiuoli (V. N. 17), o di patate (V. N. 20), o di carote (V. N. 23), o d'altro, e finite di cuocere. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
109. Croste dorate al sambaione. - Preparate come sopra N. 108 delle croste di pane colla marmellata tramezze, inzuppatele in un quintino di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in
351. Biscotti alla diplomatica. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 349, tutto finito, aggiungetegli 30 grammi di scorze d'aranci, altrettanto di cedro, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, 15 grammi di marzapani amari schiacciati 3 cucchiai di vino di Malaga o di maraschino, il tutto unito fate ghiacciare in cassette come sopra N. 349.
di vino di Malaga o di maraschino, il tutto unito fate ghiacciare in cassette come sopra N. 349.
Poi prendete 3 once (circa 80 gr.) di prosciutto grasso e magro e tritatelo fino, o come si dice fateci un battuto con un pezzettino d'aglio, un po' di prezzemolo e maggiorana (persa), quando è ridotto in pasta unitegli il doppio del suo volume di mollica di pane fresca (tenuta in acqua e poi spremuta) e quando il pane sarà ben unito aggiungete 2 rossi d'uovo e mischiate bene ogni cosa.
spremuta) e quando il pane sarà ben unito aggiungete 2 rossi d'uovo e mischiate bene ogni cosa.
Si lasciano così coperte un paio d'ore, quindi si friggono poche per volta, e senza infarinare, in una padella con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite di un colore d'oro scurissimo, scolatele, poi aggiustatele a strati regolari in una catinella, una zuppiera, od un barattolo di maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
7. Manzo in umido col soffritto d'olio. — Mettete al fuoco in una cazzarola 3-4 cucchiai d'olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di prezzemolo trito e una fesina d'aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve-rizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
62. Croste dorate al zabaione. — Preparate come sopra N. 61 delle croste di pane colla marmellata tramezzo; inzuppatele in un quinto di litro di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute; friggetele allo stesso modo che sopra; poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un zabaione (Vedi N. 86, dolci) e servitele.
bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute; friggetele allo stesso modo che sopra; poste sul piatto in
Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben fine, mezza foglia di lauro, timo e bassilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei pezzettini di burro e si passa la teglia in forno per una diecina di minuti, fino a che, cioè, il pane si sia gratinato.
burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli cuocere, spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, lasciate soffriggere per circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un
Riprendendo l'esempio del vino toscano ordinario da pasto, al quale si attribuisce il 17 o 18 per 1000 di sostanza estrattiva (vedi la tavola al 68), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a proporne il rifiuto.
, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a
Bagnate col latte bollente 160 o 180 gr. di mollica di pane e sminuzzatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e 180 gr. di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizzati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano, con un poco di balsamella per tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
I gelati sono un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta; e talora non è che l' infuso di qualche sostanza gradita; vi è poi sempre unito lo zucchero.
Queste non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate del burro in cui furono cotte; in sua vece si adotti dell'eccellente succo, oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di compimento alle costolette, che si avrà cura di porre in giro al tondo.
fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di compimento alle costolette, che si avrà cura di porre in giro al tondo.
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare. Aggiungete allora le uova, mettendo Prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagno maria e servitelo freddo.
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
In mancanza d'un recipiente adatto alla grandezza del pesce questo si taglia, mettendo più tardi a bollire la coda, che più facilmente si cuoce, e levato lo si pone sul piatto 1) ben unito con stecchetti framezzo, per farvelo star dritto, coprendo le crepolature della pelle con prezzemolo fresco o nei pesci freddi con aspic, guarnizione che va disposta anche in diverso modo.
levato lo si pone sul piatto 1) ben unito con stecchetti framezzo, per farvelo star dritto, coprendo le crepolature della pelle con prezzemolo fresco o
Carote ripiene. Levate la polpa interna di alcune carote con un coltellino appuntito e sostituitevi un buon hâché di carne cotta al quale avrete unito un uovo, chiudete il foro con un pezzetto di midolla di pane, collocate le carote in una cazzarola, copritele di brodo e fatele bollire lentamente finchè il liquido s'è asciugato ; struggete del burro in una tegamina, mettetevi un cucchiaio di zucchero pesto e lasciatelo arrossare, unitevi le carote, rivoltatele finchè hanno preso un bel colore e servitele.
unito un uovo, chiudete il foro con un pezzetto di midolla di pane, collocate le carote in una cazzarola, copritele di brodo e fatele bollire lentamente
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.
di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al
69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio, o di ciocciolato, o di vaniglia, o poca cannella e poco coriandro macato, il tutto unito assieme e si tirerà al fornello curando che non bolla, si passerà al sedaccio e si serve tanto caldo come freddo.
, o di ciocciolato, o di vaniglia, o poca cannella e poco coriandro macato, il tutto unito assieme e si tirerà al fornello curando che non bolla, si
Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato ridotto a pezzettini; ed ho infine riposta, anche la salsa, al fresco.
aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno; mettete allora nel tegame le polpette; quando vedrete imbrunire anche la verza, aggiungete salsa di pomodoro sciolta in acqua; e allorché l'acqua sarà tutta evaporata, allorché, insomma, ben denso si sarà fatto tutto il sugo... ecco pronto il piatto.
Poco prima del pranzo, sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avrete unito alcune fette di cipolla; togliete queste appena imbruniranno
Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito, e cotto quindi nell'acqua; levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di butirro sbattuto alia schiuma con dieci uova, alcune cipollette ben trite, sale, noce moscata ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente, come gli altri, e Io servirai con salsa al butirro.
libbra di butirro sbattuto alia schiuma con dieci uova, alcune cipollette ben trite, sale, noce moscata ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
Accademia della crusca